Le caviar produit depuis 2011 à la Maison tropicale de Frutigen dans le Kandertal s'appelle Oona. En 2005, le premier esturgeon est arrivé dans l'installation pilote et de recherche. Il a toutefois fallu attendre encore quelques années avant de pouvoir "récolter" le premier caviar suisse, car les esturgeons sibériens élevés à Frutigen n'atteignent leur maturité sexuelle qu'au bout d'environ six ans.
Les 27 espèces d'esturgeons figurent toutes sur la liste rouge des espèces menacées de l'Union internationale pour la conservation de la nature (UICN), dont la pêche sauvage est interdite depuis 2009. Parmi elles, la plus connue est l'esturgeon béluga, qui peut mesurer jusqu'à huit mètres de long et peser près de deux tonnes. Bien que le caviar d'esturgeon béluga soit très apprécié, le choix s'est porté à Frutigen sur l'esturgeon sibérien. "Le béluga devient tout simplement beaucoup trop grand pour l'élevage et, en outre, il faut jusqu'à 25 ans pour que les femelles atteignent la maturité sexuelle", explique Beate Makowsky, responsable Marketing & Ventes chez Oona Caviar.
L'esturgeon sibérien
L'esturgeon sibérien, élevé dans la Maison tropicale, est originaire de la Sibérie russe et vit principalement en eau douce. L'esturgeon sibérien peut atteindre l'âge de 60 ans, mesurer jusqu'à deux mètres de long et peser près de 200 kilos. Son corps allongé et fusiforme est maintenu par des plaques osseuses à cinq rangées sur les côtés du corps. Il se nourrit principalement de larves d'insectes, de vers et de petits crustacés, qu'il perçoit à l'aide de quatre barbillons et qu'il ingère avec sa bouche allongée en forme de bec. La femelle atteint la maturité sexuelle au bout de six ans environ.
L'esturgeon sibérien (Acipenser baerii) est une espèce de poisson que l'on trouve en Sibérie russe et dans le nord du Kazakhstan, en Mongolie et en Chine. Il est considéré comme un poisson comestible de grande valeur et comme un producteur de caviar.
Mais la maturité sexuelle signifie aussi l'arrêt de mort des esturgeons, car dès que l'on a constaté par échographie que les œufs des poissons ont atteint la maturité optimale, les esturgeons sont abattus. Le traitement du caviar s'effectue directement sur place, dans le respect des règles d'hygiène les plus strictes, en huit étapes :
Le traitement du caviar
Étape 1 : Les gonades sont prélevées.
Étape 2 : Le caviar est séparé des gonades et soigneusement râpé à travers un tamis.
Étape 3 : Le caviar est recueilli dans un bassin.
Étape 4 : Vient ensuite le nettoyage et l'arrosage du caviar.
Étape 5 : Des lavages répétés permettent de débarrasser le caviar du tissu gonadique.
Étape 6 : Les dernières impuretés sont éliminées à l'aide d'une pince à épiler.
Étape 7 : Vient ensuite la première dégustation et le salage du caviar.
Étape 8 : La récolte de caviar frais est égouttée et mise en boîte. En fonction de la sélection du caviar, le processus de maturation suit.
Bien entendu, les autres parties du poisson sont également transformées : La chair exquise et sans arêtes est transformée en filets d'esturgeon fumés et la peau, qui ressemble à du cuir après le séchage, est utilisée entre autres pour fabriquer des bracelets.
Un rôle de premier plan dans la pisciculture durable
Outre la production de caviar, la Maison tropicale de Frutigen joue désormais aussi un rôle de premier plan dans l'élevage de poissons. 80 000 esturgeons et plusieurs millions de perches, sandres et ombres s'ébattent dans les nombreux bassins d'élevage. Une fois que les poissons ont atteint la bonne taille, ils sont découpés en filets et livrés aux détaillants et aux restaurateurs de toute la Suisse.
Outre l'eau chaude provenant des entrailles du Lötschberg, le système de circulation de la Maison tropicale de Frutigen est le secret d'une pisciculture durable : Les bassins sont en effet disposés de telle sorte que c'est toujours la même eau traitée qui y circule, avec un petit pourcentage d'eau fraîche. Des pompes la poussent depuis les installations centrales de traitement de l'eau vers le haut des bassins, elle s'écoule vers le bas et retourne au nettoyage. Grâce à des installations de filtration performantes, la qualité de l'eau dans les bassins est supérieure à la moyenne, ce qui profite à la santé des poissons et à la qualité des produits. Nous renonçons volontairement à l'utilisation d'antibiotiques ou d'autres médicaments.
Comment savourer le caviar
Le caviar frais doit être conservé à une température constante comprise entre - 2 et + 4 degrés. S'il est conservé trop chaud, il s'abîme, s'il est conservé trop froid, son goût et son aspect en pâtissent. Dans des conditions de stockage optimales, le caviar frais se conserve entre 8 et 10 semaines.
Consommé en quantité raisonnable, le caviar est considéré comme sain, car il contient non seulement des vitamines et des minéraux, mais aussi d'importants acides gras oméga-3. Mais il contient aussi beaucoup de sel et presque autant de cholestérol que les œufs. Pour la plupart d'entre nous, le prix du caviar nous incite à le consommer en quantité raisonnable.
Le caviar se sert bien frais avec une cuillère en nacre, en corne ou en plastique sur des blinis, avec des pommes de terre ou avec de la crème aigre. Il est important que les accompagnements n'aient pas un goût propre trop dominant. Il ne faut en aucun cas utiliser des cuillères en métal, car les œufs de poisson s'oxyderaient et deviendraient impropres à la consommation. Les boissons appropriées sont la vodka glacée, le vin blanc ou le champagne sec.
À propos de la Maison tropicale de Frutigen
Au pied des hautes Alpes bernoises, il y a un paradis à découvrir : la Maison tropicale de Frutigen, lieu de production d'Oona, véritable caviar des Alpes suisses. L'eau de montagne, la pisciculture et le jardin tropical - un trio harmonieux sous un même toit et en même temps un concept énergétique innovant.
Manger sous les bananiers et les papayers ! Le restaurant Tropengarten ne séduit pas seulement par son ambiance particulière, mais aussi par sa cuisine - une cuisine qui vous emmène au plus court vers les tropiques.
La manière dont la Maison tropicale de Frutigen combine ambiance tropicale, pisciculture et environnement alpin est unique au monde.
Il mise de manière exemplaire sur des cycles de matières fermés et économes en ressources ainsi que sur les énergies renouvelables. Il rappelle que là où il se trouve aujourd'hui régnait effectivement un climat tropical : il y a 250 à 300 millions d'années, et c'est aussi l'âge du dinosaure parmi les poissons : l'esturgeon, qui est élevé dans la Maison tropicale de Frutigen.
Un concept énergétique unique
Mais comment est née l'idée d'élever des esturgeons et de produire du caviar à Frutigen ? La réalisation du tunnel de base de la NLFA a soulevé la question suivante : que faire des 70 litres d'eau transparente qui s'écoulent librement du tunnel chaque seconde sur le côté nord, près de Frutigen ? Déverser l'eau à 18 degrés directement dans les cours d'eau aurait mis en danger les populations de poissons indigènes, en particulier la truite lacustre. Au lieu de refroidir l'eau du tunnel à grands frais et en consommant de l'énergie, la chaleur peut être utilisée de manière judicieuse et durable dans la Maison tropicale de Frutigen : La Maison tropicale élève des poissons et des plantes qui grandissent et s'épanouissent grâce à la chaleur nécessaire.
Le jardin tropical : des fruits divinement sucrés, des épices diablement piquantes
La Maison tropicale de Frutigen récolte dans ses serres deux tonnes de fruits, de plantes et d'épices exotiques par an : de l'ananas aux bananes naines, qui ne sont toutes cueillies que lorsqu'elles sont parfaitement mûres.
Esturgeon et caviar : les protagonistes du restaurant
La gastronomie de la Maison tropicale puise quotidiennement son inspiration dans les produits de qualité supérieure issus de la pisciculture et de l'élevage de caviar, ainsi que dans la profusion de fruits et d'épices du jardin tropical. Ils sont les protagonistes que la brigade de cuisine combine avec plaisir avec des produits de saison, si possible de la région. Dans le restaurant situé au milieu des plantes tropicales, ce n'est pas seulement l'ambiance particulière qui séduit, mais aussi la cuisine - une cuisine qui transporte vers les tropiques par le chemin le plus court.
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