Grappa – Vom Bauernschnaps zur Edelspirituose

Mindestens 37,5 Volumenprozent muss er haben, höchstens aber 70. Einzig aus der ­ direkten Destillation des Tresters darf er sein. Und ausschliesslich aus Italien kommen. 1989 wurde letzteres innerhalb der EU beschlossen. Seither ist gesetzlich verankert, was längst alle wussten: Grappa gehört unweigerlich zu Italien, gleich wie Prosecco, Pizza und Pasta. Wie aber kam es so weit?

«Bauernschnaps» oder «Armeleuteschnaps

Grappa gilt als eines der ältesten Destillate der Welt. Um das 11. Jahrhundert kam die Destillationstechnik nach Italien. Die ersten Erwähnungen über die Destillation von Weinen finden sich aus dem 13. Jahrhundert. Aus dem Jahr 1451 stammt das erste Dokument, in dem von «Grappa» gesprochen wird. Bereits im 16. Jahrhundert wird Grappa auch ausserhalb Italiens gehandelt. Trotzdem gilt Grappa lange Zeit als «Bauernschnaps» oder «Armeleuteschnaps». Grund dafür war eine Regel, die besagte, dass es einzig den Bauern erlaubt ist, ohne weitere Bewilligung Trester für den Eigengebrauch zu brennen. Dies trug erst Mal weniger zur Verbreitung des Grappas weltweit, vielmehr aber zu dessen Verwurzelung in der italienischen Bevölkerung bei. Verstärkt wurde dies durch die Tatsache, dass der Grappa dem weit verbreiteten Grundsatz entsprach: Nichts wird weggeworfen, alles wieder verwendet. Besonders in den ländlichen, typischen Weinanbaugebieten Friaul und Venetien kam dies gut an, konnte doch aus den Resten der edlen Weintrauben ein willkommenes Zusatzprodukt gewonnen werden, das auch für die einfache Bevölkerung erschwinglich war.

Der Grundsatz der «Restenverwertung» ist bis heute gleich geblieben. Auch wenn es auf den ersten Blick etwas abwertend klingt: Für den Grappa werden gesetzlich vorgeschrieben eigentlich nur «Wein-Abfälle» verwendet, nämlich der Traubentrester. Als solche bezeichnet man die Rückstände der für den Wein gepressten Weintrauben. Der Grappa unterscheidet sich dabei insofern von den meisten anderen Tresterbränden, als nur die direkte Destillation von Traubenresten zur Herstellung erlaubt ist. Es darf also beispielsweise kein Wein weiterverarbeitet werden, was die Herstellung zwar komplizierter macht, aber den Charakter des Grappas prägt.

Alles andere als ein Abfallprodukt

Über viele Generationen hinweg wurden die Techniken verbessert. Aus dem einstmals so einfachen Schnaps wurde mit der Zeit eine gefragte Spezialität – national wie international – geprägt von der Qualität der italienischen Weintrauben. Bis heute sind es die vier Hauptgebiete Friaul, Venetien, Aosta-Tal und Piemont, welche für hochstehende Grappas stehen. Aber auch andere halten mit, denn hergestellt wird die ita­lienische Spezialität natürlich längst in ganz Italien. Das Spannende dabei: Die regionalen Unterschiede der Weine finden sich auch in den Grappas wieder.

Produktionsstätte in Italien.

Was aber macht einen guten Grappa aus? Im Grundsatz muss das jeder Geniesser natürlich für sich selber entscheiden. Ein Anhaltspunkt auf der Suche nach dem persönlichen Favoriten kann die Traubensorte sein. So sind dann auch Grappas, bei denen das Frucht­aroma der Traube aromatisch im Vordergrund steht, besonders beliebt. Um dies zu erreichen, wird von Vorteil fast frischer Trester verwendet, so dass noch genügend Feuchtigkeit vorhanden ist. Ist der Trester bereits zu trocken, hinterlässt dies später beim Geniessen oft ein brennendes Gefühl auf der Zunge. Es ist aber längst nicht mehr nur die Traube, die den Charakter prägt. Nicht selten lagern Grappas auch lange im Holzfass, mit entsprechenden Einflüssen auf deren Aroma. Hier ist für den Geniesser ausprobieren angesagt.

Hinweis zur Ausprägung des Grappas geben diese Grappa-Kennzeichnungen

• Giovane: Ein junger Grappa, der meist direkt abgefüllt wurde, ohne z.B. in Holzfässern gelagert zu werden
• Affinata: Mindestens 6 Monate im Holzfass oder 12 Monate in unterschiedlichen Behältern gelagert
• Invecchiata: Mindestens ein Jahr im Holzfass gelagert
• Riserva: Mindestens 18 Monate im Holzfass gelagert
• Vitigno Unico: Grappa aus sortenreiner Destillation einer Traubensorte (z.B. Moscato, Chardonnay)
• Blend: Trester verschiedener Traubensorten oder verschiedene Destillate gemischt
• Aromatizzata: Grappa mit Zugabe einer Kräuterinfusion, z.B. Grappa mit Enzian. Oft nur regio­nal direkt in Italien erhältlich.