La noble barre dans sa robe blanche

Un ancien légume de luxe

L'asperge a un passé prestigieux. Déjà dans l'Égypte ancienne, elle était immortalisée sur des peintures murales, notamment comme offrande aux dieux. Les Romains ont ensuite perfectionné sa culture ; vers 160 av. J.-C., il existait déjà des instructions détaillées sur sa culture. Pour eux, l'asperge était un produit de luxe, si apprécié que des transports spécialement organisés faisaient venir les meilleures tiges des provinces. L'empereur Auguste aurait inventé l'expression «plus vite qu'on ne cuit les asperges» lorsqu'il fallait faire quelque chose particulièrement rapidement.

Après la chute de l'Empire romain, les connaissances sur l'asperge sont largement tombées dans l'oubli en Europe. Ce n'est qu'au Moyen Âge qu'elle est revenue, derrière les murs des monastères. Les moines l'ont d'abord cultivée comme plante médicinale, notamment contre la rétention d'eau, avant qu'elle ne retrouve sa place sur les tables de la cour. Aux 16e et 17e siècles, il était considéré comme le «légume des rois». Seuls ceux qui disposaient de terres, d'argent et surtout de temps pour en prendre soin à grands frais pouvaient servir des asperges.

L'or blanc : marketing ou réalité ?

L'appellation «or blanc» remonte au 19e siècle, lorsque la culture des asperges est devenue une source de revenus saisonnière importante dans les pays germanophones. Mais c'était bien plus qu'un simple terme de marketing. À une époque où la bourgeoisie était à la recherche de symboles de statut social, la tige droite d'une blancheur immaculée a été promue au rang de couronnement des arts de la table.

Il est intéressant de noter que la différence entre l'asperge verte et l'asperge blanche n'est pas botanique, mais technique - et finalement culturelle. L'asperge reste blanche parce qu'elle pousse sous terre et ne voit pas la lumière du soleil. Dès que la tête perce la surface du sol, la photosynthèse commence : La tige se colore d'abord en violet, puis en vert.
Le fait que les pays germanophones - et donc aussi la Suisse alémanique - préfèrent l'asperge blanche est un phénomène culturel. Ici, elle est considérée comme plus élégante, plus fine et plus douce. En France, en Italie ou en Espagne, en revanche, on est fier des asperges vertes. Là-bas, on apprécie son côté fort, noisette et originel. Alors que nous aimons célébrer l'asperge en tant que protagoniste, dans le sud, elle est souvent un élément naturel des pâtes, de la frittata ou atterrit directement sur le barbecue. Ces préférences en disent long sur la culture alimentaire : ici, la nostalgie de la pureté et de la perfection en blanc, là, l'amour du soleil et de l'intensité simple de la nature.

Le boom de l'asperge en Suisse

La culture de l'asperge en Suisse connaît actuellement un véritable printemps. Les maraîchères et maraîchers suisses ont nettement augmenté les surfaces cultivées au cours des dernières années. Un coup d'œil sur les statistiques montre que les surfaces, notamment pour l'asperge blanche, se sont multipliées au cours des 20 dernières années - alors que les quantités importées n'ont que légèrement diminué. Cela montre que : La faim de ce noble légume ne cesse de croître. Et elle augmente si fortement que même l'extension massive des surfaces cultivées est loin de pouvoir couvrir la demande. En 2024, environ 3 600 t d'asperges blanches et 5 700 t d'asperges vertes ont été importées. Pendant ce temps, 501 t d'asperges blanches et 355 t d'asperges vertes ont été récoltées en Suisse. En Suisse, nous consommons chaque année environ un kilo d'asperges par habitant. Cela semble peu au premier abord, mais c'est considérable si l'on considère que cette consommation se concentre presque exclusivement sur deux mois.

La consommation par habitant est donc nettement plus élevée que celle du brocoli, le légume le plus populaire en Suisse. Avec 2,5 kg par an, ce dernier n'en consomme même pas la moitié en deux mois.

Les asperges sont cultivées par environ 180 entreprises locales. Les bastions se trouvent en Suisse orientale - notamment en Thurgovie et dans la vallée du Rhin saint-galloise - suivis du Seeland bernois et des régions ensoleillées de Suisse romande et du Valais. Le sol joue ici un rôle décisif : il doit être sablonneux, meuble et bien chauffé pour que les tiges puissent pousser en ligne droite vers le haut sans grande résistance.

Des barrages et des ciseaux à bois

La culture des asperges n'est pas pour ceux qui se décident à la dernière minute. Celui qui cultive aujourd'hui un champ d'asperges doit s'armer de patience. Il faut compter trois ans avant de pouvoir récolter pleinement pour la première fois. La plante a besoin de temps pour établir ses rhizomes dans le sol. Ensuite, le champ produit pendant sept à dix ans avant que la force de la plante ne diminue.

La culture de l'asperge blanche est une prouesse logistique et artisanale. À la fin de l'hiver, des buttes de terre sont amoncelées au-dessus des rangées de plantes à l'aide de machines spéciales. Ces buttes veillent à ce que les turions d'asperges, en particulier ceux des asperges blanches, poussent le plus longtemps possible dans l'obscurité. Souvent, ces buttes sont recouvertes de films noirs et blancs. Si le côté noir est orienté vers le haut, il capte la chaleur du soleil et accélère la croissance. Le côté blanc orienté vers le haut refroidit le sol s'il fait trop chaud, afin d'éviter que les tiges ne poussent de manière incontrôlée.

Le «piquage» lui-même est un travail purement manuel et un véritable travail d'os. Tôt le matin, souvent à l'aube, les moissonneurs parcourent les champs. Ils cherchent les fines fissures à la surface de la terre - le signe qu'une tige est sur le point d'être percée. Avec les doigts, la terre est délicatement dégagée, la tige est coupée profondément dans le sol à l'aide d'un ciseau spécial et le trou est aussitôt aplani. «Faire peur à l'asperge», c'est ainsi que les professionnels appellent le fait de ne pas refermer immédiatement le trou, car la lumière et l'air nuisent à la qualité des racines restantes.

La réalité sur le terrain

La qualité des asperges dépend directement du temps. S'il fait trop froid, la croissance stagne ; s'il fait soudainement très chaud, les tiges poussent jusqu'à 10 centimètres par jour et les producteurs ont du mal à suivre le piquage.

Derrière chaque turion d'asperge suisse se cache donc une énorme quantité d'énergie humaine. Comme la récolte ne peut pas être mécanisée, les exploitations dépendent de travailleurs saisonniers expérimentés qui reviennent souvent depuis des années dans les mêmes fermes. C'est une dure réalité : se tenir courbé, souvent sous la pluie et le froid ou dans une chaleur brûlante, sept jours sur sept pendant la haute saison. L«»or blanc" mérite donc aussi son nom en raison des coûts salariaux qui constituent une grande partie de son prix.

Avoir de l'appétit ?

Si la lecture vous a donné envie de manger des asperges et que vous cherchez encore une inspiration raffinée, vous trouverez votre bonheur à la page suivante. Comme dans chaque numéro, Emil Bolli, ancien cuisinier de l'équipe nationale suisse de football, partage l'une de ses recettes exclusives. Cela vaut la peine de l'essayer. En Guete !