La table de cuisson d'Emil Bolli
Cuisiner est mon rêve. Depuis que, petit "Chnobli", je regardais ma mère cuisiner par-dessus son épaule. C'est à ce moment-là que j'ai découvert le plaisir de manger. Depuis, il s'est passé beaucoup de choses et tout m'a fait progresser. Aujourd'hui, je suis chef d'équipe de l'équipe nationale suisse de football et je dirige ma propre entreprise de catering avec une école de cuisine et des conseils culinaires. En savoir plus sur www.emilbolliskochfeld.ch
- 50 g de parmesan
- 1 oignon moyen
- Un tiers d'une gousse d'ail
- 200 g de cèpes
- 7,5 dl de bouillon de poule
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 50 g de riz Carnaroli
- 0,5 dl de vin blanc
- 20 g de beurre froid ou 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 4 Luganighe
- un peu d'huile d'olive
Râper le parmesan et le mettre de côté. Eplucher l'oignon et l'ail et les hacher finement. Nettoyer les cèpes avec une brosse et un peu d'eau et les couper en tranches. Faire bouillir le bouillon de poule dans une casserole séparée. Faire revenir lentement les oignons et l'ail dans l'huile d'olive à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres. Ajouter le riz et faire revenir 1 à 2 minutes jusqu'à ce que le riz soit chaud au toucher. Ajouter les cèpes et les faire revenir brièvement. Mouiller deux fois avec le vin blanc et laisser le vin réduire complètement. Ajouter du bouillon de poule jusqu'à ce que le riz soit recouvert. Laisser bouillir lentement, en remuant prudemment et constamment avec une louche en bois. Rajouter de temps en temps du bouillon bouillant, mais toujours juste assez pour recouvrir le riz. Au bout de 13 minutes environ (lorsque le riz est encore croquant), retirer du feu, laisser reposer brièvement, puis incorporer le beurre très froid ou l'huile d'olive et le parmesan, ce qui stoppe le processus de cuisson. Couper les luganighe en deux dans le sens de la longueur et bien les faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive.
Dresser
- 50 g de copeaux de parmesan
- Basilic, aneth et cerfeuil frais
- 100 g de parmesan râpé
- 50 g de parmesan
Verser le risotto dans des assiettes à pâtes préchauffées et parsemer de copeaux de parmesan. Et garnir joliment avec les herbes fraîches. Ajouter les luganighe par-dessus. Si l'on souhaite un décor spécial, on peut faire des thalers au parmesan : Chauffer une poêle en téflon et y déposer des surfaces de la taille d'une vallée avec du parmesan râpé. Cuire délicatement jusqu'à obtention d'un thaler doré et croustillant et le placer dans le riz. Servir le parmesan râpé séparément.