Ein vielfältiges Gemüse gerät in Vergessenheit

Jährlich zur Metzgete hat Sauerkraut Hochkonjunktur – aber leider nur noch dann. Dabei sind Sauerkraut wie auch Sauerrüben nicht nur vielfältig einsetzbar, sondern auch äusserst gesund.

Wann haben Sie zuletzt Sauerkraut oder Sauerrüben gegessen? Schon länger her? Da sind Sie wahrscheinlich nicht alleine. Während früher die Grossmütter für den Winter vorsorgten, das durch Milchsäure konservierte Sauerkraut im Keller lagerten und zu jeder Gelegenheit servierten, wird es heute nur noch selten und meist zu einer Berner Platte oder an einer Metzgete mit Blut- oder Leberwurst gereicht. «Vor allem in städtischen Gebieten und bei jungen Leuten gerät Sauerkraut immer mehr in Vergessenheit und Sauerrüben kennt man insbesondere in der Deutschschweiz schon fast nicht mehr», bestätigt Moana Werschler, Sprecherin des Verbandes Schweizer Gemüseproduzenten.

Schuld daran ist wohl tatsächlich das etwas verstaubte Image und das inzwischen riesige Angebot an Gemüse, unabhängig von jeglicher Saisonalität. Als die Saisonalität im Zuge der Globalisierung immer mehr an Bedeutung verlor, standen plötzlich andere, auf den ersten Blick spannendere Gemüsesorten auch im Winter zur Verfügung. Das Konservieren von Sauerkraut oder -rüben durch Milchsäure für die Wintersaison und die anschliessende Lagerung waren in Zeiten des Kühlschrankes und der andauernden Hektik nicht mehr gefragt. Ein Gemüse, das über 800 Jahre Bestandteil der Esskultur war, trat in der Schweiz immer mehr in den Hintergrund, während es in Deutschland und osteuropäischen Staaten noch heute fast ein Nationalgericht ist. Dabei würde eigentlich einiges für die beiden Gemüse als trendige, gesunde Produkte sprechen. Die Sauerrübe – welche den meisten übrigens als «Räbeliechtli» bekannt sein dürfte – besteht zu 90 Prozent aus Wasser und enthält wichtige Mineralstoffe wie Kalzium, Kalium, Phosphor oder Eisen. Sauerkraut ist reich an Milchsäuren, Mineralstoffen, Vitamin A, B, K – und ist vor allem ein hervorragender Vitamin C-Lieferant. Das Kraut sorgt nicht nur für Abwehrkräfte sondern ist auch verdauungsfördernd und hilft für eine intakte Darmflora. Praktisch fettlos und sehr kalorienarm ist Sauerkraut ein regelrechter Schlankmacher.

Sauerkraut: Eine Tradition zwischen Krise und Trend

Während der Corona-Pandemie erlebte Sauerkraut ein kleines Comeback. Die Nachfrage stieg, viele Menschen entdeckten das fermentierte Gemüse als gesundes Superfood wieder. Heute bleibt der Trend stabil, doch die Situation der Produzenten ist komplex. Während einige Betriebe von der gestiegenen Nachfrage profitieren, kämpfen viele Landwirte mit sinkenden Preisen und unsicheren Absatzmärkten. Die Produktion konzentriert sich zunehmend auf wenige grosse Abnehmer, während kleinere Betriebe ums Überleben kämpfen oder auf andere Kulturen umsteigen.

Die Herstellung von Sauerkraut

Die industrielle Produktion folgt einem klaren Ablauf. Zunächst wird der geerntete Weisskabis gereinigt und in feine Streifen geschnitten. Anschliessend wird er in grosse Gärbehälter geschichtet und mit Salz vermengt. Durch Milchsäuregärung entwickelt sich das typische Aroma – ein Prozess, der mehrere Wochen dauert. Danach wird das fertige Sauerkraut pasteurisiert, abgepackt und in den Handel gebracht. Traditionelle Handwerksbetriebe setzen auf eine schonendere Verarbeitung, während industrielle Hersteller auf Effizienz und grosse Mengen ausgerichtet sind.

Sauerkraut selbst herstellen – noch einfacher als gedacht

Wer sein eigenes Sauerkraut ansetzen möchte, benötigt nur wenige Zutaten und etwas Geduld. Mit der richtigen Mischung aus Kabis, Salz und Zeit kann man die Fermentation ganz einfach zu Hause durchführen. Selbstgemachtes Sauerkraut überzeugt durch Frische und individuelle Geschmacksnuancen. Und für alle, die gerne experimentieren: Kimchi, die koreanische Variante mit Chili und Gewürzen, bietet eine spannende Alternative.

Das folgende Rezept zeigt Schritt für Schritt, wie man Sauerkraut selbst herstellen kann.

Zutaten:

1 kg Weisskohl (oder eine andere Kohlsorte nach Wahl)
20 g Salz (ca. 2 % des Kohlgewichts)
Optional: Gewürze wie Kümmel, Wacholderbeeren oder Lorbeerblätter

Anleitung:

Kohl vorbereiten: Äussere Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Dann den Kohl in feine Streifen schneiden oder hobeln.
Salz hinzufügen: Den geschnittenen Kohl in eine grosse Schüssel geben und das Salz darüberstreuen.
Kneten: Den Kohl kräftig mit den Händen kneten oder stampfen, bis Flüssigkeit austritt.
In ein Gefäss füllen: Den Kohl in ein sauberes Glas oder einen Gärtopf schichten und gut andrücken, damit keine Luftblasen entstehen. Der Kohl muss von seiner eigenen Flüssigkeit bedeckt sein.
Beschweren und abdecken: Eine saubere Schale oder ein Gewicht auf den Kohl legen, damit er unter der Lake bleibt. Das Gefäss mit einem sauberen Tuch oder einem Deckel abdecken, aber nicht luftdicht verschliessen.
Fermentieren lassen: Das Sauerkraut bei Zimmertemperatur (ca. 18 – 22 °C) für 1 – 2 Wochen fermentieren lassen. Danach kann es in den Kühlschrank oder einen kühlen Keller gestellt werden, um den Gärprozess zu verlangsamen.
Probieren und geniessen: Nach etwa einer Woche beginnt das Sauerkraut säuerlich zu schmecken. Je länger es fermentiert, desto intensiver wird das Aroma.

Quelle: Philippe Berthoud (17 Punkte) / Foto: Aline Berthoud

Asiatischer Sauerrübensalat

Für 4 – 6 Personen als Vorspeise oder Beilage

Rezept von: Zentrum Schweizer Sauerkraut und Sauerrüben, c/o Verband Schweizer Gemüseproduzenten (VSGP)
Weitere Rezepte www.schweizer-sauerkraut.ch

Zutaten

500 g Sauerrüben (roh), oder je 250 g Sauerrüben und Sauerkraut
1 Frühlingszwiebel, in Streifen geschnitten
Rote Peperoni, in Streifen geschnitten
6 EL Sojasauce
6 EL Sesamöl
Chilischote, fein gehackt
4 EL geröstete Erdnüsse, grob gehackt
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Sauerrüben ca. 30 Minuten kochen. Mit den restlichen Zutaten gut mischen und abschmecken.
Den Salat auf kleinen Tellern oder Schälchen anrichten und mit gehackten Erdnüssen, Sprossen oder Blüten garnieren.