Traditionnel ou innovant : bon appétit !

D'après vous, quel est le menu de Noël traditionnel suisse ? Selon votre lieu de résidence, vous aurez probablement une réponse différente à cette question. En effet, contrairement à l'Allemagne ou à l'Angleterre par exemple, il n'existe pas en Suisse de repas de Noël vraiment typique, servi dans tout le pays. C'est ce qui ressort également d'un sondage représentatif sur le thème de la viande, réalisé en 2012 à la demande de Proviande / Viande Suisse. Certes, la fondue chinoise est clairement la favorite, avec 28 pour cent des ménages. Mais 17 pour cent servent tout de même un rôti classique à Noël, du gigot au rôti de bœuf braisé, de bœuf ou de veau, en passant par le rosbif. 15 pour cent des ménages misent sur des morceaux nobles comme le filet, l'entrecôte ou le steak. Et sept pour cent des personnes interrogées apprécient la fondue au fromage ou la raclette, la fondue bourguignonne ou un plat de volaille avec du canard, de la dinde ou du poulet. Presque tous les plats cités ont en commun le fait que la viande y joue un rôle principal. Et : la plupart restent fidèles à leur menu de Noël. S'il a été apprécié une fois, il le sera certainement encore les vingt années suivantes.

L'absence d'un plat de Noël national s'explique notamment par les différences culturelles régionales. En Suisse, il existe de nombreuses coutumes différentes sur un espace restreint, y compris autour de Noël. A Lucerne, par exemple, on sert souvent de la Chügelipastete et en Argovie des Pastetli avec du lait, tandis qu'à Berne, c'est un plat de bataille qui atterrit sur la table de Noël. Et qu'en est-il en dehors de la Suisse alémanique ? Souvent, les différentes régions linguistiques s'orientent aussi vers leurs voisins directs sur le plan culinaire. Si vous êtes à la recherche d'un peu de diversité pour votre propre réveillon de Noël, il vous suffit de regarder au-delà de la frontière linguistique.

Le Romand : la dinde

27% des Suisses romands servent de la dinde, de l'oie ou du canard à Noël. La volaille, qui pèse généralement entre quatre et six kilos, est farcie de manière élaborée, par exemple avec des légumes, des fruits secs, du lard, des saucisses, des marrons, des noix ou des épices de toutes sortes. D'ailleurs, il n'est pas si facile d'organiser une bonne dinde. Certes, ces dernières années, de plus en plus de dindes entières sont proposées en Suisse alémanique. En l'espace de dix ans, les ventes de dindes de Frifag, le plus grand distributeur de dindes en Suisse, ont été multipliées par dix, surtout grâce à Thanksgiving aux États-Unis. Entre-temps, l'entreprise travaille avec 24 producteurs suisses et cherche d'urgence de nouveaux producteurs. Donc, si l'on veut jouer la carte de la sécurité, mieux vaut s'occuper de sa dinde assez tôt !

Le romanche : Bütschella

Dans les régions de langue romanche, il est déjà plus difficile d'identifier une tradition culinaire de Noël. Bien sûr, les spécialités typiques des Grisons comme la soupe à l'orge ou les capuns sont également servies. Mais la fondue chinoise ou un délicieux rôti braisé sont tout aussi souvent servis. Le pain aux poires de l'Engadine avec des figues séchées, des raisins secs, des noix et des pignons est particulièrement apprécié à Noël. On va dans le même sens avec la "Bütschella", un pain sucré à base de pâte levée avec des raisins secs et saupoudré de sucre grêle. Autrefois, dans les régions de montagne, les ingrédients comme la farine blanche devaient être importés à grands frais, ce que l'on ne s'offrait qu'à des occasions très particulières. C'est pourquoi la "Bütschella" est aujourd'hui encore servie principalement à Pâques, au Nouvel An ou à Noël, mais de moins en moins souvent. Il est donc difficile de trouver cette pâtisserie en dehors des Grisons.

Le Tessinois : Panettone

Le panettone est bien plus répandu que son homologue rhéto-romanche. Cette spécialité milanaise est traditionnellement préparée et servie à Noël dans tout le nord de l'Italie - et est désormais aussi une spécialité tessinoise. Le panettone ancestral est fabriqué à partir de levain de blé et contient des fruits confits et des raisins secs. Il ne faut d'ailleurs pas confondre le panettone avec le pandoro de Vérone, qui ressemble certes au panettone, mais qui est à base de pâte levée et ne contient ni raisins secs ni fruits confits. D'autres cousins sont le pandolce de Ligurie avec des pignons, des pistaches, des raisins secs et des fruits confits ou le panforte de Sienne avec des amandes, du miel et des épices comme la noix de muscade, les clous de girofle, la coriandre et la cannelle. Si pour une fois, le dessert ne doit pas être une tourte glacée, il existe au sud des Alpes plusieurs alternatives pour le dessert de Noël.

Le Suisse alémanique : la fondue chinoise

Mais pour beaucoup, ce sera à nouveau la fondue chinoise. Mais là aussi, il est possible d'apporter un peu de variété. Par exemple, il n'est pas nécessaire que ce soit toujours de la viande ou du poisson. Les champignons ou les légumes coupés en morceaux de toutes sortes sont une alternative bienvenue. Ceux qui le souhaitent peuvent également préparer des roulades de viande farcies de légumes et les couper en fins rouleaux. Il est également possible de varier les plaisirs en expérimentant avec le bouillon. Celui-ci peut par exemple être agrémenté d'épices exotiques ou de garnitures telles que des marrons, des baies de genièvre ou des clous de girofle. Les sauces sont et restent les stars secrètes. La plupart du temps, une mayonnaise constitue la base des sauces. Si l'on souhaite alléger un peu la mayonnaise, on peut par exemple la mélanger avec un peu de fromage blanc ou utiliser de la crème fraîche.