Menu de Noël 2024 d'Emil Bolli

La table de cuisson d'Emil Bolli

Cuisiner est mon rêve. Depuis que, petit "Chnobli", je regardais ma mère cuisiner par-dessus son épaule. C'est à ce moment-là que j'ai découvert le plaisir de manger. Depuis, il s'est passé beaucoup de choses et tout m'a fait progresser. Aujourd'hui, je suis chef d'équipe de l'équipe nationale suisse de football et je dirige ma propre entreprise de catering avec une école de cuisine et des conseils culinaires. En savoir plus sur www.emilbolliskochfeld.ch

Mousse de truite fumée

• feuille de gélatine

 

• 100 g de filet de truite fumé

 

• 140 g de fond de volaille corsé

 

• 5 g de Noilly Prat

 

• un peu de jus de citron

 

• Worchester

 

• Poivre du moulin

 

• 5 g de raifort

 

• 50 g de double crème (éventuellement du séré)

 

• 1 dl de crème

Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Chauffer le fond de volaille. Réduire en purée fine au mixeur avec les feuilles de gélatine ramollies et les filets de truite. Assaisonner avec du Noilly Prat, un peu de jus de citron, du Worchester et du poivre et passer le tout au tamis à cheveux. Ajouter le raifort et la crème à la masse de truite fumée et laisser légèrement prendre. Incorporer délicatement la crème légèrement fouettée à la masse. Mettre au frais pendant au moins 3 heures.

Vinaigrette au vinaigre balsamique

• 15 g de jus de citron
• 35 g de vinaigre balsamique
• 20 g d'échalotes finement hachées
• sel, poivre du moulin, muscade et un peu de Tabasco
• 120 g d'huile d'olive

Préparation

Pour la sauce à salade, mélanger tous les ingrédients et assaisonner avec du sel, du poivre, de la muscade et un peu de Tabasco.

Dresser

 
• Salades fraîches du jardin comme : doucette, lollo, feuille de chêne et roquette

 

• 4 tranches de saumon fumé

 

• 4 rondelles de citron

 

• 4 tomates cerises

 

• 2 œufs de caille cuits

 

• 10 g de câpres

 

• 4 bouquets d'aneth

Laver les salades et les effeuiller à volonté. Arranger un beau bouquet sur l'assiette avec les salades et y déposer agréablement les tranches de saumon. Ajouter une quenelle de mousse de truite fumée, garnir d'une rondelle de citron, de câpres et d'un filet d'huile d'olive.
et des tomates cerises coupées en deux, un demi-œuf de caille et un petit bouquet d'aneth.

Rognon de veau

• 600 g de filet de veau
• 30 g de moutarde
• 15 g d'herbes fraîches du jardin
• sel, paprika et poivre du moulin
• 30 g d'huile d'olive
• 20 g de beurre

Préparation
Faire mariner le filet de veau avec la moutarde, les herbes et les épices. Le déposer sur une grille et le placer dans un four à 90° C, le faire cuire jusqu'à ce que sa température interne atteigne 58° C. Faire chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une poêle à frire et y faire cuire le filet de veau. Retirer la graisse et déglacer le fond de cuisson avec le vin blanc, le passer à travers une passoire fine et l'ajouter à la sauce. Laisser reposer le filet de veau quelques minutes avant de le découper.

Sauce à la crème aux morilles

 
• 30 g de morilles séchées (ou 120 g de morilles fraîches)

 

• 10 g d'échalotes

 

• 2 cl de cognac

 

• 2 cl de madère

 

• 1 dl de vin blanc

 

• 1 dl de sauce de rôti (jus)

 

• 2 dl de crème pour sauce

 

• 10 g de beurre

 

• sel, paprika, curry et poivre du moulin

Préparation
Equeuter les morilles séchées, les faire tremper dans de l'eau et bien les laver ensuite. Les couper en deux dans le sens de la longueur. Hacher finement les échalotes et les faire revenir dans le beurre, ajouter les morilles pressées et les faire revenir brièvement. Flamber le tout avec le cognac, déglacer avec le madère et le vin blanc et laisser réduire. Ajouter le jus de cuisson et la crème à sauce, saler, paprika, curry et poivre et faire réduire jusqu'à la consistance souhaitée.

Nouilles

 
• 300 g de pâtes "Trattoria ou Ernst".

 

• 3 l d'eau salée

 

• 10 g de beurre de cuisine

 

• sel, poivre du moulin et muscade

Préparation
Cuire les pâtes "al dente" dans de l'eau salée bouillante, les égoutter et les utiliser immédiatement. Chauffer le beurre et y faire tourner les pâtes chaudes. Assaisonner avec du sel, du poivre et de la muscade. Servir immédiatement.

Légumes variés

 
• 150 g de chou-fleur

 

• 150 g de haricots

 

• 100 g de pois mange-tout

 

• 150 g de chou-rave

 

• 4 mini-patissons

 

• 4 mini-rondini

 

• 40 g de beurre
• sel, poivre du moulin et muscade

Parer les légumes, faire des rösti avec le chou-fleur, couper les choux-raves en tranches, couper les mini-rondini et les mini-patissons en deux, parer les haricots et les pois mange-tout. Cuire chaque légume séparément dans la même eau salée jusqu'à ce qu'il soit croquant et le refroidir immédiatement dans de l'eau glacée. Chauffer le beurre dans une casserole et y faire tourner les légumes réchauffés dans l'eau salée, assaisonner de sel, de poivre et de muscade.

Dresser
 

• 4 couronnes de basilic

Disposer agréablement les légumes et les pâtes sur l'assiette, verser un peu de sauce sur l'assiette et y déposer deux tranches de filet de veau. Garnir avec les couronnes de basilic.

Crème au pain d'épices et au mascarpone sur salade d'oranges et sauce au vin chaud

• 20 g de jaune d'œuf (pasteurisé)

 

• 25 g de sucre

 

• ¼ de zeste d'une orange non traitée

 

• 1 feuille de gélatine
• 160 g de mascarpone

 

• 40 g de sucre en poudre

 

• 4 cl de lait
• 80 g de pain d'épices râpé

 

• 1 pointe de couteau d'épices pour pain d'épices

 

• 1,5 dl de crème fouettée

 

• 30 g de blanc d'œuf (pasteurisé)

Préparation
Battre les jaunes d'œufs et le sucre en mousse avec le zeste d'orange. Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide et bien la presser. Chauffer légèrement jusqu'à ce qu'elle devienne liquide et l'incorporer à la masse de jaunes d'œufs. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une crème. Incorporer délicatement le pain d'épices râpé, un peu d'épices pour pain d'épices, la crème fouettée et les blancs d'œufs montés en neige. Mettre au frais pendant environ 3 à 5 heures.

Sauce au vin chaud

• 1 dl de vin rouge

 

• 1 dl de porto

 

• 30 g de sucre

 

• 1 clou de girofle

 

• ½ bâton de cannelle

 

• 1 anis étoilé

 

• ½ gousse de vanille

 

• ½ orange (jaune et jus)

 

• ½ citron (jaune et jus)

 

• 10 g de crème vanille en poudre

Préparation
Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition. Laisser mijoter légèrement pendant environ 10 minutes. Fumer la crème vanille en poudre avec un peu de porto, l'ajouter à la sauce, porter à ébullition et passer. Laisser refroidir.

Dresser

 
• 4 oranges

 

• 20 g de pain d'épices râpé

 

• 4 feuilles de menthe

 

• 4 rosettes de crème

Peler les oranges et les couper en fines tranches (ou les fileter si on le souhaite). Disposer les tranches d'orange en cercle sur l'assiette. A l'aide de deux cuillères, découper des quenelles dans la mousse et en déposer deux par personne sur les tranches d'orange. Arroser les oranges avec la sauce au vin chaud et parsemer les assiettes de pain d'épices râpé. Décorer avec les rosettes de crème échalote et les feuilles de menthe.