Champagner gilt weltweit als der edelste Schaumwein aller Schaumweine. Und da für Feste wie Weihnachten oder Silvester oft nur das Beste gut genug ist, ist der Champagner ein gern gesehener Gast. Auch wenn nicht der günstigste. Die Preise beginnen oft bei rund 20 Franken pro Flasche und gehen dann schnell hinauf, teilweise bis in die Tausenden. Klar wird bei Champagner oft auch der Name und die Vermarktung mitbezahlt. Gleichzeitig unterliegt er aber auch den strengsten Herstellungsvorschriften aller Schaumweine, welche vom Anbaugebiet über die Abstände zwischen den Pflanzen bis hin zur Zweitgärung in der Flasche alles regeln.
Champagner kann zwar hervorragend auch zu einem Gericht wie zum Beispiel Austern, geräuchertem Lachs, Riesencrevetten oder Meeresfisch aber auch Geflügel serviert werden. Oft aber ist er vor allem zum Anstossen beim Apéro oder zum Jahreswechsel gedacht. Falls Ihnen, was wir nicht hoffen, beim Champagner-Genuss in geselliger Runde plötzlich der Gesprächsstoff ausgeht – damit könnten Sie punkten: «Wären die Engländer nicht gewesen, würden wir jetzt wohl keinen Champagner geniessen.» Wieso? Ursprünglich war der Wein aus dem Champagne-Gebiet ganz gewöhnlicher Weisswein, ohne jegliche Perlage. Da der Wein den Transport in den Fässern aus dem Anbaugebiet nach Paris oder die umliegenden Länder nur schlecht vertrug, begann man im 17. Jahrhundert, diesen bereits im Anbaugebiet direkt in die Flaschen abzufüllen. Durch das frühe Abfüllen gärte der Wein in der Flasche jedoch noch weiter. Die dadurch herausspringenden Korken führten zu einigem Wein-Verlust für die Winzer. Hätte die Engländer den nun perlenden Wein nicht so vergöttert und dadurch für einen reissenden Absatz gesorgt, hätten die Winzer die Flaschenabfüllung wohl bald wieder aufgegeben.
«Champagner war lange Zeit sehr gefährlich – zumindest die Flaschen!» Auch dies ist auf die Zweitgärung und den Kohlensäuredruck zurückzuführen. Denn nicht nur der Zapfen löste sich gelegentlich: Die dünnwandigen Flaschen hielten dem Druck meist nicht stand und explodierten. Ein echtes Problem für Winzer, aber auch Bedienstete. Denn nicht selten führten die explodierenden Flaschen zu schlimmen Verletzungen, weshalb vor allem Kellermeister zur Arbeitssicherheit oft Eisenmasken trugen. Erst als man Anfang des 19. Jahrhunderts begann, den Prozess der Flaschengärung zu untersuchen und ihn damit steuerbarer machte, legte sich dieses Problem.
«Dass Champagner noch heute für hochstehenden französischen Genuss steht, ist unter anderem der Witwe Clicquot zu verdanken.» Die Witwe Clicquot, oder mit vollem Namen Barbe-Nicole Clicquot- Ponsardin, war die erste Frau überhaupt, die ein Champagnerhaus führte. Als 27-Jährige verlor sie Anfang des 19. Jahrhunderts ihren Mann François Clicquot, der von seinem Vater ein Champagner-Unternehmen übernommen hatte. Kurzentschlossen nahm sie die Leitung des Unternehmens in die eigene Hand und reiste fortan mit ihren Produkten zu den Herrschaftshöfen in ganz Europa. Damit trug sie nicht nur zur Verbreitung ihrer Produkte bei, sondern auch des französischen «Savoir-vivre», welches an den Höfen Einzug fand. Bis zu ihrem Tod, als 89-Jährige 1866, erhöhte sie den Absatz ihres Hauses von ursprünglich 100 000 auf 750 000 Flaschen und sicherte damit nicht nur dem Champagner allgemein, sondern auch ihrem Haus «Veuve Clicquot Ponsardin» als Marke bis heute das Überleben.
«Dieser Champagner perlt so wenig, entweder sind die Gläser zu sauber oder die Apéro-Snacks zu fettig.» So komisch dies klingt, das könnte stimmen. Bläschen brauchen Schmutz: Zur Entstehung von einer Blase ist eine Art Keimzelle nötig, in der sich die Kohlendioxidmoleküle zusammenfinden – ein mit Gas gefüllter Hohlraum. Bei Laborexperimenten stellte sich heraus, dass Verunreinigungen, die an der Glaswand haften, Auslöser für Bläschen sind: Hohle, zylinderförmige Zellulosefasern aus der Luft oder vom Geschirrtuch. Spülmittel an der Glaswand jedoch verkürzt die Lebensdauer der Bläschen stark. Dasselbe passiert übrigens, wenn Fett mit den Blasen in Kontakt kommt. Denn Champagnerperlen sind von einer Schicht aus organischen Makromolekülen, die im Schaumwein natürlicherweise vorkommen, umgeben. Diese Schicht schützt die Blasen vor zu schnellem Zerplatzen. Fett, welches an die Schutzschicht gelangt, zerbricht sie, so dass die Blasen sich buchstäblich sehr rasch in Luft auflösen. Pommes Chips, Erdnüsse, Apérogebäck, ja selbst Lippenstift hinterlassen nach dem ersten Schluck Fett im Champagner und sorgen für ein rasches Verschwinden der schönen und feinen Bläschen. Perlt der Champagner also zu wenig im Glas, liegt dies nicht unbedingt an einer schon länger geöffneten Flasche…
Champagner (Frankreich)
Champagner ist der wohl bekannteste Schaumwein und wird ausschliesslich in der Champagne im Nordosten Frankreichs hergestellt. Diese Region geniesst das exklusive Recht, den Namen «Champagner» zu verwenden. Hauptrebsorten sind Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier. Die Herstellung erfolgt durch die sogenannte « Méthode champenoise» oder Flaschengärung, bei der die zweite Gärung in der Flasche stattfindet. Die Produktion ist streng geregelt: Die Ernte erfolgt von Hand, und der Champagner muss mindestens 15 Monate auf der Hefe reifen, bevor er verkauft wird, bei Jahrgangschampagner sogar mindestens drei Jahre. Die traditionelle Methode und die lange Hefe-Reifung verstärken das komplexe Geschmacksprofil, das durch frische Fruchtnoten, lebendige Säure und subtile Aromen geprägt ist. Der kühle, kalkhaltige Boden der Champagne trägt massgeblich zum Charakter dieses edlen Schaumweins bei. Diese strengen Vorgaben sorgen für die hohe Qualität, die den Champagner weltweit berühmt gemacht hat.
Prosecco (Italien)
Prosecco ist der berühmte Schaumwein Italiens und wird überwiegend in den Regionen Venetien und Friaul aus der Rebsorte Glera hergestellt. Im Gegensatz zum Champagner wird Prosecco nach der Metodo Martinotti (oder Charmat-Methode) produziert, bei der die zweite Gärung in einem Drucktank stattfindet. Dieser Prozess ist weniger zeitintensiv und das Ergebnis sind leichtere, fruchtigere Weine mit lebendigen, aber etwas weniger beständigen Perlen. Prosecco ist für seine floralen und fruchtigen Aromen bekannt und hat oft einen erfrischenden, unkomplizierten Charakter, der ihn zum beliebten Begleiter für viele Gelegenheiten macht.
Cava (Spanien)
Cava ist der spanische Schaumwein,
der hauptsächlich in der Region Penedès in Katalonien produziert wird. Seine Herstellung erfolgt ebenfalls nach der Flaschengärmethode, vergleichbar mit Champagner und erhält durch das so entstehende Hefelager seine feinen, anhaltenden Perlen und ein komplexes Geschmacksprofil. Cava wird oft aus den Rebsorten Macabeo, Xarello und Parellada gekeltert, die dem Wein frische Aromen von Apfel, Zitrusfrüchten und floralen Noten verleihen. Die spanische Gesetzgebung schreibt für Cava eine Reifezeit von mindestens neun Monaten vor, um die Komplexität und die charakteristische cremige Textur zu gewährleisten. Hochwertige Cavas, wie Reserva und Gran Reserva, dürfen bis zu 30 Monate reifen und entwickeln so ein noch intensiveres Aroma.
Crémant (Frankreich)
Crémant ist ein französischer Schaumwein, der in verschiedenen Regionen ausserhalb der Champagne, wie dem Elsass oder der Loire, produziert wird. Auch Crémant wird nach der traditionellen Flaschengärmethode hergestellt, was ihn zu einer beliebten Alternative zum Champagner macht. Je nach Region variieren die verwendeten Trauben. Crémants aus dem Elsass enthalten oft Riesling oder Pinot Blanc, die ihm frische, mineralische und leicht blumige Noten verleihen, während Burgunder Crémants dazu tendieren voller und reicher zu sein. Ein Crémant muss mindestens neun Monate reifen und ist bekannt für seine feinen Perlen und die harmonische Balance zwischen Frische und aromatischer Tiefe. Die Vielfalt der verwendeten Rebsorten und die unterschiedlichen Regionen führen zu einer grossen Geschmacksvielfalt bei Crémants.
Sekt (Deutschland)
Sekt ist der Schaumwein Deutschlands und kann sowohl nach der traditionellen Flaschengärmethode als auch im Tankverfahren hergestellt werden. Je nach Qualität und Region wird Sekt oft aus Riesling oder anderen typischen deutschen Trauben hergestellt, was ihm eine lebendige Säure und fruchtige Aromen wie Apfel, Pfirsich und manchmal florale Noten verleiht. Hochwertiger Winzersekt, der aus Einzellagen und ausschliesslich im Flaschengärverfahren produziert wird, ist in Deutschland besonders beliebt und geniesst hohes Ansehen. Dieser muss mindestens neun Monate reifen, um ein vollmundiges, komplexes Geschmacksprofil zu entwickeln. Sekt bietet eine erfrischende Alternative zu Champagner und zeigt die Vielfalt der deutschen Weinlandschaft.
Schaumweine aus der Schweiz
Schweizer Schaumweine bieten eine exzellente und abwechslungsreiche Alternative zu ihren berühmten internationalen Kollegen. Wer sie noch nicht probiert hat, könnte etwas Besonderes verpasst haben.
Während bislang vor allem Frankreich, Italien und Spanien mit ihren Schaumweinen führten, rücken zunehmend auch inländische Schaumweine in den Fokus. Ihre Nischenrolle liegt weniger an der Qualität des Produkts selbst, sondern eher an den vergleichsweise geringen Produktionsmengen und einer fehlenden Markenbezeichnung. Anders als bei
ausländischen Schaumweinen fehlt in der Schweiz nämlich eine eigenständige, einheitliche Bezeichnung, die als Marke dienen könnte. Das ist schade, denn das Label «Made in Switzerland», welches im In- und Ausland Vertrauen und Anerkennung geniesst, würde hierbei sicher helfen.
«Méthode traditionelle» als Qualitätsmerkmal
Beim Schweizer Schaumwein wird vorzugsweise auf die «Méthode traditionelle» zurückgegriffen. Damit aus einem normalen Grundwein überhaupt Schaumwein entsteht, lässt man den Wein ein zweites Mal gären. Bei dieser Methode findet die zweite Gärung des jungen Weines direkt in der Flasche statt. Dafür wird dem Wein ein Gemisch aus Zucker und Hefe mit in die Flasche gegeben und diese mit einem Kronkorken verschlossen. Beim Abbau des Zuckers durch die Hefe entsteht Kohlensäure, die nicht aus der Flasche entweichen kann. Die Dauer der Hefelagerung beeinflusst das Aroma des Schaumweins und kann ihm die für Champagner so typischen Hefenoten verleihen.
Nach der Vergärung wird durch das richtige Drehen der Flaschen dafür gesorgt, dass sich die abgestorbenen Hefen im Flaschenhals sammeln. Beim so genannten Degorgieren wird der Flaschenhals dann in ein Kältebad getaucht, so dass der Hefepfropf gefriert und besser entfernt werden kann. Die beim Herausnehmen der Hefe verloren gegangene Flüssigkeit wird mit der Dosage wieder aufgefüllt. Eine Zugabe, welche den Schaumwein nochmals entscheidend prägt (siehe Box).
Die Dosage: Geschmacksbestimmend für den Schaumwein
Mit der Dosage wird dem Schaumwein, der nach der Flaschengärung fast keinen Zucker mehr enthält, nochmals etwas Süsse zurückgegeben, und zwar durch die Zugabe von in Wein aufgelöstem Zucker. Die Menge beziehungsweise der Zuckergehalt der Dosage bestimmt auch die spätere Klassifizierung des Schaumweines. Je weniger Zucker er enthält, desto herber ist er. Dabei unterscheidet man meist zwischen brut (herb), sec (trocken) und demi-sec (halbtrocken).
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