Grandes coupes : des morsures pleines de saveur

La table est dressée, les premiers verres sont servis, quelqu'un se tient avec un regard expert devant le grill, et autour du barbecue, règne cette agréable anticipation que quelque chose d'impressionnant va bientôt arriver sur la table. C'est précisément pour ces moments-là que les "Big Cuts" sont faits. Un gros morceau de viande ne ressemble pas à une solution rapide pour terminer la journée, mais plutôt à une déclaration : aujourd'hui, on prend son temps. Personne n'a à attendre que la première portion soit prête, puis la deuxième, puis la troisième. Un gros morceau cuit de manière contrôlée, est découpé à la fin et est servi à tous en même temps. C'est exactement ce qui rend la soirée barbecue plus détendue et, soyons honnêtes, aussi un bon morceau plus impressionnante.

Quand le barbecue doit être plus qu'un simple repas

L'attrait ne réside pas seulement dans la taille. Bien sûr, un long os, une croûte épaisse et un cœur rose parfait font impression visuellement. Mais le véritable avantage est le calme dans le déroulement. Ceux qui reçoivent des invités ne veulent pas passer toute la soirée entre le feu, la pince et la nervosité. Les grosses pièces réduisent le rythme des choses. Elles peuvent être saisies à vif au grill, puis cuites à chaleur indirecte et donnent au maître-grilleur la liberté de s'asseoir de temps en temps à table au lieu d'être constamment au charbon. C'est précisément pourquoi elles conviennent si bien aux longues soirées d'été, aux bonnes conversations et à tout ce qui, en plus de la viande, contribue aussi au plaisir.

Ce que sont réellement les Big Cuts

Le terme "Big Cuts" n'est pas une catégorie de boucherie strictement définie, mais plutôt une description très appropriée. Il s'agit de pièces de viande de grande taille, coupées épaisses, qui ne sont pas destinées à être de petites portions individuelles, mais à être grillées en tant que pièce commune, puis découpées après la cuisson. Ces coupes proviennent souvent des parties de l'animal les plus recherchées, c'est-à-dire des dites morceaux de choix ou en anglais "Prime Cuts". Ce sont ces zones qui sont fines, tendres et particulièrement adaptées à la cuisson rapide ou au grill. Pour les steaks, il est en outre valable que : des pièces plus épaisses peuvent être cuites de manière plus contrôlée. En règle générale, une épaisseur d'au moins 3 cm permet d'être nettement plus sûr. 

Le pur plaisir naît là où la taille et la qualité de la viande s'unissent : suffisamment de masse pour les arômes de rôtissage, le jus et la croûte, mais en même temps suffisamment de tendreté pour qu'à table, on ne travaille pas, mais qu'on savoure. C'est pourquoi, dans cette catégorie, on trouve généralement des morceaux de dos, de faux-filet, de longe ou de noix, et non d'épaule, de cou ou de poitrine. 

Où se trouvent les morceaux de choix dans le bœuf

Pour comprendre pourquoi certaines pièces sont considérées comme des coupes nobles et d'autres non, il faut jeter un œil à l'animal. Chez le bœuf, les pièces nobles classiques se trouvent principalement à l'arrière ou dans le dos et sont considérées comme des pièces typiques à cuisson rapide. Il s'agit notamment du filet, des parties du faux-filet, de l'entrecôte, du carré ou encore de la huche. Ces parties sont moins sollicitées par l'animal que l'épaule, le cou ou la poitrine. C'est précisément pour cette raison que la viande reste plus fine dans sa structure, plus tendre à la bouchée et idéale pour le grill. Les pièces d'épaule, bien qu'intéressantes sur le plan culinaire, ne font pas partie des pièces nobles classiques. Elles conviennent plutôt aux méthodes de cuisson plus longues (BBQ) où le tissu conjonctif et le collagène se dissolvent et se transforment en viande. 

Pour le veau, la logique est tout à fait similaire. Ici aussi, les morceaux les plus nobles du train arrière sont le premier choix pour une cuisson rapide ou un grill. Les côtelettes de veau, le quasi de veau ou le carré de veau possèdent exactement les caractéristiques qu'exige une grande pièce de viande : une fibre fine, de la tendreté et suffisamment de caractère pour ne pas se perdre sur le grill. Ceux qui recherchent des "Big Cuts" avec une approche un peu plus élégante trouveront dans le veau une alternative très intéressante au classique bœuf. 

Tomahawk, T-Bone et côtelette de veau : les grands noms du grill

Le Tomahawk est probablement le représentant le plus connu de cette discipline. Il provient de l'avant du dos ou de la région des côtes du bœuf et tire son nom de l'os extra-long qui rappelle une hache. C'est précisément cet os qui rend cette coupe si spectaculaire, mais pas seulement : il apporte également une saveur supplémentaire. Un Tomahawk sur le grill ne manquera jamais d'attirer l'attention. Selon la découpe, il atteint facilement plus d'un kilogramme et constitue donc plutôt une pièce à partager qu'un steak pour une personne. 

Le T-bone steak est au moins aussi classique. Le charme de cette coupe réside dans son os en forme de T : d'un côté se trouve le filet, de l'autre l'entrecôte ou la partie du rôti de bœuf. Le T-bone provient du train de côtes, pèse généralement un poids respectable et combine deux textures en une seule coupe. Pour qu'il fonctionne bien sur le barbecue, il ne doit pas être trop fin. Pour obtenir le degré de cuisson souhaité de manière fiable, des coupes épaisses de 3 cm ou plus sont clairement avantageuses. Un T-bone fin peut ressembler à un steak, mais il ne se comportera pas aussi souverainement sur le gril. 

Ceux qui préfèrent quelque chose de plus fin et moins rustique opteront pour le carré de veau ou les côtelettes de veau. Le veau apporte une structure tendre et souvent un arôme légèrement doux, presque subtilement sucré. Surtout en grande côtelette ou en morceau de carré, il fait une apparition élégante sur le grill, sans perdre de sa substance. Il n'est pas aussi brut qu'un Tomahawk, mais c'est précisément là que réside son charme. 

Voici comment préparer correctement les grosses coupes

La règle la plus importante avec les grosses pièces est : d'abord la chaleur vive, puis la chaleur douce. On ne traite pas un gros morceau de viande comme une fine escalope de quelques minutes. Il faut d'abord une forte chaleur directe pour développer des arômes de rôte et une croûte solide sur tout le pourtour. Ensuite, la pièce passe à la phase de chaleur douce, c'est-à-dire à la chaleur indirecte, couvercle fermé. C'est précisément là que le grand format fait son avantage. La viande continue de cuire de manière contrôlée sans que la surface ne brûle. Pour les steaks épais et les plus grosses pièces, cette combinaison d'un saisissage à feu vif et d'une cuisson lente à couvert est la méthode la plus fiable.

Pour le degré de cuisson, il n'y a pas de pensée magique, mais un thermomètre. Pour les pièces de bœuf de qualité, la zone saignante commence à environ 50 degrés de température à cœur, le rosé se situe autour de 60 degrés. Pour le veau, le rosé est également un très bon repère autour de 60 degrés. Il est important de retirer la viande du gril à temps : ceux qui s'arrêtent deux à trois degrés avant la température cible souhaitée et laissent reposer la pièce après, obtiennent généralement un résultat plus précis, car la température à cœur continue d'augmenter légèrement. Ce n'est pas du perfectionnisme excessif, mais pour les grosses pièces, c'est souvent la différence entre juteux et gâché.

C'est justement la Tomahawk qui montre bien à quel point il est possible de préparer de grandes pièces en toute détente. Pour les Tomahawks, on peut également procéder à une phase de précuisson douce, jusqu'à ce que le cœur atteigne environ 56 degrés. Ensuite, la viande est rapidement grillée à nouveau sur feu direct et obtient une croûte solide et savoureuse. S'ensuit un temps de repos avant le tranchage. Le principe est toujours le même : de la chaleur pour la croûte, du temps pour un cœur parfait.

Marinade, assaisonnement et la bonne quantité

Pour les grosses pièces, l'assaisonnement peut être prononcé, mais il ne doit pas masquer la saveur de la viande. Le bœuf supporte très bien une approche classique et robuste : l'huile d'olive, l'ail, le gros sel, le poivre et des herbes comme le romarin ou le thym s'y marient à merveille. Pour le veau, on peut opter pour quelque chose de plus frais et plus fin.

Hier, un peu de jus de citron, en plus des herbes, apporte une belle tension. Le but n'est pas de masquer le goût original, mais de le rehausser. Les marinades se composent essentiellement de matière grasse, d'acide et d'épices. Elles doivent donner de l'arôme et peuvent attendrir la viande.
s'attendrir – si on leur laisse assez de temps.

Une heure de marinade au minimum est judicieuse pour les grosses pièces, mais une nuit est encore mieux. Ceux qui salent devraient le faire soit assez tôt (au moins une heure avant), soit seulement après le grill. Saler peu de temps avant de griller est défavorable, car le jus risque de s'échapper avant que la belle croûte ne se forme. Le poivre, quoi qu'il en soit, ne doit être mis sur la viande qu'après avoir grillé, car il brûle sur les flammes chaudes. Ici aussi, la règle s'applique : les grosses pièces pardonnent beaucoup, mais la négligence, non.

La étape la plus importante vient après le barbecue

Bien que l'apparence sur le grill puisse être répugnante, beaucoup de choses ne sont décidées qu'après. Une grosse pièce de viande devrait reposer cinq à dix minutes après avoir été grillée. Pendant ce temps, les fibres musculaires se détendent, les jus se répartissent mieux à l'intérieur et, lors de la découpe, plus de jus reste dans la viande au lieu de tomber sur la planche. Ce n'est qu'alors qu'elle est tranchée, transversalement aux fibres. Ceci est particulièrement important pour une grosse pièce, car la morsure devient ainsi plus tendre et chaque tranche se dépose proprement dans l'assiette.

C'est précisément là qu'est la véritable force des Big Cuts. Elles ne changent pas seulement la façon de griller, mais aussi la dramaturgie de la soirée.

La viande arrive entière du grill, est coupée, partagée, évaluée, commentée. Cela crée un moment commun plutôt qu'un service en plusieurs étapes. Personne n'attend sa portion, personne ne mange déjà pendant que d'autres regardent encore le grill. Les "Big Cuts" transforment le barbecue en une mise en scène détendue plutôt qu'en une manifestation frénétique. Et c'est peut-être là leur plus grande valeur : ils ne fournissent pas seulement de la viande, mais une occasion.