Suure Moscht: vom «Volkssaft» zum Nischengetränk

Die Ursprünge vom «Suure Moscht» oder «Saft», wie er in der Ostschweiz oft genannt wird, reichen weit zurück: Obstbau gibt es auf dem Gebiet der heutigen Schweiz seit römischer Zeit, belegt ist Saurer Most seit dem frühen Mittelalter. Zu einem eigentlichen Volksgetränk wurde er aber vor allem in der Neuzeit. Ab 1800 nahm der Obstbaumbestand im schweizerischen Mittelland stark zu. 1844 hielt eine eidgenössische Expertenkommission fest, dass die Obstkultur in der Schweiz eine Ausdehnung erreicht habe wie vielleicht in keinem anderen Land Europas. Das 19. Jahrhundert gilt daher in der Schweiz mancherorts nicht zufällig als «Jahrhundert des Mostes».

Die Entstehung einer Mostregion

Mit der Industrialisierung verschoben sich auch die Schwerpunkte des Obstanbaus. In den wachsenden Zentren verschwanden Obstkulturen zunehmend aus dem direkten Umfeld der Städte. Auf dem Land dagegen wurden sie wichtiger, auch weil die ländlichen Regionen nun vermehrt die städtische Bevölkerung mitversorgten. Dabei gewannen Apfelbäume gegenüber Birnbäumen an Bedeutung. Äpfel liessen sich besser lagern und waren damit für Versorgung, Verarbeitung und Mostproduktion praktischer.

Besonders stark prägte diese Entwicklung die Ostschweiz. Der Thurgau wurde zum Zentrum des Mostanbaus, und bekam den Übernamen «Mostindien». Most war dort nicht nur ein Getränk für besondere Gelegenheiten, sondern Teil des Alltags. In Gasthäusern gehörte er selbstverständlich auf den Tisch, auf Höfen wurde er für den Eigenbedarf eingelagert, und in manchen Gegenden wurde er häufiger getrunken als Wasser. Über den Thurgau hiess es 1837, Apfel- und Birnenmost werde «zu jeder Mahlzeit» gereicht.

Der «Suure Moscht» bekommt Konkurrenz

Gleichzeitig war die Mostkultur nie überall gleich stark. In klassischen Weinbaugebieten, etwa im Kanton Zürich, blieb Most deutlich weniger verbreitet. Dort wurde gesundes Obst oft lieber gedörrt als gepresst; einen schönen frischen Apfel zu mosten, galt mancherorts fast als Verschwendung. Die Geschichte des Mostes ist deshalb auch eine Geschichte der Regionen: Hier selbstverständliches Alltagsgetränk, dort Nebenprodukt.

Gegen Ende des 19. Jahrhunderts erhöhten Mostereien und die aufkommende Konservenindustrie die Nachfrage nach Kernobst nochmals.

Nach der Rekordernte von 1922 und der Wirtschaftskrise der 1930er-Jahre geriet der Saure Most unter Druck. Einerseits kam mit dem pasteurisierten Süssmost ein alkoholfreies Konkurrenzgetränk auf. Andererseits hatte sich auch das Bier als alkoholisches Genussgetränk schon seit längerem etabliert.

Der entscheidende Wandel begann schon in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts. Dank besserer Kühlung, haltbarerer Biere, Flaschenabfüllung, dem Vertrieb mittels Eisenbahn und grösseren Brauereien wurde das Bier zuverlässig verfügbar. Was früher stärker an einzelne Brauereien, Gasthäuser und Orte gebunden war, konnte nun breiter verteilt und in gleichbleibender Qualität verkauft werden.

Damit trafen zwei Entwicklungen aufeinander: Der Most verlor einen Teil seiner alten Selbstverständlichkeit, während Bier moderner, präsenter und einfacher erhältlich wurde. Heute zeigt sich der Unterschied deutlich. Für 2024 werden in der Schweiz rund 2,2 Liter Obstwein pro Kopf ausgewiesen. Beim Bier sind es 58,2 Liter. Aus dem einstigen Alltagsgetränk der Obstregionen ist eine kleine Kategorie geworden – mit viel Herkunft, aber deutlich weniger Gewicht im Getränkeregal.

Zwischen Grossmosterei und Cider-Szene

Heute prägen vor allem zwei grosse Marken die Schweizer Apfelweinproduktion. Neben den grossen Mostereien Möhl und Ramseier, die einen Teil ihrer Produkte traditionsbewusst als Saft vom Fass oder Suure Moscht bezeichnen, treten aber auch kleinere Produzenten auf, die ihre Getränke oftmals bewusst als «Cider» positionieren. Für eine eher städtische oder jüngere Zielgruppe klingt «Suure Moscht» wohl stärker nach Bauernhof, Beiz und Tradition als nach Lifestyle. «Cider» wirkt internationaler und bietet die Möglichkeit, mit anderen Geschmacksrichtungen, Stilen und zusätzlichen Aromen zu arbeiten.

Dadurch gelingt dem traditionsreichen «Saft» als moderne Craft-Cider-Variante der Schritt aus der ländlichen Beiz in städtische Barbetriebe und Spezialitätenshops. Dem gutbürgerlichen Mostherz mag das kurz wehtun. Gleichzeitig ist es ein positiver Ansatz, damit der traditionsreiche Rohstoff relevant bleibt und nicht in Vergessenheit gerät.

Trend oder Restposten?

Man darf wohl davon ausgehen, dass Suure Moscht nicht so bald zum neuen Trendgetränk wird. Dennoch bringt er Argumente mit, die ihn wieder stärker ins Gespräch rücken dürften: Die Verwendung regionaler Rohstoffe und erfrischende alkoholfreie Varianten, die dank Säure und Frucht auch ohne Alkohol geschmacklich meist näher am Original bleiben als dies bei alkoholfreien Bieren der Fall ist. Dazu kommen Hochstammbäume, die zur Biodiversität beitragen, und die Erhaltung alter Sorten, die es nicht als Tafelobst in die Auslage der Grossverteiler schaffen.

Am Ende ist Most vielleicht gerade deshalb spannend, weil er nicht immer um jeden Preis modern sein will.

Er passt dorthin, wo Schweizer Kultur gelebt wird: ans Dorffest, an die Viehschau oder ans Schwingfest. Und das mag, aller Konkurrenz zum Trotz, sein grösstes Argument sein: Suure Moscht schmeckt nicht nach Trend, sondern nach Tradition.

Historische Aufnahmen: Mosterei Meli, Mellingen, 1988, © ETH-Bibliothek Zürich, Bildarchiv / Com_LC0847-005-006 · Mosterei Geb. Muff, Sempach-Station, 1926, © ETH-Bibliothek Zürich, Bildarchiv / PK_007693