La "Schaubrenni Z'Graggen" se trouve au milieu d'un paysage magnifique et ancestral, directement au bord du lac de Lauerz, près de Schwyz. Un bâtiment plutôt discret au premier abord. Presque personne ne soupçonnerait qu'il abrite l'une des meilleures distilleries de Suisse. La "Schaubrenni Z'Graggen" a déjà été honorée à plusieurs reprises par cette distinction, qui est décernée tous les deux ans.
Elle a déjà reçu plus de 80 médailles d'or pour ses produits. "En tant que distillerie suisse, on doit se profiler par la qualité", explique Tony Z'Graggen, qui dirige la distillerie en deuxième génération avec son frère Andreas. Les distinctions sont la récompense de leur engagement et en même temps une publicité bienvenue, selon Z'Graggen.
Qualité et expérimentation
"On peut supposer que nos arrière-grands-pères ont déjà participé à la fondation de la Confédération. En d'autres termes, une famille avec une tradition", écrit la famille Z'Graggen sur son site Internet. Cette tradition est ensuite également vécue dans l'entreprise. Avec plus de 55 produits suisses, la distillerie mise entièrement sur les produits locaux et sur le procédé de fabrication traditionnel "Häfelibrand" (voir encadré). Pour cela, elle dispose de huit ports en cuivre d'un volume de distillation total de 2700 litres. On y produit notamment des eaux-de-vie de cerises nobles monovariétales à partir de cerises à distiller locales. Mais aussi à partir d'abricots, de gentianes, de Gravensteiner, de mirabelles, de fleurs de tilleul, d'herbes, de coings, de genièvre, de quetsches et bien d'autres encore. Pour obtenir une bonne eau-de-vie, il faut en premier lieu que les fruits soient bien mûrs et fruités, explique Z'Graggen. Et que l'on prenne son temps lors de la distillation, afin d'obtenir un produit de grande qualité qui reflète le fruit.
Les frères Andreas et Tony Z'Graggen dirigent la "Schaubrenni Z'Graggen" depuis deux générations.
Le large assortiment témoigne d'un grand plaisir à utiliser le produit et d'une certaine volonté d'expérimenter. Mais cela a aussi des limites, explique Tony Z'Graggen. "Un produit doit aussi exister sur le marché". Ainsi, les distillats de carottes ou d'asperges sont certes passionnants sur la langue, mais ne fonctionnent pas à la vente. En même temps, Z'Graggen souligne aussi qu'ils ne réalisent pas environ 80 pour cent de leur chiffre d'affaires avec la vente directe, mais par le biais de l'industrie, par exemple en tant que fournisseur de Lindt & Sprüngli ou Emmi. Pralines, gâteaux de carnaval, fondue - l'eau-de-vie de Z'Graggen se retrouve dans de nombreux délices. Et contrairement aux produits vendus directement, il ne s'agit souvent pas de créations personnelles, mais aussi d'eaux-de-vie étrangères, ou du moins de fruits étrangers, qui sont transformés.
Ne pas avoir peur des défis
Le fait que l'on ne mise plus partout uniquement sur les fruits et la production suisses est fortement lié à la libéralisation du marché en 1999. C'est à cette époque que la loi suisse sur l'alcool a été révisée. Et tout d'un coup, les taxes sur l'alcool étaient les mêmes pour tous, qu'il s'agisse de produits suisses ou étrangers. "Cela a vraiment secoué le marché", raconte Tony Z'Graggen. Dès lors, les produits étrangers étaient beaucoup moins chers et ses clients de la grande industrie exigeaient des solutions. Depuis, Tony Z'Graggen achète également des eaux-de-vie étrangères pour la grande industrie. "Bien sûr, elles sont aussi de grande qualité. Mais pour des produits comme le gâteau de carnaval, où l'on ne remarque même pas la présence de l'eau-de-vie, le fruité joue un rôle moins important", explique Z'Graggen. L'année 1999 a également apporté de bonnes choses, avec la levée de l'interdiction de distiller des céréales et des pommes de terre. Celle-ci datait encore de la Seconde Guerre mondiale, lorsque le Conseil fédéral avait décidé, en raison du manque d'approvisionnement, que les céréales et les pommes de terre devaient être utilisées pour l'alimentation et non pour la distillation d'eau-de-vie. Dès la levée de l'interdiction, Z'Graggen s'est mis au travail et a créé le tout premier single malt whiskey suisse, Swissky. C'était en fait plutôt un hasard, raconte Z'Graggen. En tant qu'attraction lors d'une grande exposition de whiskey, la distillerie a été chargée de distiller un whiskey en direct devant le public - et a ainsi créé le premier single malt suisse. Aujourd'hui, l'entreprise a déjà fait un pas en avant : certes, l'assortiment comprend toujours deux whiskies single malt de qualité, mais Z'Graggen propose également la première liqueur de whisky suisse.
En 1994, la distillerie a été transformée en distillerie de démonstration et propose des visites ainsi que des dégustations aux personnes intéressées.
S'affirmer sur le marché
Les innovations, la concentration sur des produits suisses de qualité ainsi que des solutions pragmatiques ont permis à la "Schaubrenni Z'Graggen" de rester à flot malgré la libéralisation du marché. De nombreuses distilleries ont dû fermer leurs portes depuis 1999, la distillerie Z'Graggen s'est même développée. Et pas seulement au niveau de l'assortiment. Très tôt, la bonne situation au bord du lac de Lauerz et l'artisanat traditionnel ont été reconnus comme une chance et la distillerie a été transformée en 1994 en une distillerie de démonstration à des fins touristiques. En plus des visites et bien sûr des dégustations, on propose aux visiteurs des plaisirs culinaires dans le restaurant de l'entreprise, le Fischerstube, situé directement au bord du lac de Lauerz. Un concept qui semble fonctionner.
Le Häfelibrand
La méthode de distillation traditionnelle de Häfelib est également appelée méthode du bain-marie, c'est-à-dire la méthode du bain-marie. Le moût est chauffé indirectement par un échangeur de chaleur jusqu'à ce que ses composants commencent à s'évaporer et que l'on obtienne ainsi un distillat. Concrètement, le moût est chauffé dans l'alambic par de la vapeur qui est dirigée vers une enveloppe extérieure de l'alambic, le produit lui-même n'est donc pas en contact avec la vapeur. Certes, l'effort de distillation est ainsi presque deux fois plus élevé, mais il reste plus d'arômes de fruits dans le distillat. "Le chauffage lent et doux permet d'extraire beaucoup mieux l'arôme. On perd certes en rendement, mais le produit y gagne", explique Tony Z'Graggen.