La faute en revient sans doute à son image un peu poussiéreuse et à l'offre désormais énorme de légumes, indépendamment de toute saisonnalité. Lorsque la saisonnalité a perdu de son importance dans le cadre de la mondialisation, d'autres légumes, à première vue plus intéressants, sont soudain devenus disponibles en hiver. La conservation de la choucroute ou des betteraves par l'acide lactique pour la saison hivernale et le stockage qui s'ensuit n'étaient plus de mise à l'époque du réfrigérateur et de l'agitation permanente. Un légume qui faisait partie de la culture alimentaire depuis plus de 800 ans a été de plus en plus relégué au second plan en Suisse, alors qu'il est encore aujourd'hui presque un plat national en Allemagne et dans les pays d'Europe de l'Est. Pourtant, plusieurs arguments plaident en faveur de ces deux légumes en tant que produits sains et à la mode. La carotte - que la plupart des gens connaissent sous le nom de "Räbeliechtli" - est composée à 90% d'eau et contient des minéraux importants comme le calcium, le potassium, le phosphore ou le fer. La choucroute est riche en acides lactiques, en minéraux, en vitamines A, B, K - et est surtout une excellente source de vitamine C. La choucroute n'assure pas seulement la défense de l'organisme, elle favorise également la digestion et aide à maintenir la flore intestinale intacte. Pratiquement sans graisse et très peu calorique, la choucroute est un véritable allié minceur.
La choucroute : une tradition entre crise et tendance
Pendant la pandémie de Corona, la choucroute a connu un petit retour en force. La demande a augmenté, de nombreuses personnes ont redécouvert le légume fermenté comme superaliment sain. Aujourd'hui, la tendance reste stable, mais la situation des producteurs est complexe. Alors que certaines exploitations profitent de l'augmentation de la demande, de nombreux agriculteurs doivent faire face à des prix en baisse et à des débouchés incertains. La production se concentre de plus en plus sur quelques gros acheteurs, tandis que les petites exploitations luttent pour survivre ou se tournent vers d'autres cultures.
La fabrication de la choucroute
La production industrielle suit un processus bien précis. Le chou blanc récolté est d'abord nettoyé et coupé en fines lamelles. Il est ensuite empilé dans de grandes cuves de fermentation et mélangé à du sel. La fermentation lactique permet de développer l'arôme typique - un processus qui dure plusieurs semaines. Ensuite, la choucroute terminée est pasteurisée, emballée et commercialisée. Les entreprises artisanales traditionnelles misent sur un traitement plus doux, tandis que les producteurs industriels sont axés sur l'efficacité et les grandes quantités.
Faire sa propre choucroute - encore plus simple que prévu
Pour faire pousser sa propre choucroute, il suffit de quelques ingrédients et d'un peu de patience. Avec le bon mélange de chou, de sel et de temps, il est très facile de procéder à la fermentation chez soi. La choucroute faite maison convainc par sa fraîcheur et ses nuances de goût individuelles. Et pour tous ceux qui aiment expérimenter : Le kimchi, la variante coréenne avec du piment et des épices, offre une alternative passionnante.
La recette suivante montre pas à pas comment faire sa propre choucroute.
Ingrédients :
- 1 kg de chou blanc (ou une autre variété de chou au choix)
- 20 g de sel (environ 2 % du poids du chou)
- Facultatif : épices comme le cumin, les baies de genièvre ou les feuilles de laurier
Instructions :
Préparer le chou : Retirer les feuilles extérieures, couper le chou en quatre et retirer le trognon. Ensuite, couper le chou en fines lamelles ou le raboter.
Ajouter le sel : Mettre le chou coupé dans un grand saladier et saupoudrer de sel.
Pétrir le chou : Pétrir ou piler vigoureusement le chou avec les mains jusqu'à ce que le liquide s'écoule.
Verser dans un récipient : Empiler le chou dans un bocal ou un pot de fermentation propre et bien presser pour éviter la formation de bulles d'air. Le chou doit être recouvert de son propre liquide.
Alourdir et couvrir : Placer un plat propre ou un poids sur le chou pour qu'il reste sous la saumure. Couvrir le récipient d'un linge propre ou d'un couvercle, mais ne pas le fermer hermétiquement.
Laisser fermenter : Laissez la choucroute fermenter à température ambiante (environ 18 - 22 °C) pendant 1 à 2 semaines. Ensuite, elle peut être placée au réfrigérateur ou dans une cave fraîche afin de ralentir le processus de fermentation.
Goûter et savourer : Après environ une semaine, la choucroute commence à avoir un goût acidulé. Plus la fermentation est longue, plus l'arôme s'intensifie.
Source : Philippe Berthoud (17 points) / Photo : Aline Berthoud
Salade asiatique de navets
Pour 4 à 6 personnes en entrée ou en accompagnement
Recette de : Centre suisse de la choucroute et de la betterave à sucre, c/o Union maraîchère suisse (UMS)
Plus de recettes www.schweizer-sauerkraut.ch
Ingrédients
- 500 g de navets (crus), ou 250 g de navets et 250 g de choucroute
- 1 oignon de printemps, coupé en lamelles
- Poivrons rouges, coupés en lanières
- 6 cuillères à soupe de sauce soja
- 6 cuillères à soupe d'huile de sésame
- piment rouge, finement haché
- 4 cs de cacahuètes grillées, grossièrement hachées
- sel, poivre
Préparation
Faire cuire les navets pendant environ 30 minutes. Bien mélanger avec le reste des ingrédients et assaisonner.
Dresser la salade sur des petites assiettes ou des bols et la garnir de cacahuètes hachées, de pousses ou de fleurs.
Conseils
Pour réduire le temps de préparation, il est également possible d'utiliser des navets cuits, qui ne seront cuits que quelques minutes.
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