Le chocolat : du breuvage amer des dieux au bien culturel suisse sucré

Ce n'est que dix ans plus tard - lors de son quatrième voyage - que Christophe Colomb a découvert par hasard les haricots bruns. Il les rapporta en Espagne - où, faute de connaissances, les haricots amers suscitèrent à peu près autant d'enthousiasme que l'odeur d'un chien mouillé. Ce n'est que lorsque Hernán Cortés ramena la fève en Europe en 1528 et que l'on eut l'idée salvatrice d'ajouter du sucre de canne et du miel au cacao amer que le chocolat devint pour la première fois une boisson intéressante. La transformation de la boisson chaude amère des Mayas en chocolat fondant tel que nous le connaissons aujourd'hui a toutefois duré 300 ans.

Mais comment cette fève non comestible devient-elle une matière première noble, le cacao ? En ouvrant un fruit de cacao, on ne découvre pas du chocolat, mais une pulpe blanche et gluante dans laquelle se trouvent 30 à 50 fèves - si amères que l'on se demande qui a jamais goûté volontairement une deuxième fève et qui a bien pu persévérer pour en faire quelque chose de délicieux.

Les premiers Européens et le cacao - Christophe Colomb & Cortés

Aujourd'hui, celui qui casse une tablette de chocolat ne se doute pas à quel point le premier contact de l'Europe avec le cacao était fortuit. Christophe Colomb n'a rencontré les fèves brunes qu'en 1502, lors de son quatrième voyage en Amérique. L'histoire raconte qu'il découvrit au large de la côte de Guanaja une pirogue de commerce maya chargée de marchandises, dont des fèves de cacao. Lorsque plusieurs fèves sont tombées par terre lors du déchargement et que les Mayas les ont immédiatement ramassées, Christophe Colomb a certes remarqué leur valeur, mais n'a pas compris pourquoi elles étaient si précieuses. La fève restait pour lui une énigme.

Il a ramené des fèves de cacao en Espagne, mais personne ne savait quoi en faire. Christophe Colomb lui-même n'a jamais goûté au chocolat.

Le véritable transfert culturel n'a été réalisé que par Hernán Cortés. Lorsqu'il revint de son voyage en Europe en 1528, il fit traverser une deuxième fois l'Atlantique au cacao, conscient cette fois de son importance dans la société aztèque. La boisson que les Aztèques en tiraient était toutefois amère et piquante. Ce n'est qu'avec du miel et du sucre de canne qu'elle devint une boisson de luxe, servie à la cour d'Espagne à partir de 1544.

Bien avant que l'Europe n'entende parler du cacao, la fève était considérée comme sacrée en Amérique centrale. Chez les Mayas, le cacao faisait partie des rituels religieux ; ils le mélangeaient avec du piment, du maïs et de l'eau pour obtenir une boisson mousseuse et âpre, réservée aux dirigeants, aux prêtres et aux guerriers. Les Aztèques considéraient même la fève comme un moyen de paiement - ils l'utilisaient pour acheter des vêtements, de la nourriture ou des armes. Colomb et, plus tard, Cortés ont rapidement compris que les haricots avaient une grande valeur pour les indigènes, même si, au début, ils ne comprenaient pas pourquoi.

Mais revenons maintenant aux débuts du chocolat en Europe et à la raison pour laquelle la Suisse est devenue le pays du chocolat. Car la véritable révolution du chocolat n'a pas commencé sous les tropiques, mais dans un atelier bernois en 1879.

C'est là qu'en 1879, Rodolphe Lindt aurait laissé fonctionner par erreur un agitateur. Lindt a laissé la machine en marche le vendredi et est retourné le lundi dans son atelier qui sentait le chocolat comme jamais auparavant. La masse était sombre, brillante, lisse, aromatique - une merveille de hasard, de chaleur, de mécanique et de temps. Et c'est à ce moment-là que la Suisse a commencé à conquérir le monde avec le chocolat.

La conche a établi un standard de qualité qui perdure encore aujourd'hui. Aujourd'hui encore, les machines à concher frottent et remuent la masse de cacao jusqu'à ce que le cacao sableux devienne ce chocolat fondant et aromatique. Sans l'oubli de Lindt, le chocolat serait peut-être encore aujourd'hui un tout autre produit - et la Suisse ne serait probablement pas le pays du chocolat.

Mais si la Suisse en a fait un produit mondial, ce n'est pas seulement grâce à la conche. L'eau propre, la précision mécanique, les normes d'hygiène élevées et une conception presque pédante de la qualité ont donné au produit une avance que la Suisse n'a pas encore perdue.

Que fait la conche ?

Dans la conche, la masse de chocolat est remuée, chauffée et râpée pendant des heures ou des jours. Les substances amères s'évaporent, les arômes s'arrondissent, les particules deviennent microscopiques. Après le tempérage, on obtient le brillant typique et ce fameux "craquement" sans lequel aucune tablette ne serait complète.

Le chocolat est aujourd'hui un élément de la culture suisse. Et si vous en avez vraiment envie et que vous ressentez en même temps la soif et peut-être le besoin d'un bon cigare, le mieux est de vous procurer un chocolat noir peu sucré, une bonne gorgée de cognac, de whisky ou de rhum - et votre cigare préféré. Car heureusement, en Suisse, où l'on est habitué aux plaisirs de la table, on trouve ces produits de bien-être dans tous les magasins spécialisés bien achalandés.