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\u00abVon Ziger ze machen\u00bb, so lautet die \u00dcberschrift einer Verordnung der Glarner Landgemeinde. Und wie es der Name schon vermuten l\u00e4sst, regelt diese detailliert, wie ein Glarner Schabziger hergestellt und gekennzeichnet werden muss. Das alleine ist noch nichts Besonderes.<\/p>\n
Das Spezielle an dieser Verordnung jedoch ist das Beschlussjahr: 1463. Mit inzwischen \u00fcber 550 Jahren ist der Glarner Schabziger das \u00e4lteste Markenprodukt der Schweiz, wenn nicht sogar der Welt. Und die Geschichte reicht noch viel weiter zur\u00fcck. Bereits im 8. Jahrhundert wurde der Schabziger erstmals erw\u00e4hnt und im 14. Jahrhundert bestand nachweisbar ein Teil der Abgaben aus dem Kanton Glarus an das Kloster S\u00e4ckingen, das damals in Glarus beg\u00fctert war, teilweise aus Ziger.<\/p>\n
Typisch f\u00fcr den Glarner Schabziger sind sein kr\u00e4ftiges Ziger-Aroma und seine gr\u00fcne Farbe. Ob diese Merkmale urspr\u00fcnglich wirklich aus dem Glarus kommen, ist nicht ganz klar. Eine Legende besagt, dass die ans Kloster S\u00e4ckingen abgegebenen Ziger damals zuerst weisse, eher fade Ziger gewesen seien. Um ihn etwas spannender zu machen, h\u00e4tten ihn wohl die Klosterfrauen mit einem stark riechenden, gr\u00fcnen Heilkraut aus ihrem Garten gew\u00fcrzt. Diese Methode h\u00e4tten sie dann nach Glarus gemeldet, um ihre Abgaben schmackhafter zu erhalten. Ob diese Geschichte stimmt, man weiss es nicht. Sicher ist, dass ab dem 14. Jahrhundert direkt im Glarner Unterland Zigerkraut angebaut wurde, dass dann zur Herstellung des gr\u00fcnen Zigers, dem Glarner Schabziger verwendet wurde.<\/p>\n
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Bei der Rohziger-Produktion verfolgt man konsequent die Strategie, nur noch Glarner Milch weiterzuverarbeiten, was den Glarner Schabziger zum echten Regionalprodukt macht.<\/p>\n
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Heute wird das Kraut zur Produktion ausserhalb des Kantons, in Lachen angebaut. Nach wie vor ist es aber das nat\u00fcrliche Kraut, das dem Glarner Schabziger zur gr\u00fcnen Farbe und vor allem dem w\u00fcrzigen Aroma verhilft. Dieses wird dem K\u00e4se jedoch erst in einem zweiten Produktionsschritt beigef\u00fcgt. Zuerst wird Rohziger produziert, aus entrahmter Kuhmilch. Nach einigen Monaten Reifezeit wird der Ziger gerieben und dann mit einem Pulver aus Zigerklee gemischt. Bereits 1,5 kg Kleepulver sorgen bei einer halben Tonne Rohziger f\u00fcr das typische Aroma und die gr\u00fcnliche Farbe. Anschliessend wird der fertige Schabziger in die zylindrische Form gepresst und kommt so in den Handel.<\/p>\n
Fr\u00fcher war der Glarner Schabziger vor allem ein beliebtes Ersatzprodukt zum W\u00fcrzen. Waren Gew\u00fcrze aus dem Orient f\u00fcr grosse Bev\u00f6lkerungsschichten schlicht zu teuer, bot der Glarner Schabziger eine willkommene Abwechslung und kam etwa im 19. Jahrhundert als vergleichsweise g\u00fcnstiges Produkt in den Schweizer Haushalten oft auf den Tisch. Manchen sogar zu oft. So wird von Tagl\u00f6hnern im Linthal berichtet, denen Anfang des 19. Jahrhunderts zum Fr\u00fchst\u00fcck, Mittag- und Abendessen Schabziger serviert wurde.<\/p>\n
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Erst zum Schluss wird dem geriebenen Rohziger noch Pulver mit Zigerklee beigemischt. Dieser ist verantwortlich f\u00fcr die typisch gr\u00fcne Farbe \u2013 und das w\u00fcrzige Aroma. <\/p>\n
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Heute sind Gew\u00fcrze aus dem Orient reichhaltiger und g\u00fcnstiger erh\u00e4ltlich und der Glarner Schabziger wird gezielter eingesetzt. Dabei wird der K\u00e4se nat\u00fcrlich noch immer nicht wie andere K\u00e4seprodukte in ganzen St\u00fccken gegessen. Echte Gourmets kennen \u2013 oft noch mit Kindheitserinnerungen verbunden \u2013 den richtigen Umgang mit einem Schabziger-St\u00f6ckli.<\/p>\n
So wird der K\u00e4se beispielsweise oft gerieben \u00fcber H\u00f6rnli verteilt und als \u00abSchabziger-H\u00f6reli\u00bb serviert. Nicht selten wird er auch zu \u00abGschwelti\u00bb gereicht oder gemischt mit Butter als Brotaufstrich genutzt. Mit seinem kr\u00e4ftigen Aroma st\u00f6sst er dabei nicht immer nur auf Liebhaber, wie so manches Genussprodukt.<\/p>\n
Mit der Verwendung hat sich auch die Absatzmenge ver\u00e4ndert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts zogen noch die \u00abZigermandli\u00bb und \u00abZigerfrauen\u00bb erfolgreich hausierend durch die Schweiz. \u00abHeider oder weider alt\u00e4, guat\u00e4, hert\u00e4 Glarner Schabziger?\u00bb \u00abWer chauft es Zigerst\u00f6ggli? W\u00e4\u00e4rli, es isch steibeihert.\u00bb So und \u00e4hnlich klang es damals durch die Strassen. Diese Zeiten geh\u00f6ren der Vergangenheit an. Wurden 1914 noch 1200 Tonnen Glarner Schabziger verkauft, sind es heute noch rund ein Drittel davon.<\/p>\n
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Eines der beliebtesten Gerichte mit Glarner Schabziger sind die traditionellen \u00abGlarner Zigerh\u00f6reli\u00bb.<\/p>\n
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Nachdem lange Zeit ein Hersteller nach dem anderen die Tore schliessen musste, erfreut sich der Glarner Schabziger als Nischenprodukt heute aber wieder wachsender Beliebtheit. Zu verdanken hat er dies wohl auch der inzwischen noch einzigen Schabzigerfabrik der Welt, der Geska AG. Diese hat den Zeitgeist erkannt und setzt, nebst dem traditionellen Schabziger St\u00f6ckli, auf neue Zigerprodukte, die perfekt in die moderne Zeit passen. So gibt es bereits seit einigen Jahren den Zibu Zigerbutter oder auch das leichte Glarner Gr\u00fcessli, welches sogar in jeweils saisonalen Variationen erh\u00e4ltlich ist. Die Genussauswahl ist gr\u00f6sser geworden und soll in Zukunft noch weiter ausgebaut werden. Gleich geblieben ist das Grundprodukt, der Glarner Schabziger, der noch immer nach Vorschrift aus dem Jahre 1463 hergestellt und gekennzeichnet wird.<\/p>\n
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