La table de cuisson d'Emil Bolli
Cuisiner est mon rêve. Depuis que, petit "Chnobli", je regardais ma mère cuisiner par-dessus son épaule. C'est à ce moment-là que j'ai découvert le plaisir de manger. Depuis, il s'est passé beaucoup de choses et tout m'a fait progresser. Aujourd'hui, je suis chef d'équipe de l'équipe nationale suisse de football et je dirige ma propre entreprise de catering avec une école de cuisine et des conseils culinaires. En savoir plus sur www.emilbolliskochfeld.ch
Filet de chevreuil
- 300 g de filet de selle de chevreuil désossé
- sel, poivre blanc du moulin
- 10 g d'huile d'olive
Préparation
Parer* le filet de selle de chevreuil et enlever la peau argentée. Sécher en tamponnant avec du papier absorbant. Assaisonner avec du sel et du poivre blanc du moulin. Faire cuire au four préchauffé à 90° C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 52° C (environ 30 minutes). Faire chauffer une poêle et y saisir le filet de chevreuil des deux côtés. Laisser reposer quelques instants.
Chanterelles
- 200 g de girolles (chanterelles)
- 20 g de beurre
- 1 échalote finement hachée
- 1 gousse d'ail finement hachée
- sel et poivre du moulin
- 1 dl de bouillon
- ½ dl de vinaigre balsamique
Préparation
Laver les girolles, les préparer et couper les plus grosses en deux. Les faire revenir dans une poêle en téflon, ajouter les girolles et les faire revenir. Assaisonner avec du sel et du poivre du moulin et déglacer avec le bouillon. Ajouter le vinaigre balsamique et laisser mijoter un peu.
Sauce à salade
- 50 g d'échalotes finement hachées
- ½ dl de bouillon de bœuf ou de bouillon de légumes
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 3 cl d'huile d'olive
- sel et poivre du moulin
Préparation
Porter les échalotes à ébullition dans le bouillon et laisser refroidir, ajouter le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive et mixer brièvement à l'aide d'un mixeur plongeant. Assaisonner de sel et de poivre.
Dresser
- Un peu de salade d'automne comme du cresson, de la doucette de Trévise et de la feuille de chêne
- 1 cs de ciboulette finement ciselée
- 4 tomates cerises
Préparation
Laver la salade et déposer un petit bouquet sur les assiettes. Déposer les girolles tièdes par-dessus. Arroser avec la sauce à salade. Couper les filets de chevreuil en deux et les ajouter aux champignons. Garnir avec la ciboulette, les tomates cerises coupées en deux, les herbes fraîches et les fleurs de capucine.
* Parer est un terme technique utilisé en cuisine et signifie débarrasser la viande, le poisson ou la volaille de toutes les parties indésirables (tendons, peau, graisse, etc.) ou non comestibles avant de la préparer.
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