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Kräuterküche: Damit auch der Winter würzig wird

24. November 2020
Ob als Tee, zur Verfeinerung von Salaten, als Marinade für Fisch und Fleisch oder zur Dekoration: Kräuter sind aus der Küche kaum weg­zudenken. Schade nur, dass sie nicht das ganze Jahr aus dem eigenen Garten oder vom Balkon verfügbar sind – ausser man sorgt vor!

Petersilie, Dill, Schnittlauch, Basilikum, ­Thymian, Rosmarin, Pfefferminze, Koriander, Zitronenmelisse… in vielen Schweizer Gärten und auf Balkonen wachsen die Kräuter ­zurzeit noch in voller Pracht und kommen unterschiedlichst zum Einsatz. Basilikum ­findet in praktisch allen mediterranen Gerichten Verwendung und ist vom Tomaten/Mozzarella-Salat oder aus dem Pesto nicht wegzudenken. Dill wird vor allem zu Gurken oder Fisch verwendet, während Koriander sich hauptsächlich in asiatischen Gerichten wiederfindet.

Kräuter sind aber nicht nur fein, sondern auch gesund. Zum einen braucht, wer Kräuter verwendet, meist weniger Salz und beugt damit Herz- und Kreislauferkrankungen vor. Zum anderen haben Kräuter meist einen hohen Mineralstoff- und Vitamingehalt. Schnittlauch beispielsweise stärkt mit viel Vitamin C die Abwehrkräfte, Petersilie wiederum ist reich an Provitamin A, Vitamin C sowie Kalzium.
Das klingt alles verlockend und vielversprechend – nur neigt sich die Zeit der Kräuter bereits wieder langsam dem Ende zu. Nur wenige Kräuter wie beispielsweise Dill, ­Petersilie oder Schnittlauch überleben auch in der Wohnung, mit etwas Glück. Andere brauchen die frische Luft, aber keine kalte. Das heisst: Sobald die Nächte wieder länger und kälter werden, ist es vorbei mit frischen Kräutern aus dem Garten. Klever, wer jetzt den sommerlichen Überfluss ausnutzt und vorsorgt. So lassen sich Kräuter auf die ­verschiedensten Arten haltbar machen – und sorgen dann auch im Winter für Genuss.

Luftgetrocknet würzig

Haben Sie zu viel Rosmarin auf dem Balkon? Ist der Pfefferminzstrauch schon viel zu hoch oder wissen Sie nicht wohin mit all dem Majoran? Trocknen ist eine Aufbewahrungsmethode, die vor allem bei mediterranen Kräutern hervorragend funktioniert. Die beste Art zum Trocknen ist an der Luft, da so die Inhaltsstoffe am besten konserviert werden. Anschliessend die Kräuterbündel mit Garn binden und kopfüber an einem warmen, schattigen und windgeschützten Ort aufhängen. Gartenhäuser oder Estriche eignen sich dazu besonders gut. Nach drei bis vier ­Tagen sollten die Kräuterbündel getrocknet sein. Schneller geht’s mit dem Backofen: Kräuter zerkleinern, auf dem Backblech verteilen und bei 30 bis 50 Grad und leicht geöffneter Backofen-Türe zirka drei Stunden trocknen. In aromadichten Behältern können die Kräuter wunderbar für den Winter aufbewahrt werden.

Portionieren und einfrieren

Kräuter wie Schnittlauch und Petersilie lassen sich kaum trocknen, dafür umso besser einfrieren. Schnittlauch, Petersilie aber auch Rosmarin, Salbei, Oregano vorschneiden und in einem Eiswürfelbehälter portionieren. Wasser darüber, in das Gefrierfach, und fertig sind die Kräuterwürfel für den Winter. Wer möchte, kann die Kräuterwürfel zum Beispiel auch mit Olivenöl oder Butter machen und einfrieren.

Kräuterküche: Damit auch der Winter würzig wird

Pesto herstellen

Auch Basilikum lässt sich nur mit grossem Aromaverlust trocknen, eignet sich aber auch zum Einfrieren nur bedingt, da die Blätter schnell braun werden. Am besten funktioniert deshalb die Pesto-Variante: Basilikumblätter zusammen mit Pinienkernen in der Pfanne anrösten, Knoblauch und Parmesan dazugeben und alles zusammen in einem Mörser zerstossen. In ein Glas geben, mit Öl auffüllen – und fertig ist das ­Winterpesto mit frischen Basilikum.

Kräutersalz herstellen

Salz ist eines der ältesten Konservierungsmittel – und funktioniert natürlich auch mit Kräutern. Die meisten Kräuter lassen sich dazu einfach kleinhacken und anschliessend je nach Gusto zum Beispiel im Verhältnis 1:7 mit Salz mischen (eine Einheit Salz, sieben Einheiten Kräuter). Wichtig ist, dass das Kräutersalz anschliessend kühl aufbewahrt wird, da es leicht feucht ist. In gut verschliessbaren Behältnissen lässt sich das Kräutersalz gut ein Jahr lagern – oder mindestens bis der Balkon oder Garten wieder frische Kräuter liefert.

In Öl eingelegt

Ähnlich wie Salz funktioniert die Konservierung auch mit Öl. Für ein feines Kräuteröl eignen sich frische Kräuter besonders gut, aber auch bereits getrocknete Zweige können verwendet werden. Die gewünschten Kräuter in eine Flasche geben, mit Öl auffüllen und vier bis sechs Wochen ziehen lassen. So lassen sich die unterschiedlichsten Kräuteröle zaubern. Besonders dekorativ sehen die Kräuteröle in einer Glasflasche aus, zum Beispiel um sie direkt auf dem Gästetisch zu präsentieren oder zu Weihnachten zu verschenken. Die gleiche Methode funktioniert übrigens auch mit Schnaps – dann jedoch weniger zum Würzen…

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