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Whisky – mehr als nur eine Spirituose

04. Mai 2021
Whisky hat sich in den vergangenen Jahrzehnten zu einer Prestige-Spirituose entwickelt und vereint eine Anhängerschaft, wie sie keine andere Spirituosenart verzeichnen kann. Gleichzeitig wird der Interessierte feststellen, dass Whisky mit mehr als blossem Genuss verbunden wird, sein eigenes Vokabular mitbringt, eine spezielle Gesellschaft abbedingt und vor allem eine ungeheure Breite und Tiefe birgt. Das alles gilt es zu entdecken. Und irgendwo fängt jede Liebe an.

Whisky ist eine fassgelagerte Spirituose, hergestellt mittels Destillation aus Getreide. Beim schottischen «Single Malt» ist das ausschliesslich Gerste. In Amerika, Europa und vielen anderen Teilen der Welt kann Whisky auch aus anderen Getreidearten gewonnen werden, wie z.B. Roggen, Weizen, Mais oder Dinkel. In Europa und Schottland wird spezifiziert, dass es sich beim Fass für die Reifung des Whiskies um ein Eichenfass handeln muss und die Lagerung mindestens drei Jahre beträgt.

Das Fass machts

Viele Schritte in der Vorbereitung des Whiskies zur Destillation sind ähnlich wie beim Brauen von Bier, allerdings mit dem grossen Unterschied, dass dem Sud kein Hopfen beigesetzt wird. Der Einfluss des Fasses auf die Reifung, die oftmals 10 Jahre und zum Teil viel mehr beträgt, beeinflusst den Charakter vom jeweiligen Whisky massgeblich. Historisch wurden dafür vor allem Bourbon- und Sherryfässer verwendet. Heute werden praktisch alle Fasstypen zur Reifung eingesetzt: Fässer von den diversen anderen Süssweinen, Weiss- und Rotweinfässer bis hin zum Makrelenfass. Und kein Fass reift einen Whisky gleich wie ein anderes.

Whisky – mehr als nur eine Spirituose

Schottland – die Wiege des Whiskies

Es gibt vier klassische Whiskyregionen in Schottland. Klassisch deshalb, weil sich diese Regionen schon seit längerer Zeit einen Namen mit Whisky gemacht haben. Heute wird fast überall auf der Welt Whisky hergestellt. Aber das war nicht immer so. Noch heute aber schlagen sich die Schotten und Iren die Köpfe ein, wer nun Whisky erfunden hat. Wahrscheinlich keiner von ihnen, sondern das alte Ägypten. Aber das will keiner hören. Schottland ist zweifelsohne die erste geografische Assoziation, wenn es um «Uisghe Beatha» geht, dem Wasser des Lebens. Wann das erste Mal Whisky in Schottland gebrannt wurde, ist nicht bekannt, aber es ranken sich fabelhafte Geschichten um die ersten Tage.

Der grosse Einfluss des Klimas

Schottland ist unterteilt in mehrere Whiskyregionen, die jeweils eine mehr oder weniger eigene «Grundcharakteristik» begründeten; auf Grund des lokalen Klimas wie Wind und Wetter, Nähe zum Meer und der Verwendung von «Peat», zu Deutsch Torf. In der Speyside landeinwärts von Elgin tummelt sich eine grosse Anzahl von Destillerien in einer hohen Konzentration. Sie ist historisch gesehen die wichtigste Region in Schottland, deren Whiskies sich durch einen gefälligen, fruchtigen und harmonischen Charakter auszeichnen.

Whisky – mehr als nur eine Spirituose

Torfabbau in Schottland.

Die Lowlands unterhalb der Achse Glasgow-Edinburgh hingegen bringen Whiskies hervor, die auffällig leicht und frisch im Charakter sind. Ganz anders hingegen die Kultwhiskies von Islay, einer kleinen Insel vor der Kentyre, auf der Höhe von Glasgow. Diese Whiskies sind in den letzten Jahrzehnten sehr populär geworden, sie sind geprägt von einer starken Rauchigkeit, was von vielen Geniessern geschätzt wird. Historisch bedingt existiert noch eine sehr kleine Region auf der Halbinsel Kentyre, das Dorf Campeltown, welches in den 20er-Jahren des letzten Jahrhunderts rund 28 Destillerien zählte und ein Hauptproduzent für den Export war, heute aber nur noch drei Destillerien zählt. Die Highlands und Islands schliesslich sind ein Sammelpott für all den Rest, von den Orkneys bis hin zu den Pforten Edinburghs, einfach unter Ausschluss der Speyside, Islay und Campeltown.

Irland – unterschätzt aber mit Potential

Irland gehört mit Schottland zur Wiege des Whiskies. Seit jeher auf dem Weltmarkt vertreten hat bis vor kurzem Irish Whisky jedoch nicht die gleiche Aufmerksamkeit erfahren wie Scotch Whisky. In den letzten Jahren ist Irland jedoch aufgewacht und produziert heute nicht nur massiv mehr Whisky als bis anhin, sondern auch völlig neue Stile. Charakteristisch für klassischen Irish Whisky ist seine Milde und Blumigkeit.

USA & Canada

Beide Staaten gehören zu den ebenfalls wichtigen Whiskyproduzenten der letzten 100 Jahre. Die Charakteristik ihrer Whiskies ist fast komplett anders im Vergleich zu den schottischen oder irischen, denn es darf auf mehr Variation beim Rohmaterial zurückgegriffen werden, wie z.B. Mais und Roggen und auch bei den Vorschriften zur Fassreifung gibt es grosse Unterschiede.

Japan

Die Nennung von Japan unter den klassischen Whiskyregionen erstaunt zunächst. Tatsächlich aber ist ­Whisky­ in Japan seit mindestens 80 Jahren präsent. Ursprünglich «ziemlich schottisch» in der Struktur produziert Japan heute nicht nur Whiskies von Weltklasse, sondern gilt darüber hinaus als konzeptioneller Pionier für alle anderen produzierenden Ländern. ­Besonders interessant sind ihre Whiskies gereift aus der lokal wachsenden Mizunara-Eiche, die gegenwärtig die Sinne der Geniesser betören.

Text: Marcel Telser

Das Scotch Whisky Vokabular

Single Malt Whisky: Whisky aus gemälzter Gerste ­einer einzigen Brennerei. Er kann aus mehreren ­Fässern einer Brennerei zu einem «Batch» zusammengeleert und abgefüllt werden. Es ist zugleich ein Indiz für einen höherwertigen und charakteristischen Whisky.

Blended Malt Whisky: Eine Assemblage von verschiedener Single Malt Whiskies unterschiedlicher Brennereien. Sie sind oftmals günstiger als Single Malts, trotzdem aber durchaus interessant und hochwertig.

Blended Whisky: Nur ein geringer Anteil sind charaktergebende Single Malt Whiskies, der Rest ist in­dustriell hergestellter Grain Whisky. Blended Whiskies sind volumenmässig diejenigen, die den Weltmarkt ­dominieren und meistens – nicht immer – günstiger sind als Single Malt Whiskies.

Single Cask Whisky: Der Whisky aus nur einem Fass, also nicht verschnitten mit anderen Fässern. Sie bilden die höchste Stufe an «Originalität», da dieser Whisky oftmals auch nicht mit Wasser verschnitten wird und unfiltriert in Fassstärke in die Flaschen kommt.

New Make: Als New Make bezeichnet man das (klare) Rohdestillat aus Getreide, das mittels einer Eichenfassreifung von mindestens drei Jahren zu Whisky wird.

Angels Share: Der Anteil eines Fassinhaltes, der über die Lagerung im Eichenfass verdunstet. In Schottland sind das um die 2 % des Volumens pro Jahr.

Cask Strength: Fasstärke. Eine Abfüllung ohne die Her­absetzung von Alkoholstärke mittels Verschnittwasser.

NAS: No Age Statement. Der Whisky wird ohne Altersangabe abgefüllt und verkauft.