Lachs an Orangensauce

Emil Bollis Kochfeld

Kochen ist mein Traum. Seit ich als kleiner «Chnobli» meiner Mutter beim Kochen über die Schulter guckte. Bereits da habe ich den Genuss fürs Essen entdeckt. Seither ist viel geschehen und alles hat mich weitergebracht. Heute bin ich Teamkoch der Schweizer Fussball-Nati und führe eine eigene Catering-Firma mit einer Kochschule und Kochberatung. Mehr erfahren unter www.emilbolliskochfeld.ch

Zutaten

• Lachs
• 4 Orangen
• 20 g Butter
• 4 Schalotten
• 480 g Lachsfilet (8 Stück à 60 g)
• Salz und Pfeffer
• 2 dl Fischfond

Zubereitung

Orangen heiss waschen, trocknen. Von 2 Orangen Zesten abziehen und Früchte filetieren. Von 2 Orangen Schalen abreiben und die Früchte auspressen. Ofen auf 150° C vorheizen. Gratinform ausbuttern. ½ der Schalotten hineingeben. Lachs darauflegen und würzen. 1 dl Fond dazugiessen und im Ofen ca. 5 Minuten pochieren.

Orangensauce

• 2 EL Vermouth, z.B. Noilly Prat
• 0,5 dl Weisswein
• 15 g Grand-Marnier
• 1 dl Saucenrahm
• wenig Cayenne und Muskat

<5>Zubereitung

Für die Sauce 1 dl Fischfond um die Hälfte reduzieren. Zesten darin pochieren, herausnehmen. Restliche Schalotten in restlicher Butter glasig dünsten, mit Vermouth, Wein, Orangensaft und Grand-Marnier ablöschen. Orangenschale und Reduktion zugeben und ca. 15 Minuten köcheln. Pochierfond vom Lachs abgiessen, mit Rahm zur Sauce geben, stark aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Cayenne abschmecken. Orangenfilets in Sauce leicht erwärmen.

Nudeln

• 400 g breite Nudeln
• Olivenöl

Zubereitung

Nudeln in viel Salzwasser bissfest garen. Mit wenig Olivenöl mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten

Nudeln mit Sauce anrichten. Lachs mit Filets darauflegen und mit Zesten garnieren.