Où la culture de la viande est célébrée

Il y a des jours où l'on n'a pas envie d'expérimenter, mais de quelque chose de solide et d'honnête. On aspire à un steak parfait - croustillant à l'extérieur, fondant à l'intérieur et plein d'arômes. Si l'on recherche précisément cette expérience à Zurich et dans ses environs, il est difficile de passer à côté du Meat.Me Steakhouse. Mais qu'est-ce qui distingue ce restaurant des nombreux autres restaurants de grillades ? C'est le dévouement inconditionnel au produit et la patience que l'on prend ici pour le processus de maturation.

Une visite chez Meat.Me est un petit voyage à travers les meilleures régions de viande du monde, depuis la pampa d'Amérique du Sud jusqu'aux pâturages des États-Unis et de la Suisse.

La séduction argentine

Quand on pense aux steaks, on pense souvent immédiatement à l'Argentine. Chez Meat.Me, ce classique est toutefois interprété de manière particulièrement puriste et soucieuse de la qualité. La viande provient exclusivement de jeunes taureaux qui se sont nourris d'herbes juteuses - un régime naturel que l'on retrouve ensuite dans l'assiette. Mais avant de pouvoir être grillée, la viande subit un lent processus de maturation de quatre à sept semaines.

La particularité de la préparation ici : Il n'y a pas de portions préparées à l'avance au rayon frais. Si le client commande un «Finest Argentine Steak», il est d'abord découpé à la minute. S'ensuit un rituel qui souligne son goût propre : un léger salage et un badigeonnage d'huile de chimichurri épicée avant d'atterrir sur le gril brûlant. Le résultat est une viande qui ne séduit pas seulement par sa tendreté, mais qui a un caractère franc et fort.

Dry Aged : la renaissance d'un art artisanal ancien

Pour les connaisseurs qui aiment les choses encore plus intenses, Meat.Me offre un aperçu de la grande école de l'affinage : le Dry Aging. Ce qui est célébré depuis des décennies aux États-Unis en tant que culture «bone-in» connaît ici une renaissance. Le restaurant mise sur deux poids lourds : l'US Gourmet Beef (issu d'animaux nourris au maïs et au blé) et le Swiss Gourmet Beef Grand Cru, produit dans le pays.

On sent que ce sont des professionnels qui sont à l'œuvre et qui savent ce qui est important. Seuls des bovins d'un âge idéal de 14 à 30 mois sont utilisés, c'est-à-dire des animaux jeunes mais qui ont déjà eu le temps d'accumuler de la graisse intramusculaire pour le goût.

Mais la véritable star est l'armoire de maturation. La viande y est suspendue à l'os pendant 42 à 56 jours. À une température constante de 2 à 3 degrés Celsius et à un taux d'humidité strictement contrôlé de plus de 80 pour cent, la viande perd de l'eau et gagne en concentration. Celui qui opte pour un tel steak est récompensé par un arôme de noisette et de beurre que l'on ne trouve pas au supermarché.

Comme le choix entre le Ribeye, le Porterhouse ou le T-Bone et les différents degrés de maturité peut être écrasant, l'équipe ne laisse pas le client seul. Le conseil à table fait partie du concept : on y explique quel morceau a quel «mordant» et quel arôme convient le mieux à ses préférences.

Un lieu où il fait bon vivre

Un bon steak exige un cadre digne de ce nom. Meat.Me ne se conçoit pas comme un endroit où l'on mange sur le pouce, mais comme une destination pour toute la soirée. Cela commence souvent dès le bar - que ce soit pour un afterwork, pour évacuer le stress de la journée, ou pour un apéritif classique avant le dîner.

Le Smokers Lounge est une véritable exclusivité - et une rareté à l'heure actuelle. Il ne s'agit pas d'une cabine vitrée stérile et cloisonnée, mais d'un lieu de retraite confortable avec une atmosphère. Ce qui est particulier : Ici, on peut non seulement fumer, mais aussi manger. Ceux qui le souhaitent peuvent donc accompagner leur dîner d'un bon cigare ou terminer la soirée après le repas avec un single malt et un Cohiba.