Antonio Colaianni: «Zigarren sind eine meiner Leidenschaften»

Herr Colaianni, für jene die Sie noch nicht kennen: Wer sind Sie?

Ich sage immer – Ich bin Koch. Hier im Restaurant Gustav bin ich zwar mehr Manager aber im Herzen bleibe ich immer Koch. Und ich bin mit Leidenschaft Gastronom und liebe jede Facette dieses Berufes. Als absoluter Duftmensch faszinieren mich die Aromen der verschiedenen Lebensmittel und natürlich finde ich Wein, Zigarren und Champagner interessant.

Sie stehen jetzt knapp ein Jahr im «Gustav» am Herd und haben schon 16 Punkte bei Gault Millau. Selber überrascht?

Ich hoffe, dass das nicht als arrogant missverstanden wird: Nein, es hat mich nicht überrascht. Ich koche jetzt schon seit Jahren auf diesem Niveau und ich kenne meine Grenzen aber auch meine Stärken. 16 Gault-Millau-Punkte sind aus meiner Sicht eigentlich ideal. Wir können auf diesem Niveau eine überdurchschnittliche Qualität zu mehr als fairen Preisen anbieten. Ich denke, das ist auch das Geheimnis unseres Erfolges. Mehr Punkte kann die Gäste auch abschrecken und man bewegt sich dann in einem höheren Preissegment. Mehr wäre zwar schon möglich aber dazu bräuchte es mehr Personal, eine grössere Küche etc.

In den letzten Jahren haben Sie einige Stationen durchlaufen: Il Casale in Wetzikon, dann das Clouds und das Mesa in Zürich. Haben Sie nun im «Gustav» Ihre Heimat gefunden?

Im Casale war ich sieben Jahre. Das war so etwas wie mein Baby und vielleicht wäre ich heute noch dort, wenn es nicht in Wetzikon wäre. Das Einzugsgebiet ist dort einfach zu klein, um das Lokal Tag für Tag zu füllen. So habe ich eine neue Herausforderung gesucht und im Clouds im Prime Tower gefunden. Nach einem Jahr habe ich allerdings gemerkt, dass das nicht meine Welt ist. Die Zeit im Clouds war sehr intensiv und herausfordernd und ich möchte diese Erfahrung auch nicht missen aber für mich war das Lokal zu gross und ich konnte nicht mehr so mit Herz und Leidenschaft dabei sein, wie ich das wollte. Dann ging ich ins Mesa. Genau das Gegenteil vom Clouds: kleines Lokal, kleine Küche und eine kleine Brigade. Dort konnte ich mich dann regenerieren und wieder richtig Fuss fassen. Nach drei Jahren wollte die Besitzerin aber einen Konzeptwechsel, den ich jedoch nicht mittragen wollte. Ja und dann kam vor knapp einem Jahr das «Gustav». Zuerst als Berater und dann als verantwortlicher Manager und Küchenchef. Die Besitzer vertrauen mir hier und sie lassen mir freie Hand und mittlerweile trägt das Lokal auch meine Handschrift und ich kann sagen, dass ich nun meine gastronomische Heimat gefunden habe, in der ich mich voll und ganz wohl fühle.

Was erwartet den Gast im «Gustav» gastronomisch?

Die Europaallee – in der sich ja das «Gustav» befindet – ist sich langsam am entwickeln. Ich sehe das «Gustav» in diesem Umfeld wie eine Oase. Sowohl von den Räumlichkeiten, vom Ambiente her und von der Grosszügigkeit, die das Lokal ausstrahlt. Ich kenne in Zürich kein anderes Lokal mit soviel Platz im Vergleich zur Anzahl Plätze. Die Gäste haben Platz und können auch mal ein diskretes Gespräch führen, ohne dass der Tischnachbar alles mithört. Das Restaurant hat auch eine tolle Akustik. Auch wenn das Lokal voll ist, ist es nicht laut und man kann sich immer noch normal unterhalten. Die Küche, die wir anbieten ist modern, mediterran mit einem italienischen Einschlag. Wir praktizieren eine verständliche Küche ohne geheimnisvollen Firlefanz, eine Küche bei der jeder Gast nach dem Essen auch satt ist und das alles – wie ich glaube – zu sehr moderaten Preisen.

Sie sind ja schon fast ein wenig erfolgsverwöhnt. Was braucht es mit so einem Betrieb wie dem «Gustav» Erfolg zu haben?

Erfolgsverwöhnt ist vielleicht das falsche Wort. Sowohl das Il Casale, als auch das Clouds und das Mesa waren grosse Herausforderungen für mich. Ich musste mir bei allen Stationen den Erfolg hart erarbeiten. Das war und ist auch im «Gustav» nicht anders. Die erste Zeit war alles andere als einfach, doch in der Zwischenzeit haben ich und mein tolles Team uns Wertschätzung erschaffen, was sich auch in den steigenden Umsatzzahlen niederschlägt. Was es braucht, um Erfolg zu haben: Gute Qualität zu fairen Preisen, ein schönes Ambiente und Gäste, die zufrieden sind, denen es gefallen hat und die gerne wiederkommen.

Sie sind leidenschaftlicher Zigarrenraucher und im Jahr 2009 sind Sie vom Gastroführer Gault Millau zum «Cigarmen of the year», der höchsten Auszeichnung für Zigarrenkenner ernannt worden. Wie wurden Sie zum Afcionado?

Diese Auszeichnung hat mich natürlich sehr gefreut. Zigarren sind heute eine meiner grossen Leidenschaften. Ich erinnere mich, als ich im Jahr 2005 meine erste grosse Zigarrenkiste geschenkt erhalten habe. Damals war ich noch Nichtraucher. Ich habe sie dann in den Humidor gestellt. Ein paar Wochen später hatte ich wirklich einen schlimmen Tag, war hässig und nervös. Spät am Abend habe ich mich ins Fumoir gesetzt, eine Zigarre angezündet und Zug für Zug gemerkt, dass mir das nicht nur schmeckt, sondern auch total entspannt.

Was verbinden Sie mit einer genussvollen Zigarre?

Für mich bedeutet es vor allem Entspannung, Ruhe und schönen Gedanken nachzuhängen.

Zum «Gustav» gehört auch ein Fumoir und der Humidor wird von Ihnen persönlich betreut. Erzählen Sie uns etwas über das Sortiment, auf das sich Zigarrenliebhaber freuen können.

Ich betreue den Humidor zusammen mit Andreas Stachl vom Zigarrengeschäft La Corona in Uster und Rapperswil. Er ist mein langjähriger Lieferant und mittlerweile auch mein Freund. Der Grossteil des Sortiments sind Zigarren aus Kuba. Dann sind wir auch gut bestückt mit Zigarren aus Nicaragua und Honduras und natürlich bieten wir auch noch einige Spezialitäten an, die man nicht überall findet.

Wie wichtig sind die Zigarren für Ihren Betrieb?

Wir haben das Fumoir vor einiger Zeit neu eingerichtet; unter anderem mit einem gut sichtbaren Wandhumidor. Seitdem hat sich der Zigarrenumsatz mehr als verdreifacht. Es gibt Leute, die kommen täglich hierher um eine Zigarre zu rauchen. Das Fumoir ergänzt das Gesamtkonzept. Das «Gustav» ist ja nicht nur Restaurant, sondern wir haben auch eine Bar mit einem international bekannten Barchef und ein Café mit einer überdurchschnittlichen Konfiserie. Und dann ist da noch das Rooftop, der lauschige Innenhof und der Aussenbereich, wo man sich verweilen und dem betrieb auf der Europaallee zuschauen kann.

Über das richtige Getränk zur Zigarre wurde schon viel philosophiert. Welches Getränk empfehlen Sie zu welcher Zigarre und was ist Ihre persönliche Präferenz?

Ich bin da ein bisschen speziell. Whisky und Rum zur Zigarre sind nicht so mein Ding. Am liebsten begleite ich eine gute Zigarren mit einem charaktervollen Winzerchampagner. Ich liebe die Frische des Champagners, die für mich perfekt mit den starken Aromen der Zigarre harmoniert.

Man kann ja Zigarren auch mit Food kombinieren.

Davon bin ich gar kein Fan. Ich bin der Meinung, Food sollte man für sich geniessen und sich dann nach dem Essen eine Zigarre gönnen. Was allerdings funktioniert als Begleitung zur Zigarre sind zum Beispiel kandierte Früchte, wie Aprikosen oder Ingwer und natürlich dunkle Schokolade.

Welche Zigarren rauchen Sie am Liebsten?

Diese Frage ist für mich gleich schwer zu beantworten, wie die nach meinem Lieblingsessen. Das wechselt von Tag zu Tag und nach Lust und Laune. Tendenziell bevorzuge ich kräftige Zigarren zum Beispiel aus Kuba.

Und noch eine letzte Frage: Was liegt bei einem Spitzenkoch auf dem Teller, wenn er mal für sich selber kocht?

Ich koche nicht für mich selber.

Herr Colaianni, wir danken Ihnen herzlich für das Gespräch und wünschen weiterhin Erfolg im «Gustav».

Interview: Michel Haefeli