Pulled Pork: Der saftige BBQ-Genuss für Grilleure

Herkunft des Pulled Pork

Die Wurzeln von Pulled Pork liegen in den Südstaaten der USA, insbesondere in den Carolinas und Tennessee. Es ist ein traditionelles Gericht der amerikanischen Barbecue-Kultur, die bis ins 19. Jahrhundert zurückreicht. Eine Zeit der Westexpansion, des Bürgerkriegs (1861 bis 1865) und der industriellen Revolution. Die Südstaaten waren stark agrarwirtschaftlich geprägt und Schweinefleisch war leicht verfügbar. Im Gegensatz zu heute war «Nose to Tail» kein Trend, sondern reine Esskultur. Die Technik des langsamen Garens über Holzfeuern bot eine effektive Möglichkeit, weniger beliebte Fleischstücke wie Schweineschulter oder Schweinehals schmackhaft und zart zu machen.

Kulturelle Bedeutung

Kochen war eine gemeinschaftliche und oft zeitaufwändige Aktivität, und Barbecue war eine Methode, um grössere Fleischstücke für viele Menschen zuzubereiten. So wurde Pulled Pork zu mehr als nur einem Gericht; es wurde zu einem Symbol für die Südstaatenkultur und ihre Traditionen. Barbecue war eine, wenn nicht die Gelegenheit, Menschen zusammenzubringen und gemeinschaftlich zu feiern. Diese Tradition hat sich bis heute erhalten und ist ein fester Bestandteil der amerikanischen Esskultur.

Welches Fleisch für Pulled Pork

Für Pulled Pork wird in der Regel der Schweinehals oder die Schweineschulter verwendet. Diese Fleischstücke sind ideal, da sie reich an Bindegewebe und Fett sind. Dies führt zu einem besonders saftigen und zarten Ergebnis. Das Fett schmilzt während des langen Garprozesses, wodurch das Fleisch kontinuierlich mit Feuchtigkeit und Geschmack versorgt wird. Gleichzeitig zersetzt sich das Kollagen im Bindegewebe und wird zu weicher, saftiger Gelatine und das Fleisch besonders zart. So entsteht die charakteristische, faserige Konsistenz, die Pulled Pork in Kombination mit der richtigen Marinade so unwiderstehlich macht. Zu erwähnen ist an dieser Stelle noch, dass das Halsstück etwas fettreicher ist als das Schulterstück und somit am Ende auch tendenziell noch etwas saftiger wird.

Zubereitung

Die Zubereitung von Pulled Pork beginnt mit der Auswahl der richtigen Zutaten und Gewürze. Dabei ist zu beachten, dass bei der Fleischmenge nicht gespart werden darf, da bei Fleischstücken unter zwei Kilogramm die Gefahr besteht, dass sie austrocknen, bevor sie gar werden. Hier gilt also: Mehr ist mehr! Nun aber zum Grundrezept, welches folgende Komponenten umfasst:

Fleisch:
• Schweinenacken oder Schweineschulter (ca. 2 bis 3 kg)

Trockenmarinade (Rub):
• 3 EL Paprikapulver
• 2 EL brauner Zucker
• 1 EL grobes Salz
• 1 EL schwarzer Pfeffer
• 1 EL Knoblauchpulver
• 1 EL Zwiebelpulver
• 1 TL Senfpulver
• 1 TL Cayennepfeffer

Anleitung:
Das Fleisch mit der Trockenmarinade grosszügig einreiben und mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Garen das Fleisch auf Raumtemperatur bringen.

Pulled Pork auf dem Smoker

Der Smoker ist das traditionelle Werkzeug für die Zubereitung von Pulled Pork. Hier sind die Schritte:

Temperatur und Zeit: Den Smoker auf eine Temperatur von 110 bis 120 °C vorheizen. Das Fleisch wird für 10 bis 12 Stunden gegart, abhängig von der Grösse des Stücks.
Holz: Für den Rauchgeschmack eignen sich Harthölzer wie Hickory, Eiche oder Apfelholz.
Garen: Das Fleisch in den Smoker legen und darauf achten, dass die Temperatur konstant bleibt. Nach etwa 5 bis 6 Stunden kann das Fleisch in Alufolie eingewickelt werden, um es vor dem Austrocknen zu schützen und die Garzeit zu verkürzen.
Kerntemperatur: Das Pulled Pork ist fertig, wenn es eine Kerntemperatur von 90 bis max. 95 °C erreicht hat. Dann das Fleisch mindestens 30 Minuten ruhen lassen, bevor es zerpflückt wird.

Expertentipps

• Fleisch vor der Trockenmarinade mit Senf und Essig einreiben.
• Trockenmarinade mit Chili- und Kreuzkümmelpulver ergänzen.
• Wenn der Garpunkt zu früh, z.B. zwei Stunden vor dem Servieren, erreicht ist, und der Backofen bereits belegt ist, kann das Fleisch in Alufolie gewickelt und in einer Thermotasche, aufbe­wahrt werden, ohne dass die Kerntemperatur zu schnell fällt.

 

• Wer es beim «Pullen» ordentlich haben möchte, zerpflückt das Fleisch am besten in einer grossen Bratschale.

Pulled Pork auf dem Gasgrill

Auch auf einem Gasgrill kann Pulled Pork zubereitet werden:

Temperatur und Zeit: Den Gasgrill auf indirekte Hitze einstellen, wobei die Zieltemperatur ebenfalls bei 110 bis 120 °C liegt. Die Garzeit beträgt auch hier 10 bis 12 Stunden.
Räucherbox: Um den Rauchgeschmack zu erzeugen, eine Räucherbox mit Holzchips (z.B. Hickory oder Apfel) verwenden. Diese Box wird direkt auf die Brenner gelegt.
Garen: Das Fleisch über der indirekten Hitze platzieren und den Deckel schliessen. Regelmässig die Temperatur über-
wachen und bei Bedarf die Holzchips nachlegen.
Kerntemperatur: Auch hier gilt, dass das Fleisch bei einer Kerntemperatur von 90 bis max. 95 °C fertig ist. Nach dem Garen das Fleisch mindestens 30 Minuten ruhen lassen und anschliessend zerpflücken.

Das richtige Werkzeug und Technik für perfektes Pulled Pork

Um Pulled Pork richtig zu zerteilen, benötigen Sie das richtige Werkzeug und die passende Technik. Das zarte Fleisch wird traditionell mit sogenannten Meat Claws (Fleischkrallen) auseinandergezogen. Diese Krallen bestehen aus robustem Kunststoff oder Metall und sind so konzipiert, dass sie das Fleisch leicht in mundgerechte Stücke reissen können.

Falls Sie keine Fleischkrallen zur Hand haben, können auch zwei Gabeln verwendet werden. Hier ist die Vorgehensweise:

Werkzeug:
Fleischkrallen oder zwei grosse Gabeln.

Technik:
• Lassen Sie das Fleisch nach dem Garen min. 30 Minuten ruhen, damit sich die Säfte im Fleisch verteilen können.
• Platzieren Sie das Fleisch auf einem grossen Schneidebrett.
• Halten Sie das Fleisch mit einer Hand fest (wenn Sie Gabeln verwenden, stechen Sie eine Gabel in das Fleisch zur Stabilisierung).
• Mit der anderen Hand (oder der zweiten Gabel) beginnen Sie, das Fleisch in Fasern zu zerteilen, indem Sie es in entgegengesetzte Richtungen ziehen.
• Arbeiten Sie sich durch das gesamte Stück Fleisch, bis es vollständig in kleine, zarte Stücke zerrissen ist.

Diese Methode garantiert, dass Ihr Pulled Pork die gewünschte zarte Konsistenz erreicht und sich perfekt für verschiedene Gerichte eignet. Guten Appetit!

Zu welchen Gerichten passt Pulled Pork?

Pulled Pork ist äusserst vielseitig und passt zu einer Vielzahl von Gerichten. Eine klassische Kombination ist der Pulled Pork Burger, bei dem das zarte Fleisch auf ein Brötchen gegeben und mit Coleslaw und BBQ-Sauce serviert wird. Ebenso köstlich ist Pulled Pork in einem Tortilla-Wrap mit Salat, Tomaten, Avocado und einem Klecks BBQ-Sauce, ideal für einen schnellen und leckeren Snack. Pulled Pork Sandwiches sind sowohl auf Weissbrot als auch auf rustikalem Ciabatta einfach und schmackhaft, perfekt für ein Picknick oder ein schnelles Mittagessen.

Auch als Füllung für Tacos macht sich Pulled Pork hervorragend, besonders in Kombination mit frischen Kräutern, Zwiebeln, Limettensaft und einer scharfen Sauce. Für eine ungewöhnliche, aber köstliche Variante kann Pulled Pork auch als Belag für Pizza verwendet werden, zusammen mit Käse, Zwiebeln und BBQ-Sauce. Wer es leichter mag, streut Pulled Pork über einen gemischten Salat, ergänzt mit Mais, Bohnen, Tomaten und einem Ranch-Dressing, und geniesst so eine gesündere, aber dennoch schmackhafte Option.