Schweizer Wild: so begehrt wie rar

In den Restaurants tauchen die lange ersehnten Wildkarten auf und Metzgereien präsentieren in ihren Auslagen stolz saisonale Prachtstücke vom Reh, Hirsch und Wildschwein. Überall scheint Wildfleisch vorhanden zu sein – auch im Detailhandel füllen sich die Kühlregale damit. Nur, dass im Herbst überall Wild auf den Karten steht, funktioniert nur dank ausreichenden Importen.

Denn Schweizer Wild ist ein knappes Gut. Zahlen von Proviande zeigen: 2025 standen in der Schweiz rund 3’860 Tonnen Wildfleisch zur Verfügung. Davon stammten 1’578 Tonnen aus dem Inland und 2’301 Tonnen wurden importiert. Somit lag der Schweizer Anteil an Wildfleisch bei lediglich knapp 41 %. Damit wird verständlich, weshalb importiertes Wild im Schweizer Detailhandel und in vielen Restaurants eine so wichtige Rolle spielt. Die Schweiz verfügt zwar über Wild aus einheimischer Jagd, aber nicht in jener Menge, die der Markt während der kurzen Wildsaison verlangt.

Beim importierten Wildfleisch sind die Hauptlieferländer unter anderem Österreich, Deutschland, Slowenien und Neuseeland. Der Grund lässt sich logisch herleiten: Der Detailhandel und die Gastronomie brauchen planbare Mengen, gleichmässige Qualität, verlässliche Liefertermine und Preise. Schweizer Jagdwild stammt aus vielen einzelnen Regionen, ist nur während kurzer Zeit verfügbar und fällt in vergleichsweise kleinen Mengen an. Das macht für die Grossverteiler eine zuverlässige und frühzeitige Planung schwierig.

Fläche und professionelle Zucht machen den Unterschied

Aber warum können Länder wie Österreich, Deutschland, Slowenien oder Ungarn Wildfleisch in Mengen liefern, die in der Schweiz kaum verfügbar sind? Der wichtigste Unterschied liegt in der Fläche und im Lebensraum. Viele dieser Länder verfügen über grössere zusammenhängende Wald- und Berggebiete, in denen deutlich mehr Wild lebt und entsprechend auch grössere Jagdstrecken erzielt werden. Ein Blick nach Österreich zeigt die unterschiedlichen Dimensionen: In der Jagdsaison 24/25 wurden rund 400’000 Exemplare Schalenwild erlegt. In der Schweiz wurden im Jagdjahr 2024 insgesamt 77’000 Wildhuftiere erlegt. Beim neuseeländischen Wild kommt ein weiterer Faktor hinzu: Am anderen Ende der Erdkugel steht weniger die klassische Jagd im Vordergrund, sondern eine professionelle Hirschhaltung mit entsprechend planbarer Produktion und einem stark auf Export ausgerichteten Wildfleischmarkt. In der Schweiz gibt es ebenfalls Wild aus Gehegen, wobei es sich hauptsächlich um Damhirsche handelt, welche in der Wildsaison in den Verkauf kommen. Gemessen am gesamten Wildfleischkonsum bleibt dieser Beitrag allerdings klein: Von rund 400 Gramm Wildfleisch, die pro Kopf und Jahr gegessen werden, stammen nur etwa 20 Gramm aus Schweizer Gehegewildhaltung. Die Hirschzucht ergänzt damit das Angebot aus der Jagd nur sehr begrenzt und kann die grosse Nachfrage während der Wildsaison nicht decken. Dass die Haltung von Schalenwild in der Schweiz eine Nische ist hat auch mit hohen Anforderungen zu tun. Wer Hirsche hält, braucht eine Bewilligung, eine 1,5 Jahre lange Ausbildung, genügend geeignete Fläche und spezielle, teure Gehege.

Schweizer Wild nimmt oft den kurzen Weg

Wer im Oktober in einem Restaurant Hirschpfeffer bestellt, kann deshalb nicht automatisch davon ausgehen, dass Schweizer Wild auf den Teller kommt. Stimmen Qualität, Verarbeitung und – bei Gehegewild – auch die Haltung, bleibt der Genuss dennoch ungetrübt. Denn importiertes Wild ist nicht automatisch von geringerer Qualität. Spätestens bei Gehegewild aus Neuseeland verliert sich aber die romantische Vorstellung vom frei lebenden Tier aus dem Wald. Dennoch blieben ohne solche Importe die beliebten Wildgerichte in der Schweiz einem kleinen Kreis vorbehalten und die Preise würden wohl auch spürbar steigen. Wer also rares Schweizer Wild essen möchte, findet dies am ehesten über kurze Wege: beim lokalen Metzger, in Hofläden, direkt bei Jägerinnen und Jägern oder in Restaurants mit guten regionalen Kontakten.

Wem gehört das geschossene Wild?

Womit wir bei der Frage wären, wem das erlegte Wild eigentlich gehört. Aufgrund der kantonal unterschiedlichen Regelungen gibt es darauf keine einfache, gesamtschweizerische Antwort. Im Kanton Graubünden etwa steht rechtmässig erlegtes Wild dem Erleger oder der Erlegerin zu; von der Wildhut erlegtes Wild gehört dem Kanton. Andernorts kann das Wild der Jagdgesellschaft zufallen. Auch das erklärt, warum Schweizer Wild nicht automatisch im Grossverteiler landet. Vieles bleibt beim Erleger selbst oder wird im persönlichen Umfeld weitergegeben – an Familie, Bekannte, die Dorfmetzgerei oder dann und wann an ein Restaurant in der Region.

Die Verantwortung beginnt lange vor dem Schuss

Wer in der Schweiz jagen will, nimmt nicht einfach ein Gewehr und geht in den Wald. Der Weg zur Jagdberechtigung führt über eine kantonal geregelte Ausbildung. Dazu gehören Theorie, Waffenhandhabung, Schiessen, Wildtierkunde, Jagdrecht und der richtige Umgang mit Wildfleisch. Auch praktische Einsätze kommen hinzu: Tiere beobachten, Spuren erkennen, Lebensräume pflegen oder bei Arbeiten im Jagdgebiet mithelfen. Schon in der Ausbildung wird klar, dass Jagd weit mehr bedeutet, als sich auf die Lauer zu legen. Kommt es zum Schuss, steht die Verantwortung gegenüber dem Tier im Zentrum. Das oberste Ziel ist ein sauberer Blattschuss, damit das Tier möglichst schnell und ohne unnötiges Leiden erlegt wird. Darum müssen Jägerinnen und Jäger ihre Schiessfertigkeit regelmässig trainieren und in vielen Kantonen auch nachweisen. Trotz aller Sorgfalt bleibt die Jagd ein Handwerk ohne Garantie auf Perfektion. Nicht jeder Schuss verläuft genau wie geplant. Wird ein Tier verletzt oder flüchtet es nach dem Treffer, muss es möglichst rasch gesucht werden. Dafür kommen oft speziell ausgebildete Hunde zum Einsatz. Auch nach Wildunfällen auf Strassen können Jägerinnen und Jäger, Wildhut oder Polizei beigezogen werden, um verletzte Tiere zu finden und weiteres Leiden zu vermeiden. Ein grosser Teil der jagdlichen Arbeit findet jedoch abseits des Schusses statt. Jägerinnen und Jäger beobachten Wildbestände, helfen bei Zählungen mit, melden kranke oder auffällige Tiere, kümmern sich um verendete Wildtiere, nehmen Wildunfälle auf, retten Rehkitze vor dem Mähen von Wiesen, pflegen Lebensräume, erhalten Hecken und stehen im Austausch mit Forst, Landwirtschaft, Wildhut und Behörden.

Genau deshalb ist der Schuss nur ein kleiner Teil der Jagd. Bevor ein Rehrücken beim Metzger in der Auslage liegt oder ein Hirschpfeffer im Restaurant serviert wird, braucht es Ausbildung, Beobachtung, Planung und eine saubere Verarbeitung. Für die einen bleibt Wild vor allem Genuss auf dem Teller. Für die Jägerinnen und Jäger beginnt die Geschichte viel früher: draussen in der Natur, oft lange vor der Jagdsaison. Schweizer Wild ist deshalb kein Produkt, das sich beliebig beim Grosshändler beziehen lässt. Es bleibt ein saisonales, regionales Lebensmittel mit viel Verantwortung im Hintergrund.