Aufräumen sollte man auch mit dem Märchen, dass Wodka ausschliesslich aus Kartoffeln hergestellt wird. Dies mag auf einige Premium-Vertreter aus Polen noch immer zutreffen, generell jedoch kann Wodka aus allen Rohstoffen hergestellt werden, wie etwa Getreide, Kartoffeln, Wein(trauben) aber auch Zuckerrohrmelasse oder Reis. Nur wenn Wodka nicht aus Getreide hergestellt wird, muss der Rohstoff auf der Etikette ausgewiesen werden.
Wer hat’s erfunden?
Der Ursprung von Wodka ist bei weitem nicht so klar, wie man denkt. Sowohl Polen als auch Russland beanspruchen die «Erfindung» von Wodka für sich. Die ers-ten Informationen über die Produktion von Wodka gehen zurück in das 14. Jahrhundert. Eine erstmalige schriftliche Erwähnung über dessen Produktion findet sich 1405, damals im Königreich Polen. Der erste Markeneintrag für eine Wodkamarke dürfte wohl Wyborowa aus Polen halten, welcher auf 1823 zurück datiert.
Die Wodkaproduktion in Polen und Russland war wohl auf einen Überfluss an Roggen zurückzuführen. Der sinngemässen Übersetzung von Wodka auf Deutsch als «Wässerchen», also klares, reines Produkt, wird allerdings erst Wodka aus moderner Produktion gerecht. Die etwas angestaubte Einteilung von Wodka unterscheidet zwischen einem sehr neutralen «westeuropäischen» Stil, einem kräftig bis intensiven Baltischen Stil sowie den aromatisierten Wodkas. Hierbei fallen die modernen Premium-Wodkas welche heute den Markt dominieren, aus dem Rahmen.
Definition von Wodka
Die aktuelle europäische Spirituosenverordnung definiert Wodka als Spirituose, welche aus der Vergärung von Kartoffeln, Getreide oder anderen landwirtschaftlichen Rohstoffen hergestellt wird. Der Alkoholgehalt muss bei der Destillation mindestens 96 Volumenprozent erreichen und mit Wasser auf mindestens 37,5 % vol heruntergesetzt werden. Dabei sieht die Verordnung vor, dass eine erneute Destillation stattfinden kann, oder aber auch eine Behandlung mit geeigneten Hilfsstoffen und/oder der Filtration mit Aktivkohle. Dies ist die Grundlage für Wodka im althergebrachten Stil, der eine verhaltene bis neutrale Aromatik mitbringt.
Während die westlichen Stile von Wodka wegen Ihres neutralen Geruchs und Geschmacks hauptsächlich für Cocktails und Longdrinks verwendet werden, sind die baltischen Stilrichtungen durchaus zum pur trinken gedacht. In vielen Ländern des Ostens wird Wodka pur zum Essen genossen, meist begleitet von einer Vielzahl von Häppchen, ähnlich spanischen Tapas.
Der Rohstoff beeinflusst das Aroma
Generell lassen sich von einem geübten Wodkakenner die verwendeten Getreidearten einem Wodka zuordnen. Während Weizen einen leichten Stil ergibt und Gerstenmalz eine typische runde wenn auch dezente Malzigkeit abgibt, überzeugt Roggen mit einer kräftigen und würzigen Note, die ein wenig an Brot erinnert. Kartoffeln hingegen sind weit davon entfernt, neutral zu sein. Kartoffeln überzeugen durch deutlich blumigfruchtige Noten mit viel Charakter. Oft werden diese Produkte Polen zugeordnet, da sich dort noch immer viele Brennereien der Produktion dieser Art von Wodka widmen. Guter Kartoffelwodka kostet ein mehrfaches von einem Getreide-Wodka, da der Rohstoff teurer zu beschaffen ist.
Aromatisierte Wodkas finden sich heute in einer grossen Vielzahl auf dem Markt. Es gilt, die Produkte genau zu überprüfen, bevor man sich auf aromatisierte Wodkas einlässt. Zumeist sind es nämlich verkappte Liköre – und keine aromatisierten Wodkas. Alles unter 37,5 % vol ist per Definition nämlich kein Wodka und oft ist die Bezeichnung Wodka nur Teil des Markennamens.
Aromatisiert wird mit Essenzen
Während früher die Aromatisierung handwerklich durch Mazeration (ansetzen) oder erneuter Destillation mit Aromagebern stattfand, werden moderne aromatisierte Wodkas heute meist nur mit Essenzen hergestellt. Sie sollten also nicht davon ausgehen, dass ein Cherry oder Orange flavoured Wodka auch wirklich Kirsche oder Orange enthält. Das ist qualitativ gesehen nicht unbedingt nachteilig, es hat einfach keine handwerkliche Komponente mehr. Übrig geblieben ist in dieser Kategorie nur mehr der Klassiker Zubrovka. Dieses Produkt wird in Polen hergestellt unter Verwendung von Bison Gras, zu Deutsch duftendes Mariengras. Der Wodka wird mit diesem Gras mazeriert und erhält dadurch eine leicht grünliche Farbe und ein betörendes Aroma von frischem Heu- und dezenten Vanillenoten.
Bleibt der eingangs erwähnte Premium Wodka als Kategorie übrig. Moderne Premium Wodkas brechen mit der Tradition, verhalten oder neutral zu riechen und zu schmecken. Sie basieren auf der Idee der baltischen Wodkas, bei denen der Charakter des Rohstoffs durchscheint und tragen dieses Konzept auf eine neue Stufe. Ein moderner Premium Wodka wird intensiv nach dem Rohstoff riechen und schmecken, sei es Getreide oder auch Trauben. Diese Produkte lassen sich nur noch schwer von einem Getreidedestillat unterscheiden, einzig in Ihrer Reinheit. Viele dieser Produkte sind für das Pur-Trinken gemacht.
Holzfassreifung liegt beim Wodka im Trend
Ein Trend der noch recht jung ist, lässt Wodka auch in Fässern reifen. Holzfassgereifte Wodkas sind definitiv zum Pur-Trinken und erweitern das Aromaspektrum des Wodkas mit jenen der Holzfassreifung. Es finden sich dadurch mehr oder wenig intensive Aromen von Vanille, Caramel und Nuss-Nougat. Dieser Trend lässt kräftige, charaktervolle Wodkas mit Holzfasslagerung entstehen, die leichten Whiskies schon recht nahe kommen. Auch hier ist also der Trend zu bemerken, dass sich Kategorie-Grenzen aufweichen und Wodka sich anderen Spirituosenarten annähert.
Wodka im Jahr 2017 als Trendspirituose zu beschreiben wäre sicherlich fehl am Platz, der schlafende Riese ist aber nach wie vor eine nicht zu unterschätzende Grösse im Spirituosenmarkt. Egal ob pur genossen oder in Mixdrinks, Wodka ist da um zu bleiben!
Arthur Nägele
Arthur Nägele
Arthur Nägele ist ein absoluter Fachmann in Sachen Spirituosen und Wein. Schon früh vom Vater in die eigene Brennerei eingeführt, wurde die Liebe zu Edelbränden Arthur Nägele quasi «in die Wiege gelegt». Arthur Nägele ist aktuell Mitglied in verschiedensten nationalen und internationalen Prämierungen wie Destillata, World Spirits Award und der Int. Wine & Spirits Competition, dem Schweizer Schnapsforums, Guide Gault Milau Österreich und Gründungsmitglied des Vorarlberger Verkosterkreises.
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