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Pulled Pork : le plaisir succulent du BBQ pour les grillades

Le pulled pork est l'un des plats les plus populaires dans le monde du barbecue. Il s'agit d'une viande de porc cuite lentement, qui devient si tendre qu'elle peut être facilement découpée en petits morceaux à l'aide d'une fourchette, d'où le nom de "pulled pork". Il est connu pour sa texture juteuse et sa saveur riche, due à la longue cuisson et à l'assaisonnement aromatique.

Origine du pulled pork

Le pulled pork trouve ses racines dans les États du sud des États-Unis, notamment dans les Carolines et le Tennessee. C'est un plat traditionnel de la culture américaine du barbecue qui remonte au 19e siècle. Une période d'expansion vers l'ouest, de guerre civile (1861 à 1865) et de révolution industrielle. Les États du Sud étaient fortement marqués par l'économie agricole et la viande de porc était facilement disponible. Contrairement à aujourd'hui, le "nose to tail" n'était pas une tendance, mais une pure culture alimentaire. La technique de cuisson lente au feu de bois offrait un moyen efficace de rendre savoureux et tendres des morceaux de viande moins appréciés comme l'épaule ou le cou de porc.

Importance culturelle

Cuisiner était une activité collective et souvent chronophage, et le barbecue était une méthode permettant de préparer de gros morceaux de viande pour un grand nombre de personnes. C'est ainsi que le pulled pork est devenu plus qu'un simple plat ; il est devenu un symbole de la culture sudiste et de ses traditions. Le barbecue était une occasion, si ce n'est l'occasion, de rassembler les gens et de faire la fête ensemble. Cette tradition s'est perpétuée jusqu'à aujourd'hui et fait partie intégrante de la culture gastronomique américaine.

Pulled Pork: Der saftige BBQ-Genuss für Grilleure

Quelle viande pour le pulled pork

Pour le pulled pork, on utilise généralement le cou ou l'épaule de porc. Ces morceaux de viande sont idéaux car ils sont riches en tissu conjonctif et en graisse. Cela donne un résultat particulièrement juteux et tendre. La graisse fond pendant le long processus de cuisson, ce qui apporte continuellement de l'humidité et du goût à la viande. Parallèlement, le collagène du tissu conjonctif se décompose et se transforme en gélatine molle et juteuse, rendant la viande particulièrement tendre. C'est ainsi qu'apparaît la consistance fibreuse caractéristique qui, associée à la bonne marinade, rend le pulled pork si irrésistible. Il convient également de mentionner que le cou est un peu plus gras que l'épaule et qu'il a donc tendance à être plus juteux.

Préparation

La préparation du pulled pork commence par le choix des bons ingrédients et des bonnes épices. Il convient de noter qu'il ne faut pas lésiner sur la quantité de viande, car les morceaux de viande de moins de deux kilos risquent de se dessécher avant d'être cuits. La règle est donc la suivante : plus, c'est plus ! Mais passons maintenant à la recette de base, qui comprend les composants suivants :

    de la viande :

  • échine ou épaule de porc (env. 2 à 3 kg)
    Marinade sèche (rub) :

  • 3 cuillères à soupe de paprika en poudre
  • 2 cuillères à soupe de sucre brun
  • 1 cuillère à soupe de gros sel
  • 1 cuillère à soupe de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe d'ail en poudre
  • 1 cs d'oignon en poudre
  • 1 cc de moutarde en poudre
  • 1 cc de poivre de Cayenne
    Instructions :
    Frotter généreusement la viande avec la marinade sèche et la laisser mariner au moins 12 heures, de préférence toute la nuit, au réfrigérateur. Avant la cuisson, amener la viande à température ambiante.

Pulled Pork au fumoir

Le fumoir est l'outil traditionnel pour la préparation du pulled pork. Voici les étapes :

la température et l'heure : Préchauffer le fumoir à une température comprise entre 110 et 120 °C. Faire cuire la viande pendant 10 à 12 heures, en fonction de la taille du morceau.
Du bois : Les bois durs comme le hickory, le chêne ou le pommier conviennent pour le goût de la fumée.
Cuisson : Placer la viande dans le fumoir en veillant à ce que la température reste constante. Après environ 5 à 6 heures, la viande peut être enveloppée dans du papier aluminium pour éviter qu'elle ne se dessèche et pour réduire le temps de cuisson.
Température du cœur : Le pulled pork est prêt lorsqu'il atteint une température à cœur de 90 à 95 °C maximum. Ensuite, laisser reposer la viande pendant au moins 30 minutes avant de la découper.

Conseils d'experts

  • Frotter la viande avec de la moutarde et du vinaigre avant la marinade sèche.
  • Compléter la marinade sèche avec du piment et du cumin en poudre.
  • Si le point de cuisson est atteint trop tôt, par exemple deux heures avant de servir, et que le four est déjà occupé, la viande peut être enveloppée dans du papier aluminium et conservée dans un sac thermique, sans que la température à cœur ne baisse trop rapidement.
  • Si l'on veut que le "pull" soit bien ordonné, il est préférable de découper la viande dans un grand plat à rôtir.
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Pulled Pork sur le gril à gaz

Le pulled pork peut également être préparé sur un barbecue à gaz :

la température et l'heure : Régler le barbecue à gaz sur chaleur indirecte, la température cible étant également comprise entre 110 et 120 °C. Le temps de cuisson est ici aussi de 10 à 12 heures.
Boîte de fumage : Pour créer le goût de fumée, utiliser une boîte à fumer avec des copeaux de bois (p. ex. hickory ou pomme). Cette boîte est placée directement sur les brûleurs.
Cuisson : Placez la viande au-dessus de la chaleur indirecte et fermez le couvercle. Régler régulièrement la température.
et, si nécessaire, rajouter des copeaux de bois.
Température du cœur : Ici aussi, la viande est prête à une température à cœur de 90 à 95 °C maximum. Après la cuisson, laisser reposer la viande pendant au moins 30 minutes avant de l'effilocher.

Les bons outils et la bonne technique pour un pulled pork parfait

Pour découper correctement le pulled pork, vous avez besoin des bons outils et de la technique appropriée. La viande tendre est traditionnellement découpée à l'aide de ce que l'on appelle des Meat Claws (griffes à viande). Ces griffes sont en plastique ou en métal robuste et sont conçues pour déchirer facilement la viande en morceaux de la taille d'une bouchée.

Si vous n'avez pas de griffes à viande sous la main, vous pouvez aussi utiliser deux fourchettes. Voici comment procéder :

    Outil :
    Des griffes à viande ou deux grandes fourchettes.
    technique :

  • Laissez la viande reposer pendant au moins 30 minutes après la cuisson, afin que les sucs puissent se répartir dans la viande.
  • Placez la viande sur une grande planche à découper.
  • Tenez la viande d'une main (si vous utilisez des fourchettes, plantez une fourchette dans la viande pour la stabiliser).
  • Avec l'autre main (ou la deuxième fourchette), commencez à découper la viande en fibres en la tirant dans des directions opposées.
  • Travaillez à travers tout le morceau de viande jusqu'à ce qu'il soit complètement déchiré en petits morceaux tendres.

Cette méthode garantit que votre pulled pork atteigne la consistance tendre souhaitée et qu'il soit parfait pour différents plats. Bon appétit !

Avec quels plats le pulled pork se marie-t-il ?

Le pulled pork est extrêmement polyvalent et se marie avec une multitude de plats. Une combinaison classique est le Pulled Pork Burger, dans lequel la viande tendre est placée sur un petit pain et servie avec de la coleslaw et de la sauce BBQ. Le pulled pork est tout aussi délicieux dans un tortilla-wrap avec de la salade, des tomates, de l'avocat et une pointe de sauce BBQ, idéal pour un snack rapide et délicieux. Les sandwichs au pulled pork sont simples et savoureux aussi bien sur du pain blanc que sur une ciabatta rustique, parfaits pour un pique-nique ou un déjeuner rapide.

Le pulled pork est également une excellente garniture pour les tacos, surtout lorsqu'il est associé à des herbes fraîches, des oignons, du jus de citron vert et une sauce piquante. Pour une variante inhabituelle mais délicieuse, le pulled pork peut également être utilisé comme garniture de pizza, avec du fromage, des oignons et de la sauce BBQ. Pour les amateurs de légèreté, il suffit de saupoudrer du pulled pork sur une salade composée, complétée de maïs, de haricots, de tomates et d'une vinaigrette ranch, pour profiter d'une option plus saine, mais néanmoins savoureuse.

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