Dans les restaurants, les cartes de gibier tant attendues font leur apparition et les boucheries présentent fièrement dans leurs vitrines des pièces maîtresses de saison de chevreuil, de cerf et de sanglier. Partout, la viande de gibier semble omniprésente – les rayons réfrigérés du commerce de détail se remplissent également. Le fait que le gibier soit au menu partout en automne ne fonctionne que grâce à des importations suffisantes.
En effet, le gibier suisse est une ressource rare. Les chiffres de Proviande le montrent : en 2025, environ 3 860 tonnes de viande de gibier étaient disponibles en Suisse. Sur ce total, 1 578 tonnes provenaient du marché intérieur et 2 301 tonnes avaient été importées. La part suisse de viande de gibier ne représentait donc qu’à peine 41 %. On comprend ainsi pourquoi le gibier importé joue un rôle si important dans le commerce de détail suisse et dans de nombreux restaurants. La Suisse dispose certes de gibier issu de la chasse locale, mais pas en quantité suffisante pour répondre à la demande du marché pendant la courte saison de chasse.
Parmi les principaux pays fournisseurs de viande de gibier importée figurent notamment l'Autriche, l'Allemagne, la Slovénie et la Nouvelle-Zélande. La raison s'explique logiquement : le commerce de détail et la gastronomie ont besoin de quantités prévisibles, d'une qualité constante, de délais de livraison fiables et de prix stables. Le gibier de chasse suisse provient de nombreuses régions différentes, n'est disponible que pendant une courte période et se présente en quantités comparativement faibles. Cela rend une planification fiable et précoce difficile pour les grands distributeurs.
La superficie et l'élevage professionnel font la différence
Mais pourquoi des pays comme l'Autriche, l'Allemagne, la Slovénie ou la Hongrie peuvent-ils fournir de la viande de gibier en quantités qui sont à peine disponibles en Suisse ? La différence la plus importante réside dans la surface et l'habitat. Bon nombre de ces pays disposent de plus grandes zones forestières et de montagne d'un seul tenant, dans lesquelles vit nettement plus de gibier et où l'on réalise par conséquent des tableaux de chasse plus importants. Un regard vers l'Autriche montre les différentes dimensions : lors de la saison de chasse 24/25, environ 400 000 spécimens de grand gibier ont été abattus. En Suisse, 77 000 ongulés sauvages au total ont été abattus au cours de l'année de chasse 2024. En ce qui concerne le gibier néo-zélandais, un autre facteur s'ajoute : à l'autre bout de la planète, ce n'est pas tant la chasse classique qui est au premier plan, mais un élevage professionnel de cerfs avec une production planifiable en conséquence et un marché de la viande de gibier fortement axé sur l'exportation. En Suisse, il existe également du gibier provenant d'enclos, il s'agit principalement de daims qui sont mis en vente pendant la saison du gibier. Mesurée par rapport à la consommation totale de viande de gibier, cette contribution reste toutefois faible : sur environ 400 grammes de viande de gibier consommés par habitant et par an, seulement 20 grammes environ proviennent de l'élevage suisse de gibier en enclos. L'élevage de cerfs ne complète donc que très limitément l'offre issue de la chasse et ne peut pas couvrir la forte demande pendant la saison du gibier. Le fait que l'élevage d'ongulés sauvages soit une niche en Suisse est également lié à des exigences élevées. Quiconque élève des cerfs a besoin d'une autorisaton, d'une formation d'une durée d'un an et demi, d'une surface appropriée suffisante et d'enclos spéciaux et coûteux.
Le gibier suisse prend souvent le chemin le plus court
Ceux qui commandent du civet de cerf dans un restaurant en octobre ne peuvent donc pas automatiquement supposer que du gibier suisse se trouve dans leur assiette. Si la qualité, la transformation et – dans le cas du gibier d'élevage – l'élevage lui aussi sont corrects, le plaisir gustatif reste intact. En effet, le gibier importé n'est pas automatiquement de moindre qualité. Au plus tard avec le gibier d'élevage provenant de Nouvelle-Zélande, l'idée romantique de l'animal vivant en liberté dans la forêt s'estompe. Néanmoins, sans ces importations, les plats de gibier si appréciés en Suisse resteraient réservés à un cercle restreint et les prix augmenteraient probablement de manière sensible. Ceux qui souhaitent donc manger du gibier suisse, qui se fait rare, le trouveront plus facilement par les circuits courts : chez le boucher local, dans les magasins à la ferme, directement auprès des chasseurs ou dans des restaurants entretenant de bons contacts régionaux.
À qui appartient le gibier abattu ?
Ce qui nous amène à la question de savoir à qui appartient réellement le gibier abattu. En raison des réglementations qui diffèrent selon les cantons, il n'y a pas de réponse simple et valable pour toute la Suisse. Dans le canton des Grisons, par exemple, le gibier abattu légalement revient à la personne qui l'a chassé ; le gibier abattu par les gardes-chasse appartient au canton. Ailleurs, le gibier peut revenir à la société de chasse. Cela explique également pourquoi le gibier suisse ne se retrouve pas automatiquement dans la grande distribution. Une grande partie reste chez le chasseur lui-même ou est transmise dans son cercle personnel – à la famille, à des connaisseurs, à la boucherie du village ou, de temps à autre, à un restaurant de la région.
La responsabilité commence bien avant le tir
Quiconque veut chasser en Suisse ne prend pas simplement un fusil pour aller dans la forêt. Le chemin vers le permis de chasse passe par une formation réglementée au niveau cantonal. Celle-ci comprend la théorie, le maniement des armes, le tir, la zoologie de la faune sauvage, le droit de la chasse et la manipulation correcte du gibier. Des interventions pratiques s'y ajoutent également : observer les animaux, reconnaître les traces, entretenir les habitats ou donner un coup de main lors de travaux dans le territoire de chasse. Dès la formation, il apparaît clairement que la chasse signifie bien plus que de se mettre à l'affût. Lorsqu'il s'agit de tirer, la responsabilité envers l'animal est au centre. L'objectif suprême est un tir mortel propre, afin que l'animal soit abattu le plus rapidement possible et sans souffrance inutile. C'est pourquoi les chasseurs et les chasseuses doivent s'entraîner régulièrement à l'adresse au tir et, dans de nombreux cantons, en apporter la preuve. Malgré tout le soin apporté, la chasse reste un métier sans garantie de perfection. Chaque tir ne se déroule pas exactement comme prévu. Si un animal est blessé ou s'enfuit après l'impact, il doit être recherché le plus rapidement possible. Des chiens spécialement formés sont souvent utilisés à cet effet. De même, après des accidents de la route impliquant du gibier, les chasseurs, la garde-chasse ou la police peuvent être appelés pour retrouver les animaux blessés et éviter de plus grandes souffrances. Une grande partie du travail de chasse se déroule toutefois loin du coup de feu. Les chasseurs observent les populations de gibier, participent aux comptages, signalent les animaux malades ou présentant des anomalies, s'occupent des animaux sauvages morts, enregistrent les accidents de gibier, sauvent les faons avant la fauche des prairies, entretiennent les habitats, préservent les haies et sont en échange avec la forêt, l'agriculture, la garde-chasse et les autorités.
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