Zeus, le père des dieux grecs, a dormi sur un lit de safran. C'est du moins ce qui est décrit dans la mythologie grecque. Cela en dit déjà long sur la signification de l'épice la plus chère du monde. Est-ce vraiment le cas ? On ne le sait pas. Ce qui est sûr, c'est que le safran était déjà un article de luxe dans l'Antiquité. Les riches teignaient leurs robes de mariée avec du safran en signe de richesse, on fabriquait des onguents et des huiles parfumées et on assaisonnait bien sûr les plats. En effet, le safran ne colore pas seulement les plats d'un jaune doré, il est également particulièrement épicé et aromatique, avec un goût légèrement amer et très légèrement piquant. Mais le prix élevé du safran attirait déjà à l'époque de nombreux faussaires. Car presque tous les prix étaient payés. Mais quiconque se faisait prendre en train de contrefaire ou d'étirer du safran devait s'attendre à de lourdes sanctions.
La différence entre le faux et le vrai safran
Aujourd'hui encore, la contrefaçon du safran est malheureusement très répandue. Mais comment reconnaître le vrai safran ? En l'achetant en filaments. En effet, le safran est obtenu à partir des stigmates des fleurs de la plante de safran, qui est classée parmi les crocus. Les filaments de safran sont souvent vendus moulus, mais il s'agit alors souvent de curcuma, une épice qui colore également les plats en jaune, mais qui n'a rien à voir avec le safran. Ou bien les fils sont vendus sous forme de feuilles roulées.
il s'agit des pétales du carthame, qui se colore comme le curcuma mais dont l'arôme n'a rien à voir avec le safran.
Un travail manuel laborieux
Mais pourquoi le safran est-il si cher ? Le rosier safran est une plante qui ne peut pas se reproduire et qui est stérile. Pour chaque nouvelle plante, il faut donc diviser le bulbe d'une plante existante et le multiplier. Et l'obtention du filament de safran proprement dit est tout aussi laborieuse que la multiplication. Chaque stigmate de fleur doit être cueilli à la main et chaque plante contient trois fils. Il faut donc cueillir jusqu'à 200 000 fleurs à la main pour obtenir un kilogramme de safran. Un cueilleur expérimenté passe environ 14 jours dans le champ. Et comme si cela ne suffisait pas, le safran ne fleurit qu'une fois par an, pendant quelques semaines en automne. Le safran mérite donc vraiment d'être l'épice la plus chère du monde.
Les fûts de chêne de plus de 130 ans ont une longue histoire d'arômes de bière stockés dans le bois, qu'ils transmettent maintenant au whisky lors du stockage.
On en cultive aussi en Suisse
Le safran est principalement cultivé en Afghanistan, en Iran, au Cachemire, au Maroc et dans les pays du sud de l'Europe (Espagne, Italie, Grèce) ainsi que dans le sud de la France. Mais cela n'a pas toujours été le cas. Au début du 20e siècle, par exemple, l'Autriche était considérée comme un grand pays producteur. Et aujourd'hui encore, on continue à produire du safran en Europe centrale, par exemple en Allemagne - et aussi en Suisse, à Mund en Valais. Le village fait partie de la commune de Naters et se trouve sur le versant sud du Lötschberg. Ce sont probablement des mercenaires locaux qui ont ramené le safran en Valais après avoir servi à l'étranger. "Il n'y a qu'à Mund que le safran est cultivé en double culture de seigle d'hiver avec du safran. En raison de cette particularité, des conditions climatiques spécifiques et de la nature particulière du sol, le safran de Mund a une qualité très spéciale", écrit sur son site Internet le Dorfladen Konsum de Mund, qui vend entre autres les produits à base de safran de Mund.
Le safran est cultivé à Mund depuis le 14e siècle. Les premières preuves écrites ne datent toutefois que du 19e siècle. Depuis 1979, une "corporation du safran" s'occupe de la culture du safran à Mund, veille à la récolte et s'occupe également du marketing. Et est responsable de la production. Sur un haut plateau à 1200 mètres d'altitude, les précieuses fleurs poussent sur une surface d'environ 18 000 mètres carrés. Selon les conditions météorologiques et l'année, il est possible de récolter plus ou moins de fleurs, parfois seulement 30, les années particulièrement fructueuses environ 1000. Les fils de safran sont ensuite traités et séchés à la main. Les un à quatre kilos de safran ainsi obtenus chaque année sont très recherchés. Le magasin du village propose par exemple des pâtes, de l'eau-de-vie, de la liqueur, du vinaigre balsamique et du pain au safran - également en ligne.
Entre-temps, Mund n'est plus le seul endroit de Suisse où l'on cultive à nouveau du safran, même si c'est bien sûr celui qui a la plus grande tradition. Comme Agroscope, la station de recherche de la Confédération, l'a annoncé l'année dernière, il y a de plus en plus de jardiniers amateurs, mais aussi d'agriculteurs, qui ont redécouvert la culture du safran. "Agroscope soutient cet essor de la culture du safran par un accompagnement agricole et des études d'origine, contribuant ainsi à une agriculture innovante, respectueuse de l'environnement et à forte valeur ajoutée", indiquait-on. Agroscope accompagne par exemple un projet de culture de 15 producteurs dans le Valais central et tente également d'y étudier les raisons des rendements fluctuants. Des activités comparables ont également eu lieu ces dernières années dans les cantons d'Argovie, d'Appenzell, de Berne, de Fribourg, de Lucerne, de Saint-Gall et du Tessin. Le safran est donc à nouveau en plein essor, en Suisse aussi. Mérité.
Sources : Wikipedia, Agroscope, Konsum Mund
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