Vins mousseux de Suisse

"La Suisse fait partie des pays qui produisent les meilleurs vins blancs. Pourquoi ne serait-il donc pas possible d'y produire des vins mousseux ?", s'est dit Paul Gasser il y a une vingtaine d'années. A l'époque, il faisait partie des pionniers du vin mousseux en Suisse. Aujourd'hui, il n'est plus le seul à avoir cette conviction. Alors que jusqu'à présent, ce sont surtout la France, l'Italie ou l'Espagne qui s'imposaient avec leurs produits, les vins effervescents suisses sont désormais de plus en plus nombreux.

Le fait qu'ils jouent plutôt le rôle d'un produit de niche est moins dû au produit lui-même qu'au faible volume de production par rapport à d'autres pays - et sans doute aussi un peu au marketing. En effet, alors que les produits étrangers sont déjà spécifiés par leur nom, il n'existe pas de telles mesures de commercialisation en Suisse.

Un espace de liberté pour l'expérimentation

L'une des plus grandes différences entre le champagne, le cava ou le prosecco et les vins mousseux suisses est la législation stricte qui protège les noms célèbres des produits étrangers.

Le champagne, par exemple, ne peut être cultivé et vinifié que dans la région viticole française de Champagne, selon une méthode strictement définie. Il en va autrement pour les vins mousseux suisses. Ici, on se concentre moins sur les régions de production, les cépages ou les appellations d'origine que sur la diversité. Sans grands mythes et histoires en arrière-plan, il est facile d'expérimenter, et les producteurs suisses en profitent.

Paul Gasser et sa cave d'Ellikon an der Thur comptent parmi les plus grands producteurs de vin mousseux de Suisse. Outre son propre vin mousseux, qu'il élabore avec des raisins achetés, environ 90% de sa production est réalisée sur commande. Il s'agit en partie de raisins qu'il vinifie pour d'autres et dont il fait ensuite du vin mousseux, ou de vin de base qu'il transforme sur commande. En plus de 20 ans, il a produit des vins pétillants pour de nombreux clients différents. Il en résulte une grande diversité de vins mousseux, la plupart du temps en petites quantités. Chaque produit a son propre caractère, mais tous ont en commun une qualité élevée. Gasser est convaincu que le vin mousseux suisse doit se définir par rapport à cette qualité.

La "méthode traditionnelle" comme signe de qualité

Pour obtenir un vin mousseux à partir d'un vin de base normal, on laisse le vin fermenter une deuxième fois. Contrairement à l'Italie, par exemple, où l'on procède souvent à une fermentation en cuve, moins complexe, on utilise de préférence pour les vins mousseux suisses la "méthode traditionnelle", qui est également appliquée aux champagnes. "Cela s'explique par les plus petites quantités par fermentation, mais c'est aussi un gage de qualité", explique Paul Gasser. Dans cette méthode, la deuxième fermentation du jeune vin a lieu directement dans la bouteille. Pour ce faire, un mélange de sucre et de levure est ajouté au vin dans la bouteille, qui est ensuite fermée par une capsule. La dégradation du sucre par la levure produit du gaz carbonique qui ne peut pas s'échapper de la bouteille. En fonction de la durée de fermentation du vin sur la levure, le vin mousseux obtient ici également les notes de levure si typiques du champagne. "Chez nous, c'est toutefois le raisin qui est au premier plan", explique Gasser à propos du vin mousseux suisse. C'est pourquoi il ne laisse le vin de base sur les lies que pendant sept mois environ.

Après la fermentation, on fait en sorte, en tournant correctement les bouteilles, que les levures mortes s'accumulent dans le goulot. Lors du dégorgement, le goulot de la bouteille est ensuite plongé dans un bain froid, ce qui permet de congeler le bouchon de levure et de l'éliminer plus facilement. Le liquide perdu lors du retrait de la levure est reconstitué avec le dosage. Un ajout qui marque encore une fois le vin mousseux de manière décisive (voir encadré).

Concentration sur l'individualité

Paul Gasser est convaincu que le vin mousseux suisse a de l'avenir en tant que produit de niche. Mais il souligne en même temps qu'il ne faut pas comparer avec des produits de masse comme le Prosecco. "Nous ne pourrons jamais rivaliser en termes de quantité et de prix", explique-t-il. Mais le vin mousseux suisse n'en a pas besoin non plus. On se concentre plutôt sur l'individualité et sur des produits de grande qualité et variés à un prix raisonnable. Et l'offre est effectivement variée : la palette va des vins mousseux légers et pétillants, comme par exemple le "Secco" à base de Müller-Thurgau et de Pinot Noir de Suisse orientale, aux vins mousseux rosés comme le "Val d'Eve demi-sec" frais et aux baies, en passant par des spécialités de caractère comme le Blanc de Noires "Cuvée Louis-Edouard Mauler millésime" de la maison de tradition neuchâteloise Mauler. Il y en a presque pour tous les goûts.

Le dosage : déterminant pour le goût du vin mousseux

Le dosage permet de redonner un peu de douceur au vin mousseux, qui ne contient presque plus de sucre après la fermentation en bouteille, en ajoutant du sucre dissous dans le vin. La quantité ou la teneur en sucre du dosage détermine également la classification ultérieure du vin mousseux. Moins il contient de sucre, plus il est amer. On distingue généralement le brut (âpre), le sec (sec) et le demi-sec (demi-sec).