Le cidre suisse : du « jus du peuple » à la boisson de niche

Les origines du « Suure Moscht » ou « Saft », comme on l'appelle souvent en Suisse orientale, remontent à loin : la culture fruitière est présente sur le territoire de l'actuelle Suisse depuis l'époque romaine, et le cidre aigre est attesté depuis le haut Moyen Âge. Mais il est devenu une véritable boisson populaire surtout à l'époque moderne. À partir de 1800, le nombre d'arbres fruitiers a fortement augmenté sur le Plateau suisse. En 1844, une commission d'experts fédérale a constaté que la culture fruitière en Suisse avait atteint une expansion comme peut-être dans aucun autre pays d'Europe. Le XIXe siècle est donc considéré à juste titre dans certaines régions de Suisse comme le « siècle du cidre ».

L'émergence d'une région cidricole

Avec l'industrialisation, les priorités de la culture fruitière ont également changé. Dans les centres en croissance, les cultures fruitières ont progressivement disparu des abords immédiats des villes. À la campagne, en revanche, elles ont gagné en importance, notamment parce que les régions rurales ravitaillaient désormais davantage la population urbaine. À cette occasion, les pommiers ont pris le pas sur les poiriers. Les pommes se conservaient mieux et s'avéraient ainsi plus pratiques pour l'approvisionnement, la transformation et la production de cidre.

Cette évolution a marqué la Suisse orientale de manière particulièrement forte. Le Thurgau est devenu le centre de la culture du cidre et a reçu le surnom de « Mostindien » (l'Inde du cidre). Le cidre n'y était pas seulement une boisson pour les occasions spéciales, mais faisait partie du quotidien. Dans les auberges, il était naturellement présent sur les tables, dans les fermes, il était stocké pour la consommation personnelle et, dans certaines régions, il était bu plus souvent que l'eau. En 1837, on disait du Thurgau que le cidre de pomme et de poire était servi « à chaque repas ».

Le « Suure Moscht » fait face à la concurrence

En même temps, la culture du cidre n'a jamais été forte partout de la même manière. Dans les régions viticoles classiques, comme dans le canton de Zurich, le cidre est resté nettement moins répandu. On y préférait souvent sécher les fruits sains plutôt que de les presser ; faire du cidre avec une belle pomme fraîche était considéré par endroits presque comme un gaspillage. L'histoire du cidre est donc aussi celle des régions : ici boisson quotidienne évidente, là sous-produit.

Vers la fin du XIXe siècle, les cidreries et l'industrie de la conserve naissante augmentèrent encore la demande de fruits à pépins.

Après la récolte record de 1922 et la crise économique des années 1930, le cidre (de poire ou de pomme) s'est retrouvé sous pression. D'une part, le jus de fruit doux pasteurisé est apparu comme une boisson concurrente sans alcool. D'autre part, la bière s'était déjà imposée depuis longtemps comme boisson alcoolisée de plaisir.

Le changement décisif a commencé dès la seconde moitié du XIXe siècle. Grâce à une meilleure réfrigération, à des bières plus résistantes, à la mise en bouteille, à la distribution par le train et à des brasseries plus grandes, la bière est devenue disponible de manière fiable. Ce qui était autrefois plus étroitement lié à des brasseries, des auberges et des localités individuelles pouvait désormais être distribué plus largement et vendu avec une qualité constante.

Deux évolutions se sont ainsi croisées : le cidre a perdu une part de sa banalité d'autrefois, tandis que la bière est devenue plus moderne, plus présente et plus facilement disponible. Aujourd'hui, la différence est manifeste. Pour 2024, on enregistre en Suisse une consommation d'environ 2,2 litres de vin de fruits par habitant. Pour la bière, elle s'élève à 58,2 litres. L'ancienne boisson quotidienne des régions fruitières est devenue une petite catégorie – dotée d'une forte origine, mais d'un poids nettement moindre dans le rayon des boissons.

Entre production industrielle de cidre et scène branchée du cidre

Aujourd'hui, ce sont surtout deux grandes marques qui marquent la production suisse de cidre. Outre les grands pressoirs Möhl et Ramseier, dont une partie des produits est appelée par tradition « Saft vom Fass » ou « Suure Moscht », de petits producteurs font également leur apparition et positionnent souvent consciemment leurs boissons comme du « cider ». Pour un public cible plutôt urbain ou plus jeune, « Suure Moscht » évoque sans doute davantage la ferme, le bistrot et la tradition que le style de vie. Le terme « cider » paraît plus international et offre la possibilité de travailler avec d'autres saveurs, styles et arômes supplémentaires.

C'est ainsi que le « Saft », boisson riche en traditions, réussit, sous la forme d'une variante moderne de cidre artisanal, à passer des bistrots ruraux aux bars urbains et aux boutiques spécialisées. Cela risque de faire brièvement mal au cœur des amateurs de cidre traditionnel. Mais c'est aussi une démarche positive pour que cette matière première traditionnelle reste d'actualité et ne tombe pas dans l'oubli.

Tendance ou fin de série ?

On peut supposer que le cidre suisse ne deviendra pas de sitôt la nouvelle boisson à la mode. Il présente néanmoins des arguments qui devraient le ramener sur le devant de la scène : l'utilisation de matières premières régionales et des variantes sans alcool rafraîchissantes qui, grâce à l'acidité et au fruit, restent généralement plus proches du goût de l'original que ne le font les bières sans alcool. S'ajoutent à cela les arbres haute-tige, qui contribuent à la biodiversité, et la préservation de variétés anciennes qui ne trouvent pas leur place en tant que fruits de table sur les étals des grands distributeurs.

En fin de compte, le cidre est peut-être passionnant précisément parce qu'il ne cherche pas à être moderne à tout prix.

Il trouve sa place là où se vit la culture suisse : à la fête villageoise, à l'exposition bovine ou à la fête de lutte suisse. Et c'est peut-être là, malgré toute la concurrence, son plus grand argument : le cidre suisse n'a pas un goût de tendance, mais de tradition.

Enregistrements historiques : Cidrerie Meli, Mellingen, 1988, © Bibliothèque ETH de Zurich, Archives photographiques / Com_LC0847-005-006 · Cidrerie Bât. Muff, Sempach-Station, 1926, © Bibliothèque ETH de Zurich, Archives photographiques / PK_007693