Blätterteigfeuillté mit Pfifferlingen und Spargelnhat

Ein zartes Zusammenspiel von knusprigem Blätterteig, aromatischen Pfifferlingen und zweierlei Spargeln: Dieses Feuillté vereint saisonale Frische mit klassischer französischer Finesse. Perfekt als leichte Vorspeise oder festliches Highlight – raffiniert, farbenfroh und überraschend einfach zuzubereiten.

Emil Bollis Kochfeld

Kochen ist mein Traum. Seit ich als kleiner «Chnobli» meiner Mutter beim Kochen über die Schulter guckte. Bereits da habe ich den Genuss fürs Essen entdeckt. Seither ist viel geschehen und alles hat mich weitergebracht. Heute bin ich Teamkoch der Schweizer Fussball-Nati und führe eine eigene Catering-Firma mit einer Kochschule und Kochberatung. Mehr erfahren unter www.emilbolliskochfeld.ch

Blätterteigfeuillté und Spargeln

300 g weisse Spargeln
300 g grüne Spargeln
200 g Blätterteig
10 g Ei
10 g Rahm
1 Bund Schnittlauch
4 Cherry-Tomaten

Zubereitung
Von den gekochten Spargeln die Enden grosszüggig abschneiden und in Ragoutstücke schneiden, die Spitzen an die Wärme legen. Den Spargelragout unter die Pfifferlingsauce mischen, aufkochen, abschmecken und den geschlagenen Rahm darunterheben.

Pfifferlingsauce

250 g frische Pfifferlinge
15 g Schalotten
3 g Knoblauch
1 dl Bechamel-Sauce
2 dl Rahm
1 dl Weisswein
4 cl Cognac
wenig Senf

Zubereitung
Für die Bechamel-Sauce 1 dl Milch erhitzen, (für den Mehlbutter 7 g Butter und 10 g Mehl gut miteinander verkneten. Den Mehlbutter mit einem Schwingbesen hineinrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ca. 20 Minuten langsam köcheln lassen). Die Pfifferlinge gut waschen und schneiden, in Butter die Schalotten und den Knoblauch andünsten und die Pfifferlinge beigeben, mit einer Prise Curry stäuben und den Senf beigeben. Mit dem Cognac flambieren und mit dem Weisswein ablöschen und auf die Hälfte einreduzieren. Die passierte Bechamel-Sauce und den Rahm beifügen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Curry abschmecken.

Anrichten

Den Blätterteig dünn auswallen und Rechtecke von einer Grösse von 4×6 cm schneiden. Diese mit dem Ei-Rahmgemisch anpinseln und im auf 190° C vorgewärmten Ofen ca. 10 Minuten backen. Herausnehmen und halbieren, die Böden auf warme Teller geben, je 2 grüne und weisse Spargelspitzen so anlegen, dass sie aus dem Feuillté herausschauen, den Pfifferling-Spargelragout auf die Feuillté verteilen und mit dem Teigdeckel zudecken. Den Schnittlauch fein schneiden und etwas über die Feuillté streuen und mit zwei länglichen Spitzen vom Schnittlauch sowie mit 2 halben Cherry-Tomaten schön ausgarnieren.