Les amis d'enfance ont eu une idée en philosophant ensemble sur la viande et la biotechnologie dans leur colocation : pourquoi ne pas combiner un ancien procédé de maturation de la viande, la maturation sur l'os, avec les avantages d'une moisissure noble ? Ce qui semble si simple s'est avéré être un travail de recherche de longue haleine dans la pratique. Le principal défi a été de trouver le champignon approprié.
Marco Tessaro et Lucas Oechslin, c'est ainsi que se nomment les deux jeunes entrepreneurs de la région de Schaffhouse, ont d'abord dû s'initier. Lucas Oechslin a profité de ses études de biotechnologie, qu'il suivait à l'époque. "Le champignon ne devait bien sûr pas être toxique. En même temps, il devait aussi pousser à basse température. Et bien sûr, affiner le goût de la viande comme on le souhaitait", raconte Tessaro.
C'est en philosophant ensemble sur la viande et la biotechnologie dans leur colocation que les deux amis Lucas Oechslin et Marco Tessaro ont eu l'idée de créer la viande LUMA.
La combinaison idéale
"Notre viande a un léger goût de noisette et de terre. Il est plus ou moins intense selon la viande", explique Tessaro pour décrire la viande LUMA. Cela est dû d'une part à la maturation sur l'os. "Si la viande mûrit dans un sac sous vide, on obtient un tout autre pH". La viande devient alors souvent légèrement acide, ce qui se reflète dans le goût. Les durées de maturation varient en fonction de la viande. Alors que la viande de porc et de veau est conservée sur l'os jusqu'à 35 jours, la viande de bœuf mûrit même jusqu'à 56 jours. Mais c'est bien sûr aussi la moisissure qui apporte sa contribution au produit final. Elle est pulvérisée sur la viande à l'aide d'un liquide avant la maturation. Un milliard de spores par centimètre carré. Pendant le processus de maturation, la moisissure travaille ensuite sur la viande et modifie ainsi l'arôme de la viande.
Beaucoup de travail de persuasion
A la recherche du bon champignon pour obtenir l'arôme souhaité, les deux amis n'avaient d'autre choix que d'essayer. Un boucher a mis ses locaux à leur disposition et ils ont régulièrement invité des amis et des connaissances à la dégustation. Un an et demi s'est écoulé avant qu'ils ne trouvent enfin le bon champignon. Les deux inventeurs ont fait breveter leur méthode et ont appelé leur nouvelle invention de viande LUMA-Fleisch, en référence à leurs deux prénoms.
Il s'agissait maintenant de trouver des acheteurs. Contrairement à leurs amis qui leur faisaient simplement confiance lors de la dégustation, il s'est avéré plus difficile de faire accepter la méthode de la moisissure sur la viande à d'autres personnes. "Il faut encore aujourd'hui un travail de persuasion", raconte Tessaro. Beaucoup ne sont pas conscients de la fréquence des contacts avec les moisissures dans les autres aliments, que ce soit le fromage, le jambon, le salami et bien d'autres. Ils ont percé avec le premier restaurant gastronomique connu qu'ils ont pu gagner comme client. C'est par l'intermédiaire d'un ami qu'Ivo Adam, du restaurant Seven à Ascona, a appris l'existence de cette nouvelle méthode de maturation et, après une dégustation, il a été tellement enthousiasmé qu'il a ajouté la viande LUMA à sa carte.
Le défi de la viande de porc
C'est le défi qui pousse les deux jeunes entrepreneurs à se renouveler sans cesse. Au début, ils ne proposaient que de la viande de bœuf, puis ils ont ajouté la viande de veau et de porc. Tessaro est convaincu que la valeur ajoutée de la viande de porc transformée est encore plus grande que celle de la viande de bœuf, déjà très appréciée. "La viande de porc est en fait totalement sous-estimée, alors qu'elle est très saine et très raffinée", explique Tessaro. Ils voulaient prouver qu'il était possible de valoriser cette viande. Contrairement à la viande de bœuf et de veau, on ne connaissait pas encore l'accrochage de la viande de porc sur l'os. Ici aussi, les avantages de la moisissure noble sont mis à profit. En effet, la moisissure ne travaille pas seulement sur l'arôme, mais empêche également la prolifération d'autres micro-organismes sur la viande.
Cette couche protectrice conservatrice est une condition importante pour la maturation sur l'os de la viande de porc.
Bœuf américain, pata negra et compagnie
Aujourd'hui, quatre ans seulement après la percée, deux bouchers et un expert en restauration font partie de l'équipe, en plus des deux inventeurs. Et Tessaro décrit la demande comme "en constante augmentation". Depuis longtemps, ce n'est plus seulement un petit cercle qui bénéficie de la viande LUMA. Outre de nombreuses entreprises de restauration, la viande se trouve également dans la ligne Fine Food de Coop et est proposée dans de grandes filiales. Et l'avenir ? De nouveaux projets attendent la jeune entreprise. "Ces dernières années, nous avons énormément voyagé et avons pu nouer de nombreux contacts importants dans la branche", résume Tessaro.
Ils veulent maintenant en profiter, avec un commerce élargi de spécialités de viande. À propos de la boutique en ligne www.luma-delikatessen.ch ils commercialiseront à l'avenir non seulement leur propre viande LUMA, mais aussi du bœuf américain, du pata negra, du lard fumé, des saucisses à griller et bien d'autres produits encore.
Viande LUMA à la chef
Une viande spéciale nécessite aussi une préparation spéciale - ou pas. Comment Marco Tessaro préfère-t-il déguster sa viande LUMA ? "C'est très simple", explique-t-il. "Saisir brièvement un steak à feu vif des deux côtés dans une poêle très chaude, de préférence dans une poêle en fonte de grand-mère. Ou sur un barbecue chaud au charbon de bois.
Ensuite, on laisse reposer cinq minutes, on coupe et on sale très peu à la fin. C'est ainsi que les arômes particuliers de notre viande sont vraiment mis en valeur", s'enthousiasme Tessaro.
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