Schweizer Wild: Ein Mythos?

Schon seit Jahrtausenden geht der Mensch auf die Jagd, bringt Fleisch für das leibliche Wohl nach Hause. Inzwischen dient die Jagd aber nicht mehr nur dem Genuss, sondern schlicht und einfach auch dem Natur- und Tierschutz. Vieles ist geregelt. So ist beispielsweise nur einer begrenzten Anzahl Personen die Jagd überhaupt erlaubt. Auch ist vorgegeben, wie viele Tiere geschossen werden dürfen. Und wann. Denn für die meisten Tiere gelten ab Januar Schonzeiten, die erst zwischen Juli und September wieder enden.

Nach der Schonzeit beginnt die Jagdzeit – und die Wildsaison. Scheinbar die ganze Schweiz freut sich im Herbst auf frisches Wild. Landauf, landab servieren Restaurants Wildgerichte, Detailhändler platzieren das Wildfleisch besonders prominent. Gut so, das gejagte Wild soll ja nicht verschwendet werden. Einziger Haken an der ganzen Sache: Der Grossteil des servierten und verkauften Wildfleisches stammt gar nicht aus der Schweiz. So romantisch die Vorstellung auch klingt.

Fast 3’000 Tonnen Wildfleisch wurden 2020 importiert, während etwas mehr als 1’300 Tonnen aus inländischer Produktion stammt. Dies zeigen die Zahlen der Branchenorganisation Proviande. Gegenüber dem SRF-Konsumentenmagazin Espresso begründete Peter Schneider von Proviande den grossen Import mit der extrem grossen Nachfrage innert kürzester Zeit: «Die Wildsaison in der Schweiz ist extrem kurz. Eigentlich konzentriert sich der Wildkonsum ausschliesslich auf den Oktober – in dieser Zeit ist es unmöglich, die Nachfrage nach Wild mit Schweizer Fleisch zu decken.

Man könnte also sagen: Die Wildzeit ist hierzulande inzwischen so beliebt, dass das Angebot gar nicht mehr ausreicht. Über ein halbes Kilo Wildfleisch isst jeder Schweizer durchschnittlich pro Jahr. Auch die rund 800 Wild-Gehege, die es in der Schweiz gibt, vermögen die zu grosse Nachfrage kaum zu decken. So stammen nur drei bis vier Prozent des Schweizer Hirschfleisches aus solchen Schweizer Zuchten, schätzt die Vereinigung der Schweizer Hirschhalter.

Hinzu kommt, dass eben nur eine begrenzte Anzahl Personen eine Jagdbewilligung haben – und diese selber über ihr erlegtes Wild verfügen können. In der Regel seien dies drei bis vier Tiere pro Saison, die ein Jäger erlege, erklärt Hanspeter Egli, Präsident des Dachverbandes der Schweizer Jäger «JagdSchweiz» gegenüber Espresso. «Diese konsumiert er entweder selber oder liefert sie dem örtlichen Metzger, der diese dann regional verkauft.» Wild aus Schweizer Jagd kommt somit praktisch gar nie in den Detailhandel, ist mit etwas Glück höchstens bei lokalen Metzgern oder in ausgewählten Restaurants erhältlich.

Es gibt also Schweizer Wildfleisch. Nur: Wer es essen darf, hat wirklich Glück oder gute Beziehungen. Alle anderen greifen bei vielen der grossen Detailhändler wie auch in den meisten Restaurants auf Wild aus dem Ausland zurück. Beispielsweise aus Österreich, Slowenien oder Ungarn, häufig ebenfalls gejagt. Oder dann aus grossen Zuchten in Neuseeland und Australien. Ein Nachteil? In keiner Weise.

Natürlich spielt hier eine emotionale Komponente mit. Die Vorstellung, einen Schweizer Hirsch aus Schweizer Wäldern serviert zu bekommen, ist ein besonderes Erlebnis. Qualitativ heisst das aber nichts. So kann mit den Importen durchgehend qualitativ hochwertiges Wildfleisch angeboten werden, und das eben auch für alle. Und auch das Zuchtwild steht dem gejagten Wild in nichts nach. Im Gegenteil. Bei Wild aus Zuchten beispielsweise ist ein durchgehend sicherer hygienischer Prozess garantiert. Und Wild aus Jagd kann auch seinen Nachteil haben. Dann zum Beispiel, wenn das Tier von der Jagd gestresst war. Oder wenn Schrotrückstände im Fleisch zurückbleiben. All dies kommt bei Wildfleisch aus Zuchten nicht vor. Wild aus dem Ausland oder aus Zuchten ist also genauso ein Genuss wie solches direkt aus Schweizer Jagd.

Auch das ist Wild!

Der gut funktionierende Import von Wildfleisch ermöglicht es nicht nur allen, guten Hirschpfeffer oder zarte Rehschnitzel zu geniessen, sondern eröffnet kulinarisch auch neue Welten. So finden immer öfters auch exotische Tiere den Weg in die Schweizer Küchen. Dazu gehören zum Beispiel Emu, Springbock oder auch Känguru. Diese sorgen nicht nur für eine Erweiterung des kulinarischen Horizonts, sondern verschieben die Statistik zwischen inländischer Produktion und Import von Wildfleisch zusätzlich.