Schaumweine aus der Schweiz

«Die Schweiz gehört zu den Ländern mit den besten Weissweinen. Wieso soll dann nicht auch die Herstellung von Schaumweinen möglich sein?», sagte sich Paul Gasser vor rund 20 Jahren. Damals gehörte er zu den Schaumwein-Pionieren in der Schweiz. Heute ist er mit dieser Überzeugung längst nicht mehr alleine. Während bisher vor allem Frankreich, Italien oder Spanien mit ihren Produkten auftrumpften, kommen inzwischen auch immer öfters inländische Schaumweine zum Zuge.

Dass ihnen dabei eher die Rolle eines Nischenproduktes zukommt, liegt weniger am Produkt selbst, als vielmehr an der im Vergleich zu anderen Ländern geringen Produktionsmenge – und wohl auch ein bisschen am Marketing. Denn während ausländische Produkte bereits anhand des Namens spezifiziert werden, gibt es in der Schweiz keine solchen Vermarktungsmassnahmen.

Freiraum für Experimente

Eine der grössten Unterschiede zwischen Champagner, Cava oder Prosecco und den Schweizer Schaumweinen sind die strengen gesetzlichen Vorgaben, welche die berühmten Namen ausländischer Produkte schützen.

Champagner beispielsweise darf einzig im französischen Weinanbaugebiet Champagne angebaut und gekeltert werden, nach streng vorgegebener Methode. Anders verhält es sich bei Schweizer Schaumwein. Hier konzentriert man sich weniger auf einzelne Anbaugebiete, Traubensorten oder Herkunftsbezeichnungen, als vielmehr auf die Vielfalt. Ohne grosse Mythen und Geschichten im Hintergrund lässt es sich gut experimentieren, und dies machen sich die Schweizer Produzenten zunutze.

Zu den grössten Schaumwein-Produzenten der Schweiz gehört Paul Gasser mit seiner Weinkellerei in Ellikon an der Thur. Nebst dem eigenen Schaumwein, den er mit eingekauften Trauben herstellt, ist rund 90 Prozent seiner Produktion Auftragsarbeit. Dies sind teilweise Trauben, die er für andere keltert und anschliessend Schaumwein daraus macht, oder bereits Grundwein, den er auf Auftrag weiterverarbeitet. In den über 20 Jahren hat er inzwischen für viele verschiedene Kunden perlende Weine hergestellt. Entstanden ist eine grosse Vielfalt an unterschiedlichsten Schaumweinen, meist nur in kleinen Mengen. Jedes Produkt hat seinen eigenen Charakter, allen gemeinsam ist jedoch die hohe Qualität. Über diese müsse sich der Schweizer Schaumwein definieren, ist Gasser überzeugt.

«Méthode traditionelle» als Qualitätsmerkmal

Damit aus einem normalen Grundwein überhaupt Schaumwein entsteht, lässt man den Wein ein zweites Mal gären. Anders als beispielsweise in Italien, wo für Schaumwein oft die etwas weniger aufwändigere Tankgärung durchgeführt wird, setzt man bei Schweizer Schaumwein vorzugsweise auf die «Méthode traditionelle», welche auch bei Champagnern durchgeführt wird. «Dies liegt an den jeweils kleineren Mengen pro Gärung, ist aber auch ein Qualitätsmerkmal», erklärt Paul Gasser. Bei dieser Methode findet die zweite Gärung des jungen Weines direkt in der Flasche statt. Dafür wird dem Wein ein Gemisch aus Zucker und Hefe mit in die Flasche gegeben und diese mit einem Kronkorken verschlossen. Beim Abbau des Zuckers durch die Hefe entsteht Kohlensäure, die nicht aus der Flasche entweichen kann. Je nachdem, wie lange der Wein auf der Hefe gärt, erhält der Schaumwein hier auch die für Champagner so typischen Hefenoten. «Bei uns steht jedoch die Traube im Vordergrund», sagt Gasser über den Schweizer Schaumwein. Deshalb lässt er den Grundwein nur während rund sieben Monaten auf der Hefe.

Nach der Vergärung wird durch das richtige Drehen der Flaschen dafür gesorgt, dass sich die abgestorbenen Hefen im Flaschenhals sammeln. Beim so genannten Degorgieren wird der Flaschenhals dann in ein Kältebad getaucht, so dass der Hefepfropf gefriert und besser entfernt werden kann. Die beim Herausnehmen der Hefe verloren gegangene Flüssigkeit wird mit der Dosage wieder aufgefüllt. Eine Zugabe, welche den Schaumwein nochmals entscheidend prägt (siehe Box).

Konzentration auf Individualität

Paul Gasser ist überzeugt, dass der Schweizer Schaumwein als Nischenprodukt eine Zukunft hat. Gleichzeitig betont er aber auch, dass man nicht mit Massenprodukten wie dem Prosecco vergleichen dürfe. «Da werden wir von der Menge her aber auch preislich nie mithalten können» erklärt er. Muss der Schweizer Schaumwein aber auch nicht. Vielmehr konzentriert man sich auf Individualität und qualitativ hochwertige, abwechslungsreiche Produkte zum fairen Preis. Und abwechslungsreich ist das Angebot tatsächlich: Die Palette reicht von leichten, spritzigen Schaumweinen wie beispielsweise der «Secco» aus Müller-Thurgau- und Pinot Noir-Trauben aus der Ostschweiz, über charakterstarke Spezialitäten wie der Blanc de Noires «Cuvée Louis-Edouard Mauler millésime» aus dem Neuenburger Traditionshaus Mauler, bis hin zu Rosé-Schaumweinen wie dem frischen, beerigen «Val d’Eve demi-sec». Hier ist fast für jeden Geschmack etwas dabei.

Die Dosage: Geschmacksbestimmend für den Schaumwein

Mit der Dosage wird dem Schaumwein, der nach der Flaschengärung fast keinen Zucker mehr enthält, nochmals etwas Süsse zurückgegeben, und zwar durch die Zugabe von in Wein aufgelöstem Zucker. Die Menge beziehungsweise der Zuckergehalt der Dosage bestimmt auch die spätere Klassifizierung des Schaumweines. Je weniger Zucker er enthält, desto herber ist er. Dabei unterscheidet man meist zwischen brut (herb), sec (trocken) und demi-sec (halbtrocken).