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Safran – das rote Gold

14. Oktober 2020
Kaum ein Gewürz ist so teuer wie Safran. Dies liegt unter anderem auch an der Verfügbarkeit der feinen roten Fäden. Aus den Küchen der Welt ist Safran trotzdem nicht wegzudenken, schon seit Jahrtausenden. Und bald könnte es auch in der Schweizer Landwirtschaft kein Vorbeikommen an den Safranpflanzen mehr geben.

Der griechische Göttervater Zeus persönlich hat auf einem Bett aus Safran geschlafen. So zumindest wird es in der griechischen Mythologie beschrieben. Das alleine sagt schon vieles aus über die Bedeutung des wohl teuersten Gewürzes der Welt überhaupt. Ob das wirklich stimmt? Man weiss es nicht. Sicher ist nur, dass Safran bereits in der Antike ein Luxusartikel war. Reiche Leute färbten als Zeichen ihres Reichtums ihre Brautkleider mit Safran ein, Salben und Duftöle wurden hergestellt und natürlich Speisen gewürzt. Denn Safran färbt Gerichte nicht nur in einem goldenen Gelb, sondern ist auch besonders würzig und aromatisch, schmeckt leicht bitter und ganz leicht scharf. Der hohe Preis des Safrans lockte aber schon damals viele Fälscher an. Denn bezahlt wurde fast jeder Preis. Wer jedoch beim Fälschen oder Strecken von Safran erwischt wurde, musste mit hohen Strafen rechnen.

Der Unterschied zwischen falschem und echtem Safran

Noch heute ist das Fälschen von Safran leider weit verbreitet. Wie aber erkennt man echten Safran? Indem man ihn in Fäden kauft. Denn Safran wird aus den Blütennarben der Safranpflanze gewonnen, die zu den Krokussen gezählt wird. Häufig werden die Safranfäden auch gemahlen verkauft – beziehungsweise handelt es sich dann eben nicht selten um Kurkuma, ein Gewürz, das die Speisen zwar ebenfalls gelb einfärbt, aber mit Safran ansonsten nichts am Hut hat. Oder die Fäden werden mittels gerollter Blätter
imitiert – dann handelt es sich um die Blütenblätter der Färberdistel, die gleich wie Kurkuma färbt aber aromatisch alles andere als Safran ist.

Mühsame Handarbeit

Wieso aber ist Safran überhaupt so teuer? Der Safrankrokus ist eine Pflanze, die sich selbst nicht vermehren kann und unfruchtbar ist. Für jede neue Pflanze muss deshalb die Knolle einer bestehenden geteilt und so vermehrt werden. Und so aufwändig wie die Vermehrung ist auch die Gewinnung des eigentlichen Safranfadens. Jede Blütennarbe muss von Hand gepflückt werden, pro Pflanze sind es jeweils drei Fäden. So braucht es dann auch bis zu 200 000 Blüten, die in mühsamer Handarbeit gepflückt werden, um nur schon ein Kilogramm Safran zu erhalten. Ein geübter Pflücker ist rund 14 Tage dafür auf dem Feld. Und als wäre das noch nicht genug, blüht der Safran nur einmal im Jahr für einige Wochen im Herbst. Safran hat es also tatsächlich verdient, das teuerste Gewürz der Welt zu sein.

Safran – das rote Gold

Die über 130 Jahre alten Eichenholz-Fässer haben eine lange Geschichte von Bier-Aromen im Holz gespeichert, die sie bei der Lagerung nun an den Whisky weitergeben.

Auch in der Schweiz wird angebaut

Angebaut wird Safran vor allem in Afghanistan, Iran, Kaschmir, Marokko und den südeuropäischen Ländern Spanien, Italien, Griechenland sowie in Südfrankreich. Das war aber nicht immer so. So galt beispielsweise Anfang des 20. Jahrhunderts Österreich als grosses Anbauland. Und auch heute wird in Mitteleuropa weiterhin Safran gewonnen, zum Beispiel in Deutschland – und auch in der Schweiz, in Mund im Wallis. Das Dorf gehört zur Gemeinde Naters und liegt am Südhang des Lötschbergs. Wahrscheinlich waren es einheimische Söldner, welche den Safran von ihren Diensten im Ausland zurück ins Wallis brachten. «Nur in Mund wird der Safran in Doppelkultur Winterroggen mit Safran angepflanzt. Aufgrund dieser Eigenart, den speziellen klimatischen Verhältnissen und der besonderen Bodenbeschaffenheit hat der Munder Safran eine ganz besondere Qualität», schreibt der Munder Dorfladen Konsum, der unter anderem die Munder Safranprodukte verkauft, auf seiner Website.

Seit dem 14. Jahrhundert wird in Mund bereits Safran angebaut. Erste schriftliche Belege dazu gibt es jedoch erst aus dem 19. Jahrhundert. Seit 1979 kümmert sich eine «Safranzunft» um den Munder Safrananbau, schaut für die Ernte und betreibt auch Marketing. Und ist für die Produktion zuständig. Auf einem Hochplateau 1200 Meter über Meer wachsen die wertvollen Blumen auf einer Fläche von rund 18 000 Quadratmetern. Je nach Witterung und Jahr können mehr oder weniger Blumen geerntet werden, manchmal sind es nur 30, in besonders erfolgreichen Jahren rund 1000. Von Hand werden die Safranfäden anschliessend weiterverarbeitet und getrocknet. Die so gewonnenen ein bis vier Kilogramm Safran pro Jahr sind entsprechend enorm begehrt. Im Dorfladen selbst sind beispielsweise Teigwaren, Schnaps, Likör, Balsamico aber auch Brot mit Safran erhältlich – übrigens auch online.

Safran – das rote Gold

Inzwischen ist Mund jedoch längst nicht mehr der einzige Ort der Schweiz, in dem wieder Safran angebaut wird, wenn auch natürlich weiterhin jener mit wohl der grössten Tradition. Wie Agroscope, die Forschungsanstalt des Bundes, letztes Jahr mitteilte, gibt es immer mehr Hobbygärtner aber auch Landwirte, welche den Safrananbau wieder für sich entdeckt haben. «Agroscope unterstützt diesen Aufschwung des Safran-Anbaus durch landwirtschaftliche Begleitung und Herkunftsstudien und leistet damit einen Beitrag zur innovativen, umweltgerechten Landwirtschaft mit hoher Wertschöpfung», teilte man mit. So begleitet Agroscope beispielsweise ein Anbauprojekt von 15 Produzenten im Mittelwallis und versucht dort auch, Gründe für die schwankenden Erträge zu erforschen. Vergleichbare Aktivitäten gab es in den letzten Jahren auch in den Kantonen Aargau, Appenzell, Bern, Freiburg, Luzern, St. Gallen und Tessin. Safran ist also wieder im Aufschwung, auch in der Schweiz. Verdientermassen.

Quellen: Wikipedia, Agroscope, Konsum Mund