Die edle Stange im weissen Kleid

Dass uns Grünspargel beinahe ganzjährig vom Detailhändler angeboten wird – meist aus Peru oder Mexiko – verblüfft heute kaum mehr jemanden. Umso bedeutender ist die alljährliche, verlässliche «Ankunft» des heimischen weissen Bleichspargels, der den Frühling endgültig «einläutet». Wobei «einquietscht» wohl treffender wäre: Spargelliebhaberinnen und -liebhaber wissen, dass frische, knackige Stangen genau dieses feine Geräusch von sich geben, wenn man sie auf dem Markt als Frischetest sanft aneinanderreibt. Einst als Königsgemüse dem Adel vorbehalten, erfreut sich der weisse Spargel in seiner kurzen Saison heute einer immer breiteren Beliebtheit. Grund genug, einen genaueren Blick auf die edle, weisse Stange zu werfen.

Ähnlich wie das erste offene Cabriolet auf der Strasse oder die ersten Gartenstühle vor den Cafés markiert der heimische Spargel das offizielle Ende der winterlichen Lagergemüse-Tristesse. Die «Spargelzeit» ist in der Schweiz fest im kulinarischen Kalender verankert. Sie ist kurz, exklusiv und endet traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Diese zeitliche Begrenzung befeuert den Hype: Man muss ihn jetzt geniessen, denn schon bald ist der Zauber wieder vorbei. Es ist die Antithese zur globalisierten Verfügbarkeit – ein Relikt echter Saisonalität, das wir uns mit Genuss und Hingabe bewahren.

Uraltes Luxusgemüse

Der Spargel hat eine glanzvolle Vergangenheit. Bereits im alten Ägypten wurde er auf Wandmalereien verewigt – unter anderem als Opfergabe für die Götter. Die Römer perfektionierten später seinen Anbau; schon um 160 v. Chr. existierten detaillierte Anleitungen zur Kultivierung. Für sie war Spargel ein Luxusgut, so geschätzt, dass eigens organisierte Transporte die besten Stangen aus den Provinzen herbeischafften. Kaiser Augustus soll den Ausdruck «schneller als man Spargel kocht» geprägt haben, wenn etwas besonders rasch erledigt werden musste.

Nach dem Zerfall des Römischen Reiches geriet das Wissen um den Spargel in Europa weitgehend in Vergessenheit. Erst im Mittelalter kehrte er zurück – hinter Klostermauern. Mönche kultivierten ihn zunächst als Heilpflanze, insbesondere gegen Wasseransammlungen, bevor er seinen Weg wieder auf die höfischen Tafeln fand. Im 16. und 17. Jahrhundert galt er als «Gemüse der Könige». Nur wer über Land, Geld und vor allem Zeit für die aufwendige Pflege verfügte, konnte Spargel servieren.

Weisses Gold: Marketing oder Realität?

Die Bezeichnung «weisses Gold» stammt aus dem 19. Jahrhundert, als der Spargelanbau im deutschsprachigen Raum zu einer bedeutenden, saisonalen Einnahmequelle wurde. Doch es war mehr als nur ein Marketingbegriff. In einer Zeit, in der das Bürgertum nach Statussymbolen suchte, avancierte die makellos weisse, gerade Stange zur Krönung der Tafelkultur.

Interessant ist: Der Unterschied zwischen grünem und weissem Spargel ist kein botanischer, sondern ein technischer – und letztlich kultureller. Spargel bleibt weiss, weil er unter der Erde wächst und kein Sonnenlicht sieht. Sobald der Kopf die Erdoberfläche durchbricht, setzt die Photosynthese ein: Die Stange färbt sich zunächst violett, dann grün.
Dass der deutschsprachige Raum – und damit auch die Deutschschweiz – den weissen Spargel bevorzugt, ist ein kulturelles Phänomen. Hier gilt er als eleganter, feiner und milder. In Frankreich, Italien oder Spanien hingegen ist man stolz auf den grünen Spargel. Dort schätzt man das Kräftige, Nussige und Ursprüngliche. Während wir den Spargel gerne als Hauptdarsteller zelebrieren, ist er im Süden oft selbstverständlicher Bestandteil von Pasta, Frittata oder landet direkt auf dem Grill. Diese Vorlieben erzählen viel über Esskultur: hier die Sehnsucht nach Reinheit und Perfektion in Weiss, dort die Liebe zur Sonne und zur unkomplizierten Intensität der Natur.

Der Spargel-Boom in der Schweiz

Der Schweizer Spargelanbau erlebt derzeit einen regelrechten Frühling. Schweizer Gemüseproduzentinnen und Gemüseproduzenten haben in den vergangenen Jahren die Anbauflächen deutlich ausgeweitet. Ein Blick in die Statistik zeigt, dass sich die Flächen insbesondere für Bleichspargel in den letzten 20 Jahren vervielfacht haben – während die Importmengen nur leicht rückläufig sind. Das zeigt: Der Hunger nach dem edlen Gemüse wächst. Und er wächst so stark, dass selbst die massiv erweiterten Anbauflächen die Nachfrage bei weitem nicht decken können. Im Jahr 2024 wurden rund 3’600 t Bleichspargel und 5’700 t Grünspargel importiert. Derweil wurden 501 t Bleichspargel und 355 Grünspargel in der Schweiz geerntet. Pro Kopf konsumieren wir in der Schweiz jährlich etwa ein Kilogramm Spargel. Das klingt zunächst nach wenig, ist jedoch beachtlich, wenn man bedenkt, dass sich dieser Konsum fast ausschliesslich auf zwei Monate konzentriert.

Auf den einzelnen Monat heruntergebrochen liegt der Pro-Kopf-Konsum damit deutlich höher als beim Broccoli – dem populärsten Gemüse der Schweiz. Mit 2.5 kg pro Jahr kommt dieser in zwei Monaten nicht einmal auf halb so viel.

Angebaut wird der Spargel von rund 180 hiesigen Betrieben. Die Hochburgen liegen in der Ostschweiz – insbesondere im Thurgau und im St. Galler Rheintal – gefolgt vom Berner Seeland sowie von sonnigen Lagen in der Westschweiz und im Wallis. Der Boden spielt dabei eine entscheidende Rolle: Er muss sandig, locker und gut erwärmbar sein, damit die Stangen ohne grossen Widerstand gerade nach oben wachsen können.

Von Dämmen und Stecheisen

Spargelanbau ist nichts für Kurzentschlossene. Wer heute ein Spargelfeld anlegt, muss Geduld mitbringen. Es dauert drei Jahre, bis zum ersten Mal voll geerntet werden kann. Die Pflanze braucht Zeit, um ihre Wurzelstöcke im Boden zu etablieren. Danach liefert ein Feld etwa sieben bis zehn Jahre lang Ertrag, bevor die Kraft der Pflanzen nachlässt.

Der Anbau von weissem Spargel ist eine logistische und handwerkliche Meisterleistung. Im Spätwinter werden mit speziellen Maschinen Erdwälle über den Pflanzenreihen aufgehäuft. Diese Dämme sorgen dafür, dass die Spargelstange, insbesondere die der Bleichspargel, möglichst lange im Dunkeln wächst. Oft werden diese Dämme mit schwarz-weissen Folien abgedeckt. Ist die schwarze Seite nach oben gerichtet, fängt sie die Sonnenwärme ein und beschleunigt das Wachstum. Die weisse Seite nach oben kühlt den Boden, falls es zu heiss wird, um ein unkontrolliertes Schiessen der Stangen zu verhindern.

Das «Stechen» selbst ist pure Handarbeit und ein echter Knochenjob. In den frühen Morgenstunden, oft noch im Morgengrauen, gehen die Erntehelfer über die Felder. Sie suchen nach den feinen Rissen in der Erdoberfläche – das Zeichen, dass eine Stange kurz vor dem Durchbruch steht. Mit den Fingern wird die Erde vorsichtig freigelegt, die Stange mit einem speziellen Stecheisen tief im Boden durchtrennt und das Loch sofort wieder glattgestrichen. «Den Spargel erschrecken», nennen es die Profis, wenn man das Loch nicht sofort schliesst, denn Licht und Luft schaden der Qualität der verbleibenden Wurzel.

Die Realität auf dem Feld

Die Qualität des Spargels ist direkt vom Wetter abhängig. Ist es zu kalt, stagniert das Wachstum; wird es plötzlich sehr warm, wachsen die Stangen bis zu 10 Zentimeter am Tag, und die Produzenten kommen kaum mit dem Stechen hinterher.

Hinter jeder Schweizer Spargelstange steckt also eine enorme Menge menschlicher Energie. Da die Ernte nicht mechanisiert werden kann, sind die Betriebe auf erfahrene Saisonarbeitskräfte angewiesen, die oft seit Jahren auf dieselben Höfe zurückkehren. Es ist eine harte Realität: gebückte Haltung, oft bei Regen und Kälte oder brennender Hitze, sieben Tage die Woche während der Hochsaison. Das «weisse Gold» verdient seinen Namen also auch wegen der Lohnkosten, die einen Grossteil des Preises ausmachen.

Appetit bekommen?

Wer beim Lesen Lust auf Spargel bekommen hat und noch nach einer raffinierten Inspiration sucht, wird auf der folgenden Seite fündig. Wie in jeder Ausgabe teilt Emil Bolli, ehemaliger Koch der Schweizer Fussballnationalmannschaft, eines seiner exklusiven Rezepte. Ausprobieren lohnt sich. En Guete!