La Suisse - un pays de brasseurs de bière

Avec l'arrivée du soleil printanier, l'envie de boire une bière bien fraîche se fait de plus en plus pressante. C'est le retour de la période où l'on s'installe en terrasse, où l'on retrousse ses manches et où l'on commande une «Stange». Et pourtant, cette légèreté naissante ne doit pas faire oublier que la consommation de bière en Suisse est en recul depuis des années. L'Office fédéral de la santé publique s'en réjouit peut-être, mais pour de nombreuses brasseries, il s'agit d'une réalité économique qui oblige à réfléchir. C'est donc une raison suffisante pour jeter un regard plus attentif sur la culture de la bière en Suisse. Elle est plus ancienne, plus complexe et plus surprenante que ce que l'on pourrait croire à la première gorgée.

L'origine de la bière - plus ancienne qu'on ne le pense

Laissons la Suisse de côté un instant et commençons par l'origine. Lorsque je pense à la bière, je vois inévitablement l'image d'un moine allemand imposant, assis sur une chaise en bois et buvant avec délectation dans une lourde cruche. Ce cliché a la vie dure - et pourtant il est bien trop réducteur.

Le berceau de la bière ne se trouve ni en Bavière ni dans un monastère. Il remonte à plus de 6000 ans dans l'histoire de la Mésopotamie, dans la région de l'Irak et de l'Iran actuels. Là-bas, la bière n'était pas une boisson de fin de journée, mais un aliment de base, un bien culturel et un moyen de paiement à la fois.

Ces premières bières étaient probablement troubles, nourrissantes et très éloignées de ce que nous appellerions aujourd'hui la fraîcheur. Mais elles permettaient de conserver l'eau, fournissaient des calories et jouaient un rôle dans les rituels religieux. Ce n'est qu'au Moyen-Âge que les monastères ont développé de manière systématique l'artisanat de la brasserie. Ils ont documenté les processus, amélioré les méthodes et veillé à une plus grande constance de la qualité.

Le houblon n'a pas été une évidence pendant longtemps. Ce sont ses propriétés de conservation qui ont permis à la bière de se conserver et qui ont rendu possible les styles de bière que nous connaissons aujourd'hui. Une boisson locale est devenue un produit commercial. Et lentement, la marche triomphale d'une boisson qui rassemble encore aujourd'hui les gens a commencé.

Du pays du moût au pays de la bière

Même si la consommation diminue : Avec environ 55 litres par habitant et par an, la bière reste la boisson alcoolisée la plus appréciée en Suisse. Cela ressemble à une tradition séculaire - mais l'amour de la bière en Suisse est relativement récent. Pendant longtemps, la bière n'a joué qu'un rôle secondaire dans notre pays. On brassait certes dans les monastères et dans certaines villes, mais la bière n'avait guère d'importance pour le grand public. Ceux qui voulaient s'enivrer se tournaient vers le cidre acide. Les pommes étaient abondantes et faciles à transformer. Les céréales, en revanche, étaient rares et servaient en premier lieu à l'alimentation.

Le vin est venu s'y ajouter. A partir du Moyen-Âge, la culture de la vigne s'est répandue dans de nombreuses régions, le climat a joué le jeu et le vin s'est établi comme une boisson quotidienne évidente. La bière a eu du mal à faire face à cette concurrence.

Ce n'est qu'au milieu du 19e siècle que la situation a radicalement changé. L'industrialisation a apporté de nouveaux emplois et de nouvelles technologies. Le processus de brassage était compris de manière scientifique, la levure n'était plus un hasard mais un facteur contrôlable. La bière pouvait être produite en plus grandes quantités et avec une qualité constante.

Le chemin de fer facilita l'approvisionnement en matières premières, les machines de refroidissement permirent de produire des bières de fermentation basse même en été et de nouvelles bouteilles rendirent la boisson transportable. La bière est devenue mobile - et utilisable au quotidien.

Parallèlement, une nouvelle classe ouvrière est apparue, pour laquelle la bière constituait une alternative bon marché à l'eau-de-vie fortement taxée. Le vin devenait en outre plus cher en raison des maladies de la vigne. Et la bière coulait à flot lors des fêtes de tir, des manifestations de gymnastique, des fêtes musicales et des fêtes nationales. Le pays du cidre s'est lentement transformé en un pays de la bière - avec sa propre signature.

Entre cartel et créativité

L'histoire de la bière suisse s'est ensuite longtemps déroulée de manière ordonnée - peut-être trop ordonnée. Jusqu'en 1991, le marché était régi par le cartel suisse de la bière. Les prix étaient fixés d'un commun accord et les régions de vente clairement réparties. La concurrence était quasiment inexistante.

La fin du cartel a marqué le début d'une nouvelle ère. Le marché s'est ouvert, les bières internationales ont fait leur entrée et de nouvelles brasseries ont vu le jour. C'est surtout à partir des années 2000 qu'un véritable boom a commencé. De petites entreprises indépendantes expérimentaient, lançaient de nouveaux styles sur le marché et remettaient en question les habitudes.

Paradoxalement, alors que le nombre de brasseries a explosé, la consommation par habitant n'a cessé de diminuer. Aujourd'hui, la Suisse boit moins de bière qu'auparavant - mais elle dispose de l'une des plus fortes densités de brasseries au monde. Avec environ 137 brasseries par million d'habitants, elle fait partie du peloton de tête absolu.

Moins de quantité, plus de diversité. Moins d'évidence, plus d'identité.

Les types de bière les plus populaires - pourquoi la Lager blonde est en tête

Malgré toute la diversité et le boom des bières artisanales, une constante demeure : La Lager blonde est de loin la variété de bière la plus appréciée en Suisse. Et cela n'a rien de surprenant. Celui qui a envie d'une bière veut, dans la plupart des cas, exactement cela : une bière. Pas une boisson qui cherche à attirer l'attention avec des arômes exotiques et des noms branchés comme «Coconut», «Waterlemon» ou «Unicorn Rodeo».

Bien entendu, les styles de brassage créatifs ont leur place. L'expérimentation fait partie de la culture de la bière. Mais le véritable art réside souvent dans la simplicité. Le brassage d'une bonne lager est plus exigeant qu'il n'y paraît.

Avec seulement quatre ingrédients - eau, malt, houblon, levure - il n'y a pas de place pour l'erreur. Tout manque de propreté, toute fluctuation est immédiatement perceptible. Une qualité constante, la clarté du goût et la fraîcheur sont le résultat de la précision, de l'expérience et de la discipline.

Cette forme d'affinage est également connue pour le vin, le fromage ou le pain. Peu de matières premières, beaucoup de variables - et un métier qui exige de la constance. Le malt varie, le houblon fluctue, l'eau réagit aux conditions environnementales. C'est là que réside le défi.

C'est peut-être ce qui rend le camp lumineux si intemporel. Dans un monde plein de stimuli, il reste fiable. Sans agitation. Clair.
Et c'est ainsi que nous sommes assis sur la terrasse par une douce soirée de printemps, le verre s'embue légèrement au soleil, la première gorgée est fraîche et familière. La bière n'a jamais été qu'une mode. Elle a toujours été aussi une culture, une technique, une économie - et un morceau d'histoire quotidienne dans un verre.