Was meinen Sie, ist das traditionelle Schweizer Weihnachtsmenü? Je nach dem, wo Sie zu Hause sind, werden Sie darauf wohl eine andere Antwort haben. Denn anders als zum Beispiel in Deutschland oder England, gibt es in der Schweiz kein wirklich typisches Weihnachtsessen, das landesweit serviert wird. Dies ergab auch eine repräsentative Umfrage zum Thema Fleisch, durchgeführt 2012 im Auftrag von Proviande / Schweizer Fleisch. Zwar ist Fondue Chinoise der klare Favorit, mit 28 Prozent der Haushalte. Doch immerhin noch 17 Prozent servieren an Weihnachten einen klassischen Braten, vom Gigot über das Roastbeef bis hin zum Schmor-, Rinds- oder Kalbsbraten. 15 Prozent der Haushalte setzen auf Edelstücke wie Filet, Entrecôte oder Steak. Und jeweils sieben Prozent der Befragten geniessen Käsefondue beziehungsweise Raclette, Fondue Bourguignonne oder ein Geflügelgericht mit Ente, Truthahn oder Poulet. Gemeinsam haben fast alle genannten Gerichte, dass Fleisch eine Hauptrolle spielt. Und: Die meisten bleiben ihrem Weihnachtsmenü treu. Hat es einmal geschmeckt, ist es bestimmt auch die nächsten zwanzig Jahre gut.
Das Fehlen eines nationalen Weihnachtsgerichtes ist unter anderem auf regionale Kulturunterschiede zurückzuführen. In der Schweiz gibt’s auf engem Raum viele verschiedene Gebräuche, auch rund um Weihnachten. In Luzern zum Beispiel werden oft Chügelipastete und im Aargau Pastetli mit Milken serviert, während in Bern eine Schlachtplatte auf dem Weihnachtstisch landet. Und wie sieht es ausserhalb der Deutschschweiz aus? Oft orientieren sich die einzelnen Sprachregionen auch kulinarisch an ihren direkten Nachbarländern. Wer also auf der Suche nach etwas Abwechslung für seinen eigenen Weihnachtsabend ist, muss nur über die Sprachgrenze schauen.
Der Romand: Truthahn
27 Prozent der Westschweizer servieren an Weihnachten Truthahn, Gans oder Ente. Das ergab eine Umfrage des Detailhändlers Coop im Dezember 2011. Der meist vier bis sechs Kilogramm schwere Vogel wird aufwändig gefüllt, zum Beispiel mit Gemüse, Dörrobst, Speck, Wurst, Marroni, Baumnüssen oder Gewürzen verschiedenster Art. Übrigens: Einen guten Truthahn zu organisieren ist gar nicht so einfach. Zwar werden in den letzten Jahren auch in der Deutschschweiz immer mehr ganze Truthähne angeboten. Innerhalb von zehn Jahren hat sich der Truthahn-Absatz des grössten Schweizer Truthahn-Händlers Frifag verzehnfacht, vor allem durch das amerikanische Thanksgiving. Inzwischen arbeitet das Unternehmen mit 24 Schweizer Produzenten zusammen und ist dringend auf der Suche nach neuen Produzenten. Wer also auf Nummer sicher gehen möchte, sollte sich früh genug um den Truthahn kümmern!
Der Rätoromane: Bütschella
Im rätoromanischen Sprachgebiet ist es schon schwieriger, eine kulinarische Weihnachtstradition auszumachen. Natürlich werden auch dann die typischen Bünderspezialitäten wie Gerstensuppe oder Capuns serviert. Genau so oft kommen aber auch Fondue Chinoise oder ein feiner Schmorbraten auf den Tisch. Besonders beliebt zur Weihnachtszeit ist das Engadiner Birnenbrot mit gedörrten Feigen, Rosinen, Nüssen und Pinienkernen. In eine ähnliche Richtung geht man mit der «Bütschella», ein süsses Hefeteigbrot mit Rosinen und bestreut mit Hagelzucker. Zutaten wie Weissmehl mussten früher in den Berggebieten teuer importiert werden, was man sich nur zu ganz besonderen Anlässen leistete. Mit diesem Hintergrund wird «Bütschella» bis heute vor allem zu Anlässen wie Ostern, Neujahr oder eben Weihnachten aufgetischt – jedoch immer seltener. Entsprechend schwierig ist es auch, das Gebäck ausserhalb des Bündnerlandes zu finden.
Der Tessiner: Panettone
Viel verbreiteter als die rätoromanische Kollegin ist der Panettone. Die Mailänder Kuchenspezialität wird in ganz Norditalien traditionell zu Weihnachten gebacken und serviert – und ist inzwischen auch eine Tessiner Spezialität. Der urtümliche Panettone wird aus Weizensauerteig hergestellt und enthält kandierte Früchte und Rosinen. Übrigens sollte der Panettone nicht verwechselt werden mit Pandoro aus Verona, welcher dem Panettone zwar ähnlich ist, jedoch aus Hefeteig ist und weder Rosinen noch kandierte Früchte enthält. Weitere Verwandte sind der Pandolce aus Ligurien mit Pinienkernen, Pistazien, Sultaninen und kandierten Früchten oder der Panforte aus Siena mit Mandeln, Honig und Gewürzen wie Muskatnuss, Nelken, Koriander und Zimt. Wenn es für einmal also nicht die Eistorte zum Dessert sein soll, gibt es südlich der Alpen gleich mehrere Alternativen für das Weihnachtsdessert.
Der Deutschschweizer: Fondue Chinoise
Bei vielen wird es dann aber wohl doch wieder das Fondue Chinoise sein. Auch hier lässt sich aber ein bisschen Abwechslung reinbringen. So muss es beispielsweise nicht immer nur Fleisch oder Fisch sein. Pilze oder Gemüseschnitze verschiedenster Art sind eine willkommene Abwechslung. Wer möchte, kann auch gleich Fleischrouladen gefüllt mit Gemüse machen und diese in feine Rollen schneiden. Ebenfalls für Abwechslung sorgt, wer bei der Brühe experimentiert. Diese lässt sich zum Beispiel mit exotischen Gewürzen oder Einlagen wie Marroni, Wachholderbeeren oder Nelken verfeinern. Heimliche Stars sind und bleiben aber die Saucen. Meist bildet eine Mayonnaise die Basis für die Saucen. Wer es etwas leichter haben will, kann zum Beispiel die Mayonnaise auch noch mit etwas Quark mischen oder Crème fraîche verwenden.
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