«Von Ziger ze machen», so lautet die Überschrift einer Verordnung der Glarner Landgemeinde. Und wie es der Name schon vermuten lässt, regelt diese detailliert, wie ein Glarner Schabziger hergestellt und gekennzeichnet werden muss. Das alleine ist noch nichts Besonderes.
Das Spezielle an dieser Verordnung jedoch ist das Beschlussjahr: 1463. Mit inzwischen über 550 Jahren ist der Glarner Schabziger das älteste Markenprodukt der Schweiz, wenn nicht sogar der Welt. Und die Geschichte reicht noch viel weiter zurück. Bereits im 8. Jahrhundert wurde der Schabziger erstmals erwähnt und im 14. Jahrhundert bestand nachweisbar ein Teil der Abgaben aus dem Kanton Glarus an das Kloster Säckingen, das damals in Glarus begütert war, teilweise aus Ziger.
Die Legende vom Heilkraut
Typisch für den Glarner Schabziger sind sein kräftiges Ziger-Aroma und seine grüne Farbe. Ob diese Merkmale ursprünglich wirklich aus dem Glarus kommen, ist nicht ganz klar. Eine Legende besagt, dass die ans Kloster Säckingen abgegebenen Ziger damals zuerst weisse, eher fade Ziger gewesen seien. Um ihn etwas spannender zu machen, hätten ihn wohl die Klosterfrauen mit einem stark riechenden, grünen Heilkraut aus ihrem Garten gewürzt. Diese Methode hätten sie dann nach Glarus gemeldet, um ihre Abgaben schmackhafter zu erhalten. Ob diese Geschichte stimmt, man weiss es nicht. Sicher ist, dass ab dem 14. Jahrhundert direkt im Glarner Unterland Zigerkraut angebaut wurde, dass dann zur Herstellung des grünen Zigers, dem Glarner Schabziger verwendet wurde.
Bei der Rohziger-Produktion verfolgt man konsequent die Strategie, nur noch Glarner Milch weiterzuverarbeiten, was den Glarner Schabziger zum echten Regionalprodukt macht.
Heute wird das Kraut zur Produktion ausserhalb des Kantons, in Lachen angebaut. Nach wie vor ist es aber das natürliche Kraut, das dem Glarner Schabziger zur grünen Farbe und vor allem dem würzigen Aroma verhilft. Dieses wird dem Käse jedoch erst in einem zweiten Produktionsschritt beigefügt. Zuerst wird Rohziger produziert, aus entrahmter Kuhmilch. Nach einigen Monaten Reifezeit wird der Ziger gerieben und dann mit einem Pulver aus Zigerklee gemischt. Bereits 1,5 kg Kleepulver sorgen bei einer halben Tonne Rohziger für das typische Aroma und die grünliche Farbe. Anschliessend wird der fertige Schabziger in die zylindrische Form gepresst und kommt so in den Handel.
Vom reinen Gewürz zum Genussprodukt
Früher war der Glarner Schabziger vor allem ein beliebtes Ersatzprodukt zum Würzen. Waren Gewürze aus dem Orient für grosse Bevölkerungsschichten schlicht zu teuer, bot der Glarner Schabziger eine willkommene Abwechslung und kam etwa im 19. Jahrhundert als vergleichsweise günstiges Produkt in den Schweizer Haushalten oft auf den Tisch. Manchen sogar zu oft. So wird von Taglöhnern im Linthal berichtet, denen Anfang des 19. Jahrhunderts zum Frühstück, Mittag- und Abendessen Schabziger serviert wurde.
Erst zum Schluss wird dem geriebenen Rohziger noch Pulver mit Zigerklee beigemischt. Dieser ist verantwortlich für die typisch grüne Farbe – und das würzige Aroma.
Heute sind Gewürze aus dem Orient reichhaltiger und günstiger erhältlich und der Glarner Schabziger wird gezielter eingesetzt. Dabei wird der Käse natürlich noch immer nicht wie andere Käseprodukte in ganzen Stücken gegessen. Echte Gourmets kennen – oft noch mit Kindheitserinnerungen verbunden – den richtigen Umgang mit einem Schabziger-Stöckli.
So wird der Käse beispielsweise oft gerieben über Hörnli verteilt und als «Schabziger-Höreli» serviert. Nicht selten wird er auch zu «Gschwelti» gereicht oder gemischt mit Butter als Brotaufstrich genutzt. Mit seinem kräftigen Aroma stösst er dabei nicht immer nur auf Liebhaber, wie so manches Genussprodukt.
Schabziger Stöckli, Zigerbutter und Glarner Grüessli
Mit der Verwendung hat sich auch die Absatzmenge verändert. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts zogen noch die «Zigermandli» und «Zigerfrauen» erfolgreich hausierend durch die Schweiz. «Heider oder weider altä, guatä, hertä Glarner Schabziger?» «Wer chauft es Zigerstöggli? Wäärli, es isch steibeihert.» So und ähnlich klang es damals durch die Strassen. Diese Zeiten gehören der Vergangenheit an. Wurden 1914 noch 1200 Tonnen Glarner Schabziger verkauft, sind es heute noch rund ein Drittel davon.
Eines der beliebtesten Gerichte mit Glarner Schabziger sind die traditionellen «Glarner Zigerhöreli».
Nachdem lange Zeit ein Hersteller nach dem anderen die Tore schliessen musste, erfreut sich der Glarner Schabziger als Nischenprodukt heute aber wieder wachsender Beliebtheit. Zu verdanken hat er dies wohl auch der inzwischen noch einzigen Schabzigerfabrik der Welt, der Geska AG. Diese hat den Zeitgeist erkannt und setzt, nebst dem traditionellen Schabziger Stöckli, auf neue Zigerprodukte, die perfekt in die moderne Zeit passen. So gibt es bereits seit einigen Jahren den Zibu Zigerbutter oder auch das leichte Glarner Grüessli, welches sogar in jeweils saisonalen Variationen erhältlich ist. Die Genussauswahl ist grösser geworden und soll in Zukunft noch weiter ausgebaut werden. Gleich geblieben ist das Grundprodukt, der Glarner Schabziger, der noch immer nach Vorschrift aus dem Jahre 1463 hergestellt und gekennzeichnet wird.
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