Le champagne est considéré dans le monde entier comme le plus noble des vins mousseux. Et comme pour des fêtes comme Noël ou le Nouvel An, seul le meilleur est souvent assez bon, le champagne est un invité bienvenu. Même s'il n'est pas le moins cher. Les prix commencent souvent à environ 20 francs la bouteille et grimpent ensuite rapidement, parfois jusqu'à des milliers. Il est clair que le nom et la commercialisation du champagne sont souvent payés en partie. Mais en même temps, il est soumis aux règles de production les plus strictes de tous les vins mousseux, qui régissent tout, de la région de production à la seconde fermentation en bouteille, en passant par les distances entre les plantes.
Le champagne peut certes être servi avec un plat comme les huîtres, le saumon fumé, les crevettes géantes ou le poisson de mer, mais aussi avec de la volaille. Mais souvent, il est surtout destiné à trinquer à l'apéritif ou à la fin de l'année. Si, ce que nous n'espérons pas, vous êtes soudainement à court de sujets de conversation lorsque vous dégustez du champagne en toute convivialité - vous pourriez marquer des points : "Si les Anglais n'avaient pas été là, nous ne dégusterions probablement pas de champagne maintenant". Pourquoi ? A l'origine, le vin de la région de Champagne était un vin blanc tout à fait ordinaire, sans aucun pétillement. Comme le vin supportait mal le transport en fûts de la région de production vers Paris ou les pays voisins, on a commencé au 17e siècle à le mettre directement en bouteille dans la région de production. Cependant, cette mise en bouteille précoce a permis au vin de continuer à fermenter dans la bouteille. Les bouchons qui sautaient alors entraînaient une certaine perte de vin pour les viticulteurs. Si les Anglais n'avaient pas adoré ce vin désormais pétillant et s'ils n'avaient pas fait en sorte que les ventes s'envolent, les viticulteurs auraient sans doute rapidement abandonné la mise en bouteille.
"Le champagne a longtemps été très dangereux - du moins les bouteilles !" Cela s'explique également par la seconde fermentation et la pression du gaz carbonique. Car il n'y avait pas que le bouchon qui se détachait de temps en temps : les bouteilles à parois fines ne résistaient généralement pas à la pression et explosaient. Un véritable problème pour les viticulteurs, mais aussi pour les employés. En effet, il n'était pas rare que les bouteilles qui explosaient provoquent de graves blessures, raison pour laquelle les maîtres de chai, notamment, portaient souvent des masques de fer pour assurer leur sécurité au travail. Ce n'est qu'au début du 19e siècle que l'on a commencé à étudier le processus de fermentation en bouteille et à le rendre ainsi plus contrôlable que ce problème s'est atténué.
"Si le champagne est encore aujourd'hui synonyme de plaisir français de haut niveau, c'est entre autres à la veuve Clicquot qu'on le doit". La veuve Clicquot, ou Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin de son nom complet, a été la toute première femme à diriger une maison de champagne. Au début du 19e siècle, à l'âge de 27 ans, elle perdit son mari François Clicquot, qui avait repris une entreprise de champagne de son père. Sans hésiter, elle prit la direction de l'entreprise en main et se rendit dans les cours royales de toute l'Europe avec ses produits. Elle contribua ainsi non seulement à la diffusion de ses produits, mais aussi du "savoir-vivre" français qui faisait son entrée à la cour. Jusqu'à sa mort en 1866, à l'âge de 89 ans, elle a fait passer les ventes de sa maison de 100 000 à 750 000 bouteilles, assurant ainsi la survie non seulement du champagne en général, mais aussi de sa maison "Veuve Clicquot Ponsardin" en tant que marque jusqu'à aujourd'hui.
"Ce champagne pétille si peu, soit les verres sont trop propres, soit les snacks de l'apéro sont trop gras". Aussi étrange que cela puisse paraître, cela pourrait être vrai. Les bulles ont besoin de saleté : pour qu'une bulle se forme, il faut une sorte de cellule germinale dans laquelle les molécules de dioxyde de carbone se rassemblent - une cavité remplie de gaz. Lors d'expériences en laboratoire, il s'est avéré que les impuretés qui adhèrent à la paroi de verre sont des déclencheurs de bulles : Fibres de cellulose creuses et cylindriques provenant de l'air ou d'un torchon. Cependant, le liquide vaisselle sur la paroi du verre réduit fortement la durée de vie des bulles. La même chose se produit d'ailleurs lorsque de la graisse entre en contact avec les bulles. En effet, les bulles de champagne sont entourées d'une couche de macromolécules organiques naturellement présentes dans le vin mousseux. Cette couche protège les bulles d'un éclatement trop rapide. Les graisses qui atteignent la couche protectrice la brisent, de sorte que les bulles s'évaporent littéralement très rapidement. Les chips, les cacahuètes, les biscuits apéritifs et même le rouge à lèvres laissent de la graisse dans le champagne après la première gorgée et font disparaître rapidement les belles et fines bulles. Si le champagne ne pétille donc pas assez dans le verre, ce n'est pas forcément parce que la bouteille a été ouverte depuis longtemps...
Champagne (France)
Le champagne est sans doute le vin mousseux le plus connu et est produit exclusivement en Champagne, dans le nord-est de la France. Cette région jouit du droit exclusif d'utiliser le nom "Champagne". Les principaux cépages sont le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. L'élaboration se fait par la "méthode champenoise" ou fermentation en bouteille, où la deuxième fermentation a lieu dans la bouteille. La production est strictement réglementée : La récolte se fait à la main et le champagne doit vieillir sur lies pendant au moins 15 mois avant d'être vendu, voire au moins trois ans pour les champagnes millésimés. La méthode traditionnelle et la longue maturation sur lies renforcent le profil gustatif complexe, caractérisé par des notes fruitées fraîches, une acidité vive et des arômes subtils. Le sol frais et calcaire de la Champagne contribue de manière déterminante au caractère de ce noble vin mousseux. Ce cahier des charges strict garantit la haute qualité qui a rendu le champagne célèbre dans le monde entier.
Prosecco (Italie)
Le prosecco est le célèbre vin mousseux italien. Il est principalement produit dans les régions de Vénétie et du Frioul à partir du cépage Glera. Contrairement au champagne, le prosecco est produit selon la méthode Metodo Martinotti (ou méthode Charmat), dans laquelle la deuxième fermentation a lieu dans une cuve sous pression. Ce processus prend moins de temps et il en résulte des vins plus légers, plus fruités, avec des bulles vives mais un peu moins persistantes. Le prosecco est connu pour ses arômes floraux et fruités et présente souvent un caractère rafraîchissant et simple, ce qui en fait un compagnon apprécié en de nombreuses occasions.
Cava (Espagne)
Le cava est le vin mousseux espagnol,
qui est principalement produit dans la région du Penedès en Catalogne. Il est également élaboré selon la méthode de fermentation en bouteille, comparable à celle du champagne, et le vieillissement sur lies qui en résulte lui confère des bulles fines et persistantes ainsi qu'un profil de goût complexe. Le cava est souvent élaboré à partir des cépages macabeo, xarello et parellada, qui confèrent au vin des arômes frais de pomme, d'agrumes et des notes florales. La législation espagnole impose une période de vieillissement d'au moins neuf mois pour le cava afin de garantir sa complexité et sa texture crémeuse caractéristique. Les cavas haut de gamme, comme le Reserva et le Gran Reserva, peuvent vieillir jusqu'à 30 mois et développent ainsi un arôme encore plus intense.
Crémant (France)
Le crémant est un vin mousseux français produit dans différentes régions en dehors de la Champagne, comme l'Alsace ou la Loire. Le crémant est également produit selon la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille, ce qui en fait une alternative populaire au champagne. Les raisins utilisés varient en fonction de la région. Les crémants d'Alsace contiennent souvent du riesling ou du pinot blanc, qui lui confèrent des notes fraîches, minérales et légèrement florales, tandis que les crémants de Bourgogne ont tendance à être plus pleins et plus riches. Un crémant doit vieillir au moins neuf mois et est connu pour ses fines bulles et son équilibre harmonieux entre fraîcheur et profondeur aromatique. La diversité des cépages utilisés et les différentes régions donnent lieu à une grande variété de goûts pour les crémants.
Sekt (Allemagne)
Le Sekt est le vin mousseux d'Allemagne et peut être produit selon la méthode traditionnelle de fermentation en bouteille ou en cuve. Selon la qualité et la région, le Sekt est souvent produit à partir de Riesling ou d'autres cépages allemands typiques, ce qui lui confère une acidité vive et des arômes fruités comme la pomme, la pêche et parfois des notes florales. Le vin mousseux de vigneron de grande qualité, produit à partir de vignobles uniques et exclusivement par fermentation en bouteille, est particulièrement apprécié en Allemagne et jouit d'une grande réputation. Celui-ci doit vieillir au moins neuf mois pour développer un profil gustatif corsé et complexe. Le Sekt offre une alternative rafraîchissante au champagne et illustre la diversité du paysage viticole allemand.
Vins mousseux de Suisse
Les vins mousseux suisses offrent une alternative excellente et variée à leurs célèbres homologues internationaux. Ceux qui ne les ont pas encore goûtés ont peut-être manqué quelque chose de spécial.
Alors que jusqu'à présent, ce sont surtout la France, l'Italie et l'Espagne qui menaient la danse avec leurs vins effervescents, les vins effervescents nationaux attirent de plus en plus l'attention. Leur rôle de niche est moins dû à la qualité du produit lui-même qu'aux quantités de production relativement faibles et à l'absence de désignation de marque. Contrairement aux
des vins mousseux étrangers, il manque en effet en Suisse une désignation autonome et uniforme qui pourrait servir de marque. C'est dommage, car le label "Made in Switzerland", qui jouit d'une confiance et d'une reconnaissance en Suisse et à l'étranger, serait certainement utile à cet égard.
La "méthode traditionnelle" comme signe de qualité
Pour le vin mousseux suisse, on recourt de préférence à la "méthode traditionnelle". Pour obtenir un vin mousseux à partir d'un vin de base normal, on laisse le vin fermenter une deuxième fois. Dans cette méthode, la deuxième fermentation du vin jeune a lieu directement dans la bouteille. Pour ce faire, un mélange de sucre et de levure est ajouté au vin dans la bouteille et celle-ci est fermée par une capsule. La dégradation du sucre par la levure produit du gaz carbonique qui ne peut pas s'échapper de la bouteille. La durée de conservation des levures influence l'arôme du vin mousseux et peut lui conférer les notes de levure si typiques du champagne.
Après la fermentation, on fait en sorte, en tournant correctement les bouteilles, que les levures mortes s'accumulent dans le goulot. Lors du dégorgement, le goulot de la bouteille est ensuite plongé dans un bain froid, ce qui permet de congeler le bouchon de levure et de l'éliminer plus facilement. Le liquide perdu lors du retrait de la levure est reconstitué avec le dosage. Un ajout qui marque encore une fois le vin mousseux de manière décisive (voir encadré).
Le dosage : déterminant pour le goût du vin mousseux
Le dosage permet de redonner un peu de douceur au vin mousseux, qui ne contient presque plus de sucre après la fermentation en bouteille, en ajoutant du sucre dissous dans le vin. La quantité ou la teneur en sucre du dosage détermine également la classification ultérieure du vin mousseux. Moins il contient de sucre, plus il est amer. On distingue généralement le brut (âpre), le sec (sec) et le demi-sec (demi-sec).
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