Weihnachtsmenu 2022

Emil Bollis Kochfeld

Kochen ist mein Traum. Seit ich als kleiner «Chnobli» meiner Mutter beim Kochen über die Schulter guckte. Bereits da habe ich den Genuss fürs Essen entdeckt. Seither ist viel geschehen und alles hat mich weitergebracht. Heute bin ich Teamkoch der Schweizer Fussball-Nati und führe eine eigene Catering-Firma mit einer Kochschule und Kochberatung. Mehr erfahren unter www.emilbolliskochfeld.ch

Geräucherte Entenbrust auf Mango-Sellerie-Tatar

• 160 g geräucherte Entenbrust
• 1 Stange Staudensellerie
•  ½ reife Mango
•  ¼ rote Peperoni
•  1 kleine rote Chillischote
•  2 EL Teriyaki Marinade (oder Soyasauce)
•  2 Stängel Thai-Basilikum (oder Basilikum)
•  1 Prise brauner Zucker
•  1 Messerspitze Kreuzkümmel
•   ½ Limette Saft und grünes
•   20 g Kresse
•   ½ Mango

Zubereitung 
Den Sellerie rüsten und waschen. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch vom Stein schneiden. Sellerie und Mango in kleine Würfel schneiden und in einer Schüssel vermischen (es sollte doppelt so viel Mango wie Sellerie sein). Den Limettensaft und das Grüne beigeben. Peperoni und Chillischote waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Thai-Basilikum waschen, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Zusammen mit den Peperoni, Chillischote dem braunen Zucker, Kreuzkümmel und Teriyakisauce zum Tatar geben, gut miteinander mischen und im Kühlschrank durchziehen lassen.
Anrichten
Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden. Das Mango-Sellerie-Tatar mit Hilfe eines kleinen Ringes portionieren. Auf kleinen Tellern die Kresse als Beet verteilen. Den Tatarring darauf geben und mit 2 Scheiben geräucherter Entenbrust belegen. Mit Mangoscheibe und Thai-Basilikumblatt ausgarnieren.

Steinpilz-Kartoffelschaumsuppe

• 20 g Butter
• 10 g getrocknete Steinpilze
• 20 g weisser Lauch
• 10 g Knollensellerie (geschält)
• 200 g Kartoffeln (geschält)
• 1 l Bouillon
• 1 Sträusschen frischer Majoran
• 200 g frische Steinpilze
• 10 g Butter
• 1 dl Rahm
• Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle und Muskatnuss
• 50 g Rahm
• 2 Scheiben Toastbrot
• 10 g Butter
• 4 Kerbelsträusschen

Zubereitung 
Den Lauch längs halbieren, waschen und in gefällige Stücke schneiden. Zwiebel, Sellerie und Kartoffeln in Würfel schneiden. Die Steinpilze waschen, davon 4 schöne Scheiben schneiden (mit Kopf und wenig Fuss), von den schönen Füssen 60 g in kleine Würfeln schneiden für die Einlage, den Rest in Scheiben schneiden. Die Steinpilzscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Teflonpfanne mit Butter braten. Herausnehmen und die Steinpilzwürfel in der gleichen Butter braten. Das Toastbrot mit einem Sternenausstecher ausstechen und im Butter goldgelb rösten. Den Kerbel, waschen, trockentupfen und zupfen. Zwiebeln, Lauch und Knollensellerie im Butter andünsten. Die getrockneten und frischen Steinpilze beigeben und kurz mitdünsten. Mit der Bouillon auffüllen und aufkochen. Die Kartoffeln beigeben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, wenn nötig abschäumen und das ganze ca. 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Suppe mit dem Mixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Wieder aufkochen den Rahm beigeben und abschmecken.
Anrichten
Die Steinpilzwürfel in die Suppentassen verteilen die Suppe darin abfüllen, einen Löffel Schlagrahm darauf geben und mit den Steinpilzscheiben und den gezupften Kerbelblättchen ausgarnieren. Die Toastbrotsterne separat dazu servieren.

Saiblingsfilet im Brickteig auf Trüffel-Wirsing

• 4 Saiblingsfilet zu 60 bis 80 g
• ½ Zitrone (gelbes und Saft)
• 4 Filoteigblätter (oder Frühlingsrollenteig)
• 1 Sträusschen Thymian
• 40 g Butter
• 20 g Butter
• 400 g Wirsing
• 30 g Zwiebeln
• 1 dl Champagner
• 1 dl Saucenrahm
• 20 g schwarze gehobelte Trüffel
• 10 g Trüffelöl
• Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle und geriebene Muskatnuss

Zubereitung 
Die gehäuteten Saiblingsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zitronengelb einreiben. Butter in einer Pfanne erwärmen und den Zitronensaft beigeben. Den Filoteig mit dem Butter-Zitronengemisch einpinseln und den Fisch damit einpacken. Den Ofen auf 180° Celsius vorheizen und den Saibling darin 8 Minuten backen. Den Wirsing halbieren und den Strunk herausschneiden, den Kohl gut waschen und in Streifen schneiden, die Zwiebeln fein hacken und im Butter andünsten, den Wirsing zugeben und mit Salz, geriebener Muskatnuss.

Weisser Pfeffer aus der Mühle würzen, leicht dünsten, den Champagner und das Trüffelöl zugiessen und bei schwacher Hitze zugedeckt kochen lassen, bis der Wirsing knackig weich ist. Mit dem Saucenrahm verfeinern. Die Trüffel darunter hobeln kurz schwenken und auf die Teller verteilen. Den Saibling quer halbieren und gefällig auf den Wirsing legen. Mit Limonenscheiben und frischen Kräutern (wie Thymian, Dill, Kerbel und Koriander) ausgarnieren. Doppeltes, gebratenes Entrecôte auf kleinem Kalbshaxenragout an Rotweinjus

Kalbshaxen

• 1 kg Kalbshaxenscheiben zu 250 g
• 20 g Mehl
• 20 g Erdnussöl
• 50 g Zwiebeln (gehackt)
• 50 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 30 g Tomatenpüree
• frische Gartenkräuter wie Thymian, Majoran und Rosmarin
• 2 dl roter Kochwein
• 5 dl brauner Kalbsfond
• Salz, Pfeffer und Paprika

Zubereitung 

Die Kalbshaxen mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und im Mehl wenden. Das Erdnussöl in einer Lyonerpfanne erhitzen und die Haxen darin beidseitig gut anbraten. Das Fleisch herausnehmen, das Öl abgiessen und das zuvor in Würfel geschnittene Gemüse in der Pfanne leicht anrösten. Das Tomatenpüree beigeben leicht rösten und mit 1 dl Weisswein ablöschen. Total einreduzieren. Mit dem restliche Weisswein und etwas braunem Fond ablöschen und Sirupartig einkochen lassen. Die Haxen beigeben und bis zu einem ¼ der Höhe mit braunem Fond auffüllen. Zugedeckt in den auf 150° C vorgeheizten Ofen geben und unter zeitweisem begiessen weichschmoren. In der Endphase mit der eingedünsteten Flüssigkeit fleissig glasieren. Das Fleisch herausnehmen und in kleine Würfel schneiden. Schmorflüssigkeit mit dem restlichen Kalbsfond auffüllen, aufkochen, zur gewünschten Dicke einreduzieren und eventuelle mit Maizena leicht binden. Die Sauce passieren und die Kalbshaxenwürfel (pro Person ca. 40 g) beigeben. Aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

Entrecôte

• 20 g Olivenöl
• 20 g Butter
• Frische Gartenkräuter wie Thymian, Majoran und Rosmarin
• 1 doppeltes Entrecôte zu 480 g

Zubereitung des Entrecôtes (Niedergaren)

Das Fleisch ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Ofen auf 100° C vorheizen. Das Entrecôte mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen, mit wenig Olivenöl einreiben, auf ein Gitter in die Mitte des Backofen geben, den Ofen auf 90° C zurückstellen und ca. 35 – 40 Minuten garen bis es eine Kerntemperatur von 52 – 55° C erreicht hat.

Das Anbraten

Das Olivenöl in einer Lyonerpfanne erhitzen die Kräuter und den Butter beigeben, kurz ziehen lassen, das Entrecôte darin unter zeitweisem begiessen auf beiden Seiten gut anbraten. Das Entrecôte aus der Pfanne nehmen und auf ein Gitter legen, einige Minuten abstehen lassen und dann Tranchieren. P.S. Das Fleisch kann vor dem Anbraten bei 60° C bis zu einer Stunde warm gehalten werden.

Anrichten:

Das Fleisch tranchieren, und 2 – 3 Tranchen auf das Kalbshaxenragout legen. Mit den Gnocchihalbmonde und dem Gemüseallerlei ausgarnieren.

Weisse Tessiner Polentagnocchi

• 4 dl Milch
• 100 g weisse Tessiner Polenta
• 50 g Reibkäse
• 40 g Butter
• 20 g Eigelb
• Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung 

Die Milch, Gewürze und 30 g Butter auf den Siedepunkt bringen. Unter starkem Rühren mit dem Schnee-besen die Polenta regenartig einlaufen lassen. Auf kleinem Feuer zugedeckt, während 15 Minuten unter zeitweisem Rühren köcheln lassen und anschliessend während 30 Minuten quellen. Den Reibkäse sowie das Eigelb daruntermischen und abschmecken. Die Masse ca. 1½ cm dick auf ein geöltes Blech streichen und zugedeckt im Kühlschrank erkalten lassen. Mit einem runden Ausstecher Halbmonde ausstechen und auf ein gebuttertes Blech geben, mit dem restlichen Reibkäse bestreuen und mit dem restlichen Butter beträufeln. Bei 180° C im Ofen backen.

Gemüseallerlei

• 150 g Blumenkohl
• 150 g feine Bohnen
• 150 g Kohlrabi
• 100 g Karotten
•  40 g Butter
•  Salz, Pfeffer und Muskat

Zubereitung 

Das Gemüse rüsten, aus dem Blumenkohl Röschen machen, die Kohlrabi in geviertelte Scheiben schneiden und mit einem runden Ausstecher Halbmonde ausstechen, die Karotten leicht schräg in Scheiben schneiden, die Bohnen rüsten. Jedes Gemüse einzeln im gleichen Salzwasser knackig kochen und sofort im Eiswasser abkühlen. Die Butter in einer Kasserolle erwärmen und das in Salzwasser erwärmte Gemüse darin schwenken, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Vanille-Joghurt-Panna-Cotta

• 250 g Rahm
• 180 g Joghurt
• 75 g Zucker
• 1 Vanillestengel
• 2 Blatt Gelatine
•  ½ Zitronengelb

Zubereitung 

Rahm zusammen mit dem Zucker, der abgeriebenen Zitronenschale und dem ausgekratzten Vanillestengel aufkochen und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und im warmen Rahm auflösen. Das Joghurt daruntermischen. Durch ein feines Sieb passieren. Die Schüssel auf Eis stellen und unter Rühren abkühlen lassen, bis es leicht fest wird (damit wird verhindert dass die Vanillesamen sich am Boden absetzen). In Töpfchen oder Gläser abfüllen, mindestens 15 Stunden im Kühlschrank kalt stellen.

Zutaten für die Glühweinsauce

• 1 KL Vanillecrèmepulver
• 4 cl Rotwein
• 50 g Zucker
• 2 Nelken
• ½ Zimtstange
• 1 Sternanis
• ¼ Vanillestengel
• ½ Orange (Saft und gelbes)
•  wenig Zitronengelb

Zubereitung 

Das Vanillecrèmepulver zusammen mit den 4 cl Rotwein anrühren. Die restlichen Zutaten miteinander -mischen und zusammen aufkochen. Dann 15 Minuten ziehen lassen. Abpassieren, und zur Hälfte einreduzieren. Den Fond mit dem Rotwein-Vanillepulvergemisch abbinden. Die Glühweinsauce erkalten lassen, auf das Panna Cotta geben und mit einem Sternanis ausgarnieren.