Schweizer Brenntradition mit Innovation

Inmitten der schönen, urtümlichen Landschaft direkt am Lauerzersee in der Nähe von Schwyz findet sich die «Schaubrenni Z’Graggen». Ein auf den ersten Blick eher unscheinbares Gebäude. Kaum jemand würde vermuten, dass hier eine der besten Brennereien der Schweiz beheimatet ist. Schon mehrfach wurde die «Schaubrenni Z’Graggen» mit dieser Auszeichnung geehrt, welche alle zwei Jahre vergeben wird.

Bereits über 80 Goldmedaillen erhielt sie für ihre Produkte. «Als Schweizer Brennerei muss man sich über Qualität profilieren», erklärt Tony Z’Graggen, der die Brennerei in zweiter Generation zusammen mit seinem Bruder Andreas führt. Die Auszeichnungen seien Lohn für ihren Einsatz und gleichzeitig eine willkommene Werbung, so Z’Graggen.

Qualität und Experimentierfreudigkeit

«Es ist anzunehmen, dass unsere Urväter schon bei der Gründung der Eidgenossenschaft mitgewirkt haben. Mit anderen Worten ein Geschlecht mit Tradition!», schreibt die Familie Z’Graggen auf ihrer Homepage. Diese Tradition wird dann auch im Betrieb gelebt. Mit über 55 Schweizer Eigenprodukten setzt die Brennerei ganz auf einheimische Produkte, und auf das traditionelle Herstellungsverfahren «Häfelibrand» (siehe Box). Dafür stehen acht Kupferhäfen mit total 2‘700 Liter Brennvolumen zur Verfügung. Unter anderem werden hier sortenreine Edel-Kirschbrände aus einheimischen Brennkirschen hergestellt. Aber auch aus Aprikosen, Enzian, Gravensteiner, Mirabellen, Lindenblüten, Kräutern, Quitten, Wachholder, Zwetschgen und vielem mehr. Für einen guten Schnaps sei in erster Linie wichtig, dass das Obst vollreif und fruchtig ist, erklärt Z’Graggen. Und dass man sich beim Brennen Zeit lasse, damit ein qualitativ hochstehendes Produkt entsteht, das die Frucht widerspiegle.

Die Brüder Andreas und Tony Z’Graggen führen die «Schaubrenni Z’Graggen» in zweiter Generation.

Das breite Sortiment spricht für eine grosse Freude am Produkt und einem gewissen Mass an Experimentierfreudigkeit. Dieses habe aber auch Grenzen, führt Tony Z’Graggen aus. «Ein Produkt muss auch auf den Markt bestehen.» So seien Destillate aus Karotten oder Spargeln zwar auf der Zunge spannend, funktionierten aber im Verkauf nicht. Gleichzeitig betont Z’Graggen auch, dass sie rund 80 Prozent ihres Umsatzes nicht mit dem Direktverkauf machen, sondern über die Industrie, beispielsweise als Lieferant für Lindt & Sprüngli oder Emmi. Pralinen, Fasnachtsküchlein, Fondue – in vielen Köstlichkeiten findet sich Schnaps von Z’Graggen. Und im Gegensatz zu den direkt verkauften Produkten seien es hier oft keine Eigenkreationen sondern durchaus auch mal ausländische Schnäpse, oder zumindest ausländische Früchte, die verarbeitet würden.

Keine Angst vor Herausforderungen

Dass man nicht mehr überall nur noch auf Schweizer Früchte und Produktion setzt, hängt stark mit der Marktliberalisierung 1999 zusammen. Damals wurde das Schweizer Alkoholgesetz revidiert. Und auf einmal galten für alle die gleichen Alkoholsteuern, ob inländische oder ausländische Produkte. «Das hat den Markt schon recht durchgerüttelt» erzählt Tony Z’Graggen. Ab sofort waren die ausländischen Produkte um einiges günstiger und ihre Kunden aus der Grossindustrie forderten Lösungen. Seither kauft Z’Graggen für die Grossindustrie auch ausländische Brände ein. «Natürlich sind diese qualitativ auch hochwertig. Für Produkte wie dem Fasnachtsküchlein, bei denen man den Schnaps gar nicht merkt, spielt die Fruchtigkeit aber weniger eine Rolle», so Z’Graggen. Das Jahr 1999 brachte aber auch Gutes, mit der Aufhebung des Verbotes zum Brennen von Getreide und Kartoffeln. Dieses stammte noch aus dem 2. Weltkrieg, als aufgrund der Unterversorgung der Bundesrat beschloss, dass man Getreide und Kartoffeln zur Verpflegung zu verwenden hätte, und nicht zum Brennen von Schnäpsen. Gleich nach der Aufhebung des Verbotes machte man sich bei Z’Graggen ans Werk und kreierte mit Swissky den ersten Schweizer Single Malt Whiskey überhaupt. Dies sei eigentlich mehr ein Zufall gewesen, erzählt Z’Graggen. Als Attraktion an einer grossen Whiskey-Ausstellung erhielt die Brennerei den Auftrag, live vor Publikum einen Whiskey zu brennen – und schuf so den ersten Schweizer Single Malt. Heute ist man bereits einen Schritt weiter: Zwar finden sich noch immer zwei Single Malt Qualitäts-Whiskeys im Sortiment, daneben bietet Z’Graggen aber auch den ersten Schweizer Whisky Likör an.

1994 wurde die Brennerei zu einer Schaubrennerei ausgebaut und bietet Besichtigungen sowie Degustationen für Interessierte.

Auf dem Markt behauptet

Innovationen, die Konzentration auf Schweizer Qualitätsprodukte sowie pragmatische Lösungen haben die «Schaubrenni Z’Graggen» trotz der Marktliberalisierung über Wasser gehalten. Viele Brennereien mussten seit 1999 ihre Tore schliessen, die Brennerei Z’Graggen hat sogar noch ausgebaut. Und dies nicht nur beim Sortiment. Früh schon hat man die gute Lage am Lauerzersee und das traditionelle Handwerk als Chance erkannt und 1994 die Brennerei zu touristischen Zwecken zu einer Schaubrennerei ausgebaut. Nebst Besichtigungen und natürlich Degustationen bietet man den Besuchern im firmeneigenen Seerestaurant Fischerstube direkt am Lauerzersee auch kulinarische Gaumenfreuden. Ein Konzept, das aufzugehen scheint.

Der Häfelibrand

Das traditionelle Häfelibrandverfahren wird auch Bain-Marie-Verfahren genannt, also das Wasserbad-­Verfahren. Dabei wird die Maische indirekt über einen Wärmetauscher erhitzt, bis ihre Inhaltsstoffe zu verdampfen beginnen und so ein Destillat entsteht. Konkret wird die Maische im Brennkessel durch Dampf erhitzt, der in einen Aussenmantel des Brennkessels geleitet wird, das Produkt selbst kommt also nicht mit dem Dampf in Kontakt. Zwar ist der Brennaufwand dadurch fast doppelt so hoch, dafür bleibt mehr Fruchtaroma im Destillat. «Durch das langsame, schonende Erhitzen lässt sich das Aroma viel besser herausholen. Zwar macht man bei der Leistung Einbussen, aber das Produkt gewinnt», erklärt Tony Z’Graggen.