Emil Bolli : "J'ai toujours le sourire aux lèvres".

tdm : Emil, peux-tu te décrire en trois ou quatre mots ? Qui es-tu ?

EB : J'ai 70 ans, je suis cuisinier, j'ai une femme et trois enfants. Je suis un type tranquille, très déterminé, très travailleur, toujours en mouvement.

Comment tes meilleurs amis te décriraient-ils ?

Je pense qu'ils me décriraient de la même manière. Et ils disent toujours que j'ai toujours le sourire, même quand je suis stressée.

Le fait que tu sois déterminé était déjà perceptible pendant ta scolarité ?

Oui, j'ai su dès le début de l'école primaire que je voulais devenir cuisinier. C'est pourquoi j'ai enchaîné avec une année en France après la deuxième secondaire.

Où étais-tu et pourquoi la France ?

J'étais à Matzenheim, un village au sud de Strasbourg, en Alsace. À l'époque, le métier de cuisinier nécessitait des mots français. Nous suivions des cours de français pendant quatre heures par jour et le reste de la journée, nous travaillions. Cela nous a donc été utile à deux égards : Nous avons appris la langue et nous avons appris à travailler.

Tu as donc su très tôt que tu deviendrais cuisinier. Pour quelle raison ? Est-ce qu'on t'avait offert une cuisine jouet ou est-ce que tu aimais simplement manger ?

Ma mère était déjà cuisinière. Elle et mon père ont repris ensemble un restaurant à Schwyz. J'ai commencé à travailler au restaurant "Schäfli" à l'âge de neuf ans. Mon père, qui était malheureusement invalide, s'occupait des achats ainsi que des travaux de bureau et ma mère faisait la cuisine.

Quel était ton travail ?

Je remplissais par exemple le buffet de boissons. Mes cinq frères et sœurs m'aidaient également, ainsi deux de mes sœurs travaillaient au service. J'ai trois sœurs aînées et deux frères cadets. En été, le restaurant était une affaire de famille, en hiver, ma mère avait encore une aide de cuisine.

Je suppose que ta mère était ton modèle en cuisine ?

Bien sûr, car mes activités ne se limitaient pas non plus à remplir le buffet de boissons, mais plus tard, j'aidais aussi à la cuisine et je regardais dans les casseroles de ma mère. Et bien sûr, j'aimais aussi bien manger.

Que cuisinait-on au "Schäfli" à Schwyz ?

Cuisine suisse traditionnelle.

Tu as ensuite fréquenté le Kollegium Schwyz - là aussi, tu n'as jamais dévié de ton objectif professionnel de cuisinier ?

Non, jamais, même si à l'époque j'étais un petit garçon et que j'envoyais des agrafes - en papier bien sûr - à la tête des professeurs. Des matières comme l'allemand m'intéressaient moins et je n'étais pas à la hauteur en maths. Malgré cela, deux de ces professeurs sont venus à la maison pour dissuader ma mère de faire carrière. Ils trouvaient que j'étais trop intelligent pour être cuisinier.

Alors, un cuisinier n'était-il pas très bien vu à l'époque ?

Certains trouvaient le métier trop facile, ce qui est certainement faux. D'autres étaient dérangés par le fait qu'à l'époque, certains cuisiniers étaient portés sur l'alcool. Et on gagnait aussi peu, c'est pourquoi le métier n'était pas très bien vu il y a de nombreuses années.

Ton parcours rectiligne t'a ensuite conduit d'Alsace à Berne, en apprentissage.

Exact, à l'auberge "Ziegelhüsi" à Deisswil, près de la ville de Berne. C'était très strict, mais rétrospectivement, c'est la meilleure chose qui pouvait m'arriver. J'ai appris à travailler et je n'ai jamais été débordé par la suite dans mon travail. Je savais ce que ce travail signifiait.

Quand des parents tiennent un restaurant et qu'un fils apprend à cuisiner... il était évident que tu prendrais la relève ?

Pas moi. Une de mes sœurs a pris la relève pendant un certain temps, lorsque mes parents ont abandonné le restaurant. Mais nous n'avons jamais été propriétaires non plus, nous étions seulement locataires. Moi-même, je ne me suis jamais considéré comme un restaurateur, j'aurais été trop honnête.

Qu'est-ce que tu veux dire ?

Je veux dire par là que je manquerais de diplomatie et que je dirais à certains invités ce que je pense sincèrement. Je pense que cela ne serait pas toujours bien perçu. Je suis certes une personne taciturne, mais si quelque chose me dérange, je le dis sans détour.

Au lieu du "Schäfli", tu as cuisiné dans de célèbres hôtels cinq étoiles.

Oui, j'étais à l'hôtel Kulm à Arosa et au Parkhotel Vitznau. En tant que "commis de cuisine", j'étais au bas de la hiérarchie de la cuisine et je gagnais alors 270 francs par mois. Je voulais aussi aller à l'étranger, en France, mais là-bas, on nous appelait "Sauschweizer". J'ai donc renoncé.

En tant que jeune cuisinier, pouvais-tu apporter tes propres idées, ou devait-on alors simplement cuisiner selon les règles ?

Aujourd'hui, il est certainement beaucoup plus facile de faire appel à sa propre créativité, alors qu'auparavant, c'était plus difficile. J'ai quand même essayé de temps en temps, ce qui m'a parfois valu de me faire "engueuler", mais parfois aussi de recevoir des félicitations. Ce que je préfère cuisiner, ce sont les plats de viande, les sauces, ainsi que les terrines et les pâtés.

Après avoir travaillé à Arosa, Vitznau, Zermatt ou au Bürgenstock, l'envie de gérer ton propre restaurant ne t'a jamais effleuré ?

Non, comme je l'ai dit, je n'ai jamais eu ce souhait. Ce n'est que vers la fin de ma carrière que le catering est venu s'y ajouter, ce que j'aime beaucoup faire, encore aujourd'hui.

Mais auparavant, une toute autre porte s'est ouverte pour toi : Tu étais chef de cuisine à l'hôtel Bern et l'équipe nationale suisse de football y séjournait.

Elle y a séjourné à plusieurs reprises, car c'était un hôtel 4 étoiles situé à quelques minutes du stade. La Nati et le staff ont toujours été satisfaits et ils m'ont dit que si jamais ils avaient besoin d'un cuisinier à l'étranger, ils m'emmèneraient volontiers. Avant moi, ils n'avaient jamais eu de cuisinier pour accompagner la Nati.

Quand ils t'ont demandé, combien de temps as-tu dû réfléchir à cette offre ?

Deux secondes.

Aha, visiblement fan de foot...

J'ai toujours voulu jouer au football. Chez nous, il y avait un terrain de foot qui s'appelait "Chüechlibunker", j'y allais souvent le dimanche, je faisais aussi le juge de ligne. Les officiels du club SC Schwyz m'ont encouragé à jouer. Mais quand j'ai demandé à mon père, il a estimé que j'avais assez à faire dans le restaurant familial.

C'est ainsi qu'une carrière de star du football s'est terminée, même à l'état d'ébauche

Je ne pense pas que j'aurais fait une grande carrière... Mais comme pour beaucoup d'autres choses, on est d'abord un peu triste quand ça ne se fait pas, puis avec le recul, on se dit que c'était la bonne chose à faire et que je suis content d'avoir fait ma carrière de cuisinier.

Et le football, en particulier l'équipe nationale de football, est devenu une partie importante de cette carrière.

Oui, je vivais maintenant la Nati de très près. Avant, quand j'étais petit, je suivais les matchs de la Nati à la radio ou à la télévision chez un collègue.

Quand l'aventure de la Nati a-t-elle commencé ?

Au début, je n'ai passé que quelques jours avec l'équipe nationale, puis environ quatre semaines lors d'un tournoi. En même temps, j'étais toujours chef de cuisine à l'hôtel Bern. Heureusement, j'avais un directeur qui était lui-même passionné de football et qui était fier que son hôtel fournisse le cuisinier de notre équipe nationale de football. Et je dois aussi remercier ma femme. Elle m'a toujours soutenu, car j'étais souvent absent et je donnais mon temps libre et de nombreux jours de vacances pour le travail de cuisinier de l'équipe nationale.

Quelles sont les exigences spécifiques d'un cuisinier de l'équipe nationale ?

Il faut pouvoir s'adapter rapidement à un nouveau lieu, il faut d'une part poursuivre son objectif mais aussi faire des compromis, il faut être flexible par rapport aux personnes et aux circonstances dans un lieu étranger. Il faut être prêt à investir du temps libre et être capable de réagir à l'évolution des habitudes alimentaires des sportifs.

S'empiffrer de pâtes pour faire le plein d'énergie, c'est fini ?

Avec le temps, on s'est rendu compte que l'on avait besoin de différents types d'hydrates de carbone. D'une manière générale, les plans de menus des sportifs se sont diversifiés et l'on travaille désormais aussi avec des nutritionnistes. L'évolution de la société se manifeste également au sein de l'équipe nationale de football : il y a des flexitariens, des végétariens ou des personnes qui veulent se nourrir de manière végétalienne, et il faut aussi proposer des produits sans gluten ou sans lactose.

Qu'y a-t-il d'autre de différent aujourd'hui par rapport à il y a 28 ans ?

Lorsque j'ai commencé à travailler pour la Nati, il n'y avait généralement qu'un seul menu. Aujourd'hui, nous préparons pour les joueurs et les joueuses
un riche buffet avec salade, soupe, viande, poisson, riz, pâtes, pommes de terre et polenta.
Avant, je prenais aussi beaucoup plus de produits à la maison, alors qu'aujourd'hui, nous pouvons faire part de nos souhaits sur Internet et nous procurer beaucoup de choses sur place.
Il faut également tenir compte du fait que les joueurs courent aujourd'hui dix à douze kilomètres par match, soit quelques kilomètres de plus qu'auparavant, et qu'ils doivent en conséquence récupérer l'énergie perdue par une alimentation riche.

Cet approvisionnement sur place n'est probablement pas toujours facile ?

Aujourd'hui, on peut acheter presque tout partout - mais parfois, on a des surprises, comme aux îles Féroé, où l'hôtel ne proposait que du poisson surgelé. Mais je voulais du poisson frais, alors je suis allé personnellement chez les pêcheurs et je leur ai acheté leur prise fraîche au petit matin.
Et à certains endroits, j'ai dû nettoyer à nouveau toute la cuisine à fond, car l'hygiène ne correspondait pas à mes standards.

Tes journées de travail commençaient-elles toujours aussi tôt ?

Je me levais toujours à cinq heures, j'étais en cuisine avant six heures et je préparais le buffet du petit-déjeuner avec le fameux birchermüesli. Ce n'est qu'après le dîner, vers 21 heures, que je terminais ma journée. C'était strict, mais j'avais quand même le temps - surtout lors des tournois - de discuter avec les joueurs.
Pascal Zuberbühler, le gardien de longue date de la Nati, venait parfois dès sept heures à la cuisine et nous prenions le café ensemble en discutant de Dieu et du monde.

Tu étais plus que le cuisinier, aussi la personne de confiance, le partenaire de jass ...

Oui, parfois les joueurs venaient me voir dans la cuisine parce qu'ils avaient un souhait ou pour bavarder. Ou alors je pouvais les aider à résoudre un problème :
Je me souviens d'un match de qualification pour la Coupe du monde, en 2001, en Serbie. Un joueur manipulait ses chaussures avec le physio. J'ai appris que le joueur aurait un problème avec le sponsor s'il jouait avec ses chaussures habituelles. J'ai alors pris les chaussures, je suis allé chez le peintre de l'hôtel et là, nous avons peint les chaussures selon les besoins du joueur.
Et avec Chapuisat, Magnin et Celestini, j'ai souvent et longtemps joué au jass.

Un de tes hobbies, le jass ?

C'est vrai - en plus des randonnées, des voyages,
Cueillir des champignons et les cuisiner, bien sûr.
Cela a déjà commencé au "Schäfli", lorsque j'avais 9 ou 10 ans. Quand il manquait un jasseur, mon père m'appelait et nous jouions au jass avec nos hôtes.
Tu as également attiré l'attention de l'équipe nationale féminine de football. En raison de tes compétences en matière de jass ou de cuisine ?
Je ne suis pas une mauvaise jasseuse, mais je pense que c'était plutôt les compétences culinaires. J'ai accompagné l'équipe nationale féminine à la Coupe du monde en Nouvelle-Zélande en 2023.

Le régime alimentaire des femmes est-il sensiblement différent de celui des hommes ?

Pas de manière significative. Il y a déjà eu quelques changements, par exemple les femmes mangent plus de légumes et de poisson et moins de viande. En Nouvelle-Zélande, nous avions aussi plus de smoothies et d'aliments qui stimulent la production de sang comme les épinards. Et les portions sont un peu plus petites...

Tes talents de cuisinier et ta personnalité manqueront aussi bien aux joueuses qu'aux joueurs, car tu raccroches tes cuillères après 28 ans passés à cuisiner pour l'équipe nationale.

J'ai eu 70 ans il y a quelques semaines et je prendrai officiellement ma retraite le 15 novembre lors du match à domicile de l'équipe nationale de football contre la Serbie.

J'ai du mal à imaginer qu'une personne aussi active que toi puisse prendre sa retraite...

J'ai déjà des projets : je travaille toujours dans le catering, pour le Palais fédéral, mais seulement une ou deux fois par mois. Je l'ai promis à ma femme. Et j'aimerais retourner en Nouvelle-Zélande, un pays qui m'a beaucoup plu et qui m'a aussi rappelé la Suisse. J'aime voyager et j'ai maintenant plus de temps pour le faire.
Je ne peux pas m'imaginer passer mes vieux jours à l'étranger. Je reviens toujours avec plaisir en Suisse.

Cher Emil, je te souhaite beaucoup de plaisir pour ta (dé)retraite et te remercie pour cet entretien.

Entretien avec l'auteur : Peter Inderbitzin