Gibier suisse : un mythe ?

Depuis des millénaires, l'homme va à la chasse et ramène de la viande à la maison pour son bien-être physique. Aujourd'hui, la chasse ne sert plus seulement à se faire plaisir, mais aussi, tout simplement, à protéger la nature et les animaux. Beaucoup de choses sont réglementées. Ainsi, seul un nombre limité de personnes est autorisé à chasser. Le nombre d'animaux pouvant être abattus est également défini. Et quand. En effet, la plupart des animaux sont soumis à des périodes de fermeture à partir de janvier, qui ne prennent fin qu'entre juillet et septembre.

Après la période de protection, la chasse commence - et la saison du gibier. Il semble que toute la Suisse se réjouisse de manger du gibier frais en automne. Dans tout le pays, les restaurants servent des plats de gibier, les détaillants mettent la viande de gibier en avant. C'est une bonne chose, le gibier chassé ne doit pas être gaspillé. Seul hic : la majeure partie de la viande de gibier servie et vendue ne provient pas de Suisse. Aussi romantique que puisse paraître cette idée, il n'en reste pas moins que la viande de gibier n'est pas produite en Suisse.

Près de 3'000 tonnes de viande de gibier ont été importées en 2020, alors qu'un peu plus de 1'300 tonnes proviennent de la production nationale. C'est ce que montrent les chiffres de l'interprofession Proviande. Peter Schneider de Proviande a expliqué au magazine des consommateurs Espresso de la SRF l'importance des importations par la demande extrêmement forte en très peu de temps : "La saison du gibier en Suisse est extrêmement courte. En fait, la consommation de gibier se concentre exclusivement sur le mois d'octobre - pendant cette période, il est impossible de couvrir la demande de gibier avec de la viande suisse.

On pourrait donc dire que la saison du gibier est désormais si populaire dans notre pays que l'offre ne suffit plus. Chaque Suisse mange en moyenne plus d'un demi-kilo de viande de gibier par an. Même les quelque 800 enclos à gibier que compte la Suisse ne parviennent pas à couvrir la trop forte demande. Ainsi, seuls trois à quatre pour cent de la viande de cerf suisse proviennent de tels élevages suisses, estime l'Association suisse des éleveurs de cerfs.

A cela s'ajoute le fait que seul un nombre limité de personnes ont une autorisation de chasse - et qu'elles peuvent disposer elles-mêmes du gibier qu'elles ont abattu. En règle générale, un chasseur abat trois à quatre animaux par saison, explique à l'Espresso Hanspeter Egli, président de l'association faîtière des chasseurs suisses "ChasseSuisse". "Il les consomme lui-même ou les livre au boucher local, qui les vend ensuite au niveau régional". Le gibier issu de la chasse suisse n'est donc pratiquement jamais vendu dans le commerce de détail, et avec un peu de chance, il est tout au plus disponible chez les bouchers locaux ou dans des restaurants sélectionnés.

Il y a donc de la viande de gibier suisse. Seulement : ceux qui peuvent en manger ont vraiment de la chance ou de bonnes relations. Tous les autres ont recours à du gibier provenant de l'étranger chez de nombreux grands détaillants ainsi que dans la plupart des restaurants. Par exemple d'Autriche, de Slovénie ou de Hongrie, souvent aussi chassés. Ou alors de grands élevages en Nouvelle-Zélande et en Australie. Un inconvénient ? En aucun cas.

Bien sûr, une composante émotionnelle entre en jeu. L'idée de se voir servir un cerf suisse provenant de forêts suisses est une expérience particulière. Mais cela ne signifie rien sur le plan qualitatif. Les importations permettent de proposer une viande de gibier de grande qualité, et ce pour tous. Et le gibier d'élevage n'a rien à envier au gibier chassé. Bien au contraire. Pour le gibier d'élevage, par exemple, un processus hygiénique sûr est garanti en permanence. Et le gibier issu de la chasse peut aussi avoir ses inconvénients. Par exemple, si l'animal a été stressé par la chasse. Ou s'il reste des résidus de grenaille dans la viande. Tout cela ne se produit pas avec le gibier d'élevage. Le gibier provenant de l'étranger ou d'élevages est donc tout aussi savoureux que celui provenant directement de la chasse suisse.

Ça aussi, c'est du gibier !

L'importation de viande de gibier, qui fonctionne bien, permet non seulement à tout un chacun de déguster un bon civet de cerf ou de tendres escalopes de chevreuil, mais elle ouvre également de nouveaux horizons culinaires. Ainsi, des animaux exotiques trouvent de plus en plus souvent le chemin des cuisines suisses. Il s'agit par exemple de l'émeu, du springbok ou encore du kangourou. Ceux-ci n'élargissent pas seulement l'horizon culinaire, mais déplacent encore les statistiques entre la production indigène et l'importation de viande de gibier.