Le schabziger glaronnais : un produit de marque depuis plus de 550 ans

"Von Ziger ze machen", tel est le titre d'une ordonnance de la commune rurale de Glaris. Et comme son nom le laisse supposer, celle-ci règle en détail la manière dont un schabziger glaronnais doit être fabriqué et étiqueté. En soi, cela n'a rien d'extraordinaire.

Mais la particularité de cette ordonnance est l'année de sa décision : 1463. Avec plus de 550 ans d'existence, le schabziger glaronnais est le plus ancien produit de marque de Suisse, voire du monde. Et son histoire remonte à bien plus loin encore. Le schabziger est mentionné pour la première fois dès le 8e siècle et, au 14e siècle, il est prouvé qu'une partie des redevances versées par le canton de Glaris au monastère de Säckingen, qui possédait alors des biens à Glaris, était constituée en partie de sérac.

La légende de l'herbe médicinale

Les caractéristiques typiques du schabziger glaronnais sont son arôme puissant de sérac et sa couleur verte. Il n'est pas tout à fait clair si ces caractéristiques proviennent vraiment de Glaris à l'origine. Une légende raconte qu'à l'époque, les séracs remis au couvent de Säckingen étaient d'abord des séracs blancs, plutôt fades. Pour le rendre un peu plus captivant, les femmes du couvent l'auraient assaisonné avec une herbe médicinale verte et très odorante de leur jardin. Elles auraient ensuite signalé cette méthode à Glaris afin de rendre leurs redevances plus savoureuses. On ne sait pas si cette histoire est vraie. Ce qui est sûr, c'est qu'à partir du 14e siècle, l'herbe du sérac était cultivée directement dans l'Unterland glaronnais et qu'elle était ensuite utilisée pour la fabrication du sérac vert, le Schabziger glaronnais.

La stratégie de production du Rohziger consiste à ne transformer que le lait glaronnais, ce qui fait du Schabziger glaronnais un véritable produit régional.

Aujourd'hui, l'herbe est cultivée à l'extérieur du canton, à Lachen, pour la production. Mais c'est toujours l'herbe naturelle qui donne au Schabziger glaronnais sa couleur verte et surtout son arôme épicé. Celui-ci n'est toutefois ajouté au fromage qu'au cours d'une deuxième étape de production. On produit d'abord du sérac cru, à partir de lait de vache écrémé. Après quelques mois d'affinage, le sérac est râpé puis mélangé à une poudre de trèfle sigillaire. Il suffit de 1,5 kg de poudre de trèfle pour donner à une demi-tonne de sérac brut son arôme typique et sa couleur verdâtre. Ensuite, le schabziger fini est pressé dans la forme cylindrique et est ainsi commercialisé.

De l'épice pure au produit plaisir

Autrefois, le schabziger glaronnais était surtout un produit de substitution apprécié pour l'assaisonnement. Si les épices orientales étaient tout simplement trop chères pour une grande partie de la population, le schabziger glaronnais offrait une alternative bienvenue et se retrouvait souvent sur la table des ménages suisses au 19e siècle environ, en tant que produit relativement bon marché. Pour certains, même trop souvent. On rapporte ainsi qu'au début du 19e siècle, des journaliers de Linthal se voyaient servir du schabziger au petit-déjeuner, au déjeuner et au dîner.

Ce n'est qu'à la fin que l'on ajoute au sérac brut râpé de la poudre de trèfle sigillaire. Ce dernier est responsable de la couleur verte typique - et de l'arôme épicé.

Aujourd'hui, les épices d'Orient sont plus abondantes et moins chères, et le schabziger glaronnais est utilisé de manière plus ciblée. Bien entendu, le fromage n'est toujours pas consommé en morceaux entiers comme les autres produits fromagers. Les vrais gourmets connaissent - souvent avec des souvenirs d'enfance - l'utilisation correcte d'un bâton de schabziger.

Par exemple, le fromage est souvent râpé sur des cornettes et servi comme "Schabziger-Höreli". Il n'est pas rare non plus qu'il soit servi avec des "Gschwelti" ou mélangé à du beurre pour être tartiné sur du pain. Avec son arôme prononcé, il ne fait pas toujours l'unanimité, contrairement à d'autres produits de luxe.

Stöckli au schabziger, beurre sérac et Grüessli glaronnais

La quantité vendue a également évolué avec l'utilisation. Au début du 20e siècle, les "Zigermandli" et les "Zigerfrauen" parcouraient encore la Suisse en colportage avec succès. "Heider" ou "weider altä, guatä, hertä Glarner Schabziger" ? "Qui achète le sérac ? Wäärli, c'est du steibeihert". C'est ainsi et d'autres choses similaires que l'on entendait à l'époque dans les rues. Cette époque appartient désormais au passé. Si en 1914, 1200 tonnes de schabziger glaronnais étaient encore vendues, il n'en reste aujourd'hui qu'un tiers environ.

L'un des plats les plus appréciés à base de schabziger glaronnais est le traditionnel "Glarner Zigerhöreli".

Après avoir longtemps vu ses fabricants fermer leurs portes les uns après les autres, le schabziger glaronnais, produit de niche, jouit aujourd'hui d'une popularité croissante. Il le doit sans doute à la seule fabrique de schabziger au monde, Geska AG. Celle-ci a reconnu l'esprit du temps et mise, en plus du traditionnel schabziger Stöckli, sur de nouveaux produits à base de sérac qui s'adaptent parfaitement à l'époque moderne. Ainsi, il existe depuis quelques années déjà le Zibu Zigerbutter ou encore le léger Glarner Grüessli, qui est même disponible dans des variations saisonnières. Le choix des saveurs s'est élargi et devrait encore s'élargir à l'avenir. Le produit de base est resté le même, le schabziger glaronnais, qui est toujours fabriqué et étiqueté selon les prescriptions de l'année 1463.