Antonio Colaianni : "Les cigares sont l'une de mes passions".

Monsieur Colaianni, pour ceux qui ne vous connaissent pas encore : Qui êtes-vous ?

Je dis toujours - je suis cuisinier. Ici, au restaurant Gustav, je suis certes plus manager, mais dans mon cœur, je reste toujours cuisinier. Et je suis passionné par la gastronomie et j'aime toutes les facettes de ce métier. En tant qu'amateur absolu de parfums, je suis fasciné par les arômes des différents aliments et, bien sûr, je trouve le vin, les cigares et le champagne intéressants.

Vous êtes aux fourneaux du Gustav depuis un peu moins d'un an et vous avez déjà 16 points au Gault Millau. Vous êtes vous-même surpris ?

J'espère que cela ne sera pas mal interprété comme de l'arrogance : Non, cela ne m'a pas surpris. Cela fait des années que je cuisine à ce niveau et je connais mes limites, mais aussi mes points forts. De mon point de vue, 16 points Gault Millau, c'est vraiment l'idéal. Nous pouvons offrir à ce niveau une qualité supérieure à la moyenne à des prix plus que corrects. Je pense que c'est aussi le secret de notre succès. Plus de points peut aussi décourager les clients et on se situe alors dans un segment de prix plus élevé. Il serait certes possible d'en faire plus, mais cela nécessiterait davantage de personnel, une cuisine plus grande, etc.

Ces dernières années, vous êtes passé par plusieurs étapes : Il Casale à Wetzikon, puis le Clouds et le Mesa à Zurich. Avez-vous maintenant trouvé votre maison au "Gustav" ?

J'ai passé sept ans au Casale. C'était un peu mon bébé et j'y serais peut-être encore aujourd'hui s'il n'était pas à Wetzikon. La zone de chalandise y est tout simplement trop petite pour remplir le restaurant jour après jour. J'ai donc cherché un nouveau défi et je l'ai trouvé dans le Clouds de la Prime Tower. Au bout d'un an, j'ai toutefois réalisé que ce n'était pas mon univers. Le temps passé au Clouds était très intense et stimulant et je ne voudrais pas manquer cette expérience, mais le local était trop grand pour moi et je ne pouvais plus y mettre autant de cœur et de passion que je le voulais. Je suis alors allé au Mesa. Exactement le contraire du Clouds : un petit local, une petite cuisine et une petite brigade. J'ai pu m'y régénérer et reprendre véritablement pied. Mais après trois ans, la propriétaire voulait changer de concept, ce que je n'ai pas voulu soutenir. Et puis, il y a tout juste un an, le Gustav est arrivé. D'abord comme conseiller, puis comme manager et chef de cuisine responsable. Les propriétaires me font confiance et me laissent carte blanche. Entre-temps, le restaurant porte aussi ma signature et je peux dire que j'ai trouvé ma patrie gastronomique, dans laquelle je me sens parfaitement à l'aise.

Qu'est-ce qui attend l'hôte du "Gustav" sur le plan gastronomique ?

L'Europaallee - où se trouve le "Gustav" - se développe lentement. Je considère le "Gustav" comme une oasis dans cet environnement. Tant du point de vue des locaux, de l'ambiance que de la générosité qui s'en dégage. Je ne connais aucun autre établissement à Zurich qui dispose d'autant d'espace par rapport au nombre de places. Les clients ont de la place et peuvent parfois avoir une conversation discrète sans que leur voisin de table n'entende tout. Le restaurant a également une excellente acoustique. Même lorsque le restaurant est plein, il n'est pas bruyant et on peut toujours discuter normalement. La cuisine que nous proposons est moderne, méditerranéenne avec une touche italienne. Nous pratiquons une cuisine compréhensible sans fioritures mystérieuses, une cuisine où chaque client est rassasié après le repas et tout cela - je crois - à des prix très modérés.

Vous êtes presque un peu gâté par le succès. Qu'est-ce qu'il faut pour réussir avec une entreprise comme "Gustav" ?

Habitué au succès, ce n'est peut-être pas le bon mot. Tant Il Casale que Clouds et Mesa ont été de grands défis pour moi. Dans toutes les stations, j'ai dû travailler dur pour réussir. Il en a été et il en est de même au Gustav. Les premiers temps ont été loin d'être faciles, mais entre-temps, moi et ma formidable équipe avons réussi à nous faire apprécier, ce qui se traduit aussi par des chiffres d'affaires en hausse. Ce qu'il faut pour réussir : Une bonne qualité à des prix corrects, une belle ambiance et des clients qui sont satisfaits, qui ont aimé et qui reviennent volontiers.

Vous êtes un fumeur de cigares passionné et, en 2009, le guide gastronomique Gault Millau vous a nommé "Cigarmen of the year", la plus haute distinction pour les connaisseurs de cigares. Comment êtes-vous devenu un afcionado ?

Cette distinction m'a bien sûr fait très plaisir. Les cigares sont aujourd'hui l'une de mes grandes passions. Je me souviens qu'en 2005, on m'a offert ma première grande boîte de cigares. À l'époque, je ne fumais pas encore. Je l'ai alors placée dans la cave à cigares. Quelques semaines plus tard, j'ai vraiment passé une mauvaise journée, j'étais haineux et nerveux. Tard dans la soirée, je me suis assis dans le fumoir, j'ai allumé un cigare et j'ai réalisé, bouffée après bouffée, que non seulement j'aimais ça, mais que ça me détendait totalement.

Qu'associez-vous à un cigare savoureux ?

Pour moi, c'est surtout synonyme de détente, de calme et de belles pensées.

Le "Gustav" comprend également un fumoir et vous vous occupez personnellement de l'humidor. Parlez-nous de l'assortiment dont les amateurs de cigares peuvent se réjouir.

Je m'occupe de l'humidor avec Andreas Stachl du magasin de cigares La Corona à Uster et Rapperswil. C'est mon fournisseur de longue date et, entre-temps, mon ami. La majeure partie de l'assortiment est constituée de cigares de Cuba. Ensuite, nous sommes également bien approvisionnés en cigares du Nicaragua et du Honduras, et bien sûr, nous proposons aussi quelques spécialités que l'on ne trouve pas partout.

Quelle est l'importance des cigares pour votre entreprise ?

Nous avons réaménagé le fumoir il y a quelque temps ; entre autres avec une cave à cigares murale bien visible. Depuis, les ventes de cigares ont plus que triplé. Certaines personnes viennent ici tous les jours pour fumer un cigare. Le fumoir complète le concept global. Le "Gustav" n'est en effet pas seulement un restaurant, nous avons également un bar avec un chef de bar de renommée internationale et un café avec une confiserie supérieure à la moyenne. Et puis il y a le rooftop, la cour intérieure intime et l'espace extérieur où l'on peut s'attarder et observer l'activité sur l'Europaallee.

On a déjà beaucoup philosophé sur la boisson qui accompagne le cigare. Quelle boisson recommandez-vous pour accompagner tel ou tel cigare et quelle est votre préférence personnelle ?

Je suis un peu spécial à ce sujet. Le whisky et le rhum avec un cigare, ce n'est pas vraiment mon truc. Ce que je préfère, c'est accompagner un bon cigare d'un champagne de vigneron plein de caractère. J'aime la fraîcheur du champagne qui, pour moi, s'harmonise parfaitement avec les arômes puissants du cigare.

On peut aussi combiner les cigares avec la nourriture.

Je ne suis pas du tout fan. Je suis d'avis que la nourriture doit être savourée pour elle-même et que l'on peut ensuite s'offrir un cigare après le repas. Ce qui fonctionne par contre pour accompagner un cigare, ce sont par exemple les fruits confits, comme les abricots ou le gingembre, et bien sûr le chocolat noir.

Quels sont vos cigares préférés ?

Pour moi, il est aussi difficile de répondre à cette question qu'à celle de mon plat préféré. Cela change d'un jour à l'autre et selon l'humeur. J'ai tendance à préférer les cigares puissants, par exemple ceux de Cuba.

Et une dernière question : que trouve-t-on dans l'assiette d'un grand cuisinier lorsqu'il cuisine pour lui-même ?

Je ne cuisine pas pour moi.

Monsieur Colaianni, nous vous remercions chaleureusement pour cet entretien et vous souhaitons une bonne continuation au "Gustav".

Entretien : Michel Haefeli