Steinpilzrisotto mit Tessiner Luganighe

Emil Bollis Kochfeld

Kochen ist mein Traum. Seit ich als kleiner «Chnobli» meiner Mutter beim Kochen über die Schulter guckte. Bereits da habe ich den Genuss fürs Essen entdeckt. Seither ist viel geschehen und alles hat mich weitergebracht. Heute bin ich Teamkoch der Schweizer Fussball-Nati und führe eine eigene Catering-Firma mit einer Kochschule und Kochberatung. Mehr erfahren unter www.emilbolliskochfeld.ch

• 50 g Parmesan
• 1 mittelgrosse Zwiebel
• Ein Drittel einer Knoblauchzehe
• 200 g Steinpilze
• 7,5 dl Hühnerbouillon
• 2 EL Olivenöl
• 50 g Carnaroli Reis
• 0,5 dl Weisswein
• 20 g kalte Butter oder 2 EL Olivenöl
• 4 Luganighe
• wenig Olivenöl

Den Parmesan reiben und beiseite stellen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken. Steinpilze mit einem Bürstchen und wenig Wasser reinigen und in Scheiben schneiden. Die Hühnerbouillon in einer separaten Pfanne aufkochen. Die Zwiebeln und den Knoblauch im Olivenöl langsam auf kleinem Feuer andünsten, bis sie schön weich sind. Den Reis beigeben und 1 – 2 Minuten mitdünsten, bis sich der Reis heiss anfühlt. Die Steinpilze beigeben und kurz mitdünsten. Mit dem Weisswein zwei Mal ablöschen und den Wein dann vollständig einkochen lassen. Den Reis mit so viel Hühnerbouillon auffüllen, bis der Reis bedeckt ist. Langsam, bei vorsichtigem und stetigem Rühren mit der Holzkelle, sieden lassen. Von Zeit zu Zeit kochende Bouillon nachgiessen, jedoch immer nur so viel, dass der Reis bedeckt ist. Nach ca. 13 Minuten (wenn der Reis noch Biss hat) vom Feuer nehmen, kurz ziehen lassen, die sehr kalte Butter oder das Olivenöl und den Parmesan darunter mischen, dies stoppt den Garprozess. Die Luganighe der Länge nach halbieren und in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl gut braten.

Anrichten

• 50 g Parmesanspäne
• Frischer Basilikum, Dill und Kerbel
• 100 g Parmesan gerieben
• 50 g Parmesan

Den Risotto in vorgewärmte Pastateller geben und mit Parmesan Spänen bestreuen. Und mit den frischen Kräutern schön ausgarnieren. Die Luganighe daraufgeben. Wer ein spezielles Dekor möchte, kann Parmesantaler machen: Eine Teflonpfanne erhitzen und talergrosse Flächen mit geriebenem Parmesan in die heisse Teflonpfanne geben. Vorsichtig zu einem goldgelben, knusprigen Taler backen und in den Reis stecken. Geriebener Parmesan separat dazuservieren.