Le Tessin mis à la saucisse

Si l'on demandait quels sont les plats typiques du Tessin, la charcuterie arriverait rarement en tête. La polenta et le risotto ont déjà plus de succès, tandis que de nombreuses charcuteries sont attribuées à tort à l'Italie. Pourtant, la "Hausmetzgete" ou "mazza", comme on l'appelle au Tessin, fait partie de l'une des plus anciennes traditions alimentaires du Tessin. Autrefois, cette tradition était fêtée et célébrée au sein de la communauté villageoise, chaque village et chaque vallée ayant ses propres spécialités de charcuterie. L'offre est restée variée, mais les spécialités ne sont plus réservées aux communautés villageoises.

Du salami et de la mortadelle

Le salami, ou sa petite version salametti, fait partie des saucisses les plus traditionnelles, non seulement pour l'Italie mais aussi pour le Tessin. Accompagné de délicieuses variations de fromage, il constitue un en-cas bienvenu et authentique dans les grottos tessinois. Le salami est principalement fabriqué à partir de viande de porc ou de bœuf. Mais la viande de chèvre, de dinde ou de cheval est également utilisée, tout comme le sanglier ou le cerf. Un coup d'œil à la palette de produits du fabricant tessinois de spécialités charcutières Rapelli montre à quel point l'offre est variée, même à petite échelle.

Les salamis sont produits ici sous les formes et les aspects les plus divers. Parfois avec moins de graisse comme le Gran Riserva, parfois grossièrement moulu comme le Grottino Rustico, poivré comme le Pavé Pepe ou particulièrement aromatique comme le Nostranella. Nombre de ces variations ont des parents et des homonymes célèbres en Italie, dont elles se distinguent en tant que variations suisses avec une recette suisse traditionnelle.

Mais le salami séché à l'air n'est pas la seule charcuterie du Tessin. Un vrai plateau tessinois doit aussi comporter du jambon, de la pancetta ou de la mortadelle. Cette dernière, dans sa version tessinoise, n'a que peu de points communs avec l'édition italienne de la mortadelle, bien plus connue. La "mortadella ticinese" ressemble plutôt au salami. Il s'agit également d'une saucisse crue stockée qui ne révèle ses caractéristiques typiques qu'en bouche, avec son goût caractéristique d'épices, d'ail et surtout de foie. Mais les Tessinois apprécient aussi la mortadelle italienne de Bologne, une spécialité de saucisse à base de porc.

Saucisse de carnaval Luganighe

Outre les spécialités de saucisses froides, le Tessin propose également des saucisses à cuire, à rôtir et à griller. Les luganighe, par exemple, sont particulièrement appréciées pendant la saison des grillades - même si c'est plutôt en Suisse alémanique qu'au Tessin. En effet, les luganighe y célèbrent leur apogée annuelle à une toute autre période de l'année, celle du carnaval. Bellinzona, la capitale tessinoise, a une grande tradition de carnaval.

La "Risottata di Carnevale", un grand festin de risotto sur la piazza de Bellinzone, en fait partie. Le risotto est préparé pour la population dans de grandes marmites. Les luganighe accompagnent traditionnellement le risotto. Comme à Bellinzona, une telle "Risottata di Carnevale" a également lieu dans de nombreuses autres localités tessinoises.
En général, les petites luganighe épicées se retrouvent dans de nombreux plats typiques de risotto ou de polenta. Les saucisses sont fabriquées à partir de viande de porc, d'ail, de muscade, de cannelle, de sel, de poivre et de vin rouge et sont considérées comme des saucisses crues, c'est-à-dire des "saucisses crues dont la maturation a été interrompue pour être consommées cuites". En effet, après leur fabrication, ils sont certes séchés pendant quelques heures, mais ce processus est ensuite interrompu. Si on les laissait sécher ainsi pendant une dizaine de jours, les luganighe pourraient être consommées comme du salami frais. Mais elles sont souvent cuites comme des saucissons, parfois même sautées à la poêle. Et à la saison des grillades, elles font naturellement d'excellentes saucisses à griller, surtout si elles sont juteuses.

La plus noble

Mais la saucisse à griller la plus typique est la luganighetta, une variante encore plus noble de la luganighe. Selon la recette, on ajoute au mélange de viande de porc des clous de girofle, du marsala ou même une petite part de viande de veau, puis le mélange est embossé dans des boyaux de mouton. La luganighetta pourrait être comparée à de fines saucisses de porc.

Souvent, après le remplissage, elle est enroulée en forme de serpent et vendue immédiatement au mètre. En raison de ses ingrédients un peu plus nobles, la luganighetta a toutefois longtemps été réservée à la classe supérieure et est donc encore aujourd'hui rarement utilisée comme luganighe dans les plats traditionnels avec de la polenta ou du risotto.