Il faut également mettre fin au mythe selon lequel la vodka est exclusivement fabriquée à partir de pommes de terre. C'est peut-être encore vrai pour certains représentants haut de gamme de Pologne, mais en général, la vodka peut être produite à partir de toutes les matières premières, comme les céréales, les pommes de terre, le vin (raisin), mais aussi la mélasse de canne à sucre ou le riz. Ce n'est que lorsque la vodka n'est pas fabriquée à partir de céréales que la matière première doit être indiquée sur l'étiquette.
Qui l'a inventé ?
L'origine de la vodka est loin d'être aussi claire qu'on le pense. La Pologne et la Russie revendiquent toutes deux l'"invention" de la vodka. Les premières informations sur la production de vodka remontent au 14e siècle. La première mention écrite de sa production date de 1405, à l'époque dans le royaume de Pologne. Le premier enregistrement d'une marque de vodka est probablement celui de Wyborowa en Pologne, qui remonte à 1823.
La production de vodka en Pologne et en Russie était probablement due à une abondance de seigle. Toutefois, seule la vodka issue d'une production moderne rendra justice à la traduction par analogie de la vodka en allemand comme "Wässerchen", c'est-à-dire un produit clair et pur. La classification un peu poussiéreuse de la vodka fait la distinction entre un style "Europe de l'Ouest" très neutre, un style balte puissant à intense et les vodkas aromatisées. Les vodkas modernes haut de gamme, qui dominent aujourd'hui le marché, sortent du lot.
Définition de la vodka
La réglementation européenne actuelle sur les spiritueux définit la vodka comme une boisson spiritueuse produite à partir de la fermentation de pommes de terre, de céréales ou d'autres matières premières agricoles. La teneur en alcool doit atteindre au moins 96 % du volume lors de la distillation et être abaissée à au moins 37,5 % vol avec de l'eau. Le règlement prévoit la possibilité d'une nouvelle distillation ou d'un traitement avec des adjuvants appropriés et/ou d'une filtration avec du charbon actif. C'est la base de la vodka à l'ancienne, dont l'arôme est modéré à neutre.
Alors que les styles occidentaux de vodka sont principalement utilisés pour les cocktails et les long drinks en raison de leur odeur et de leur goût neutres, les styles baltes sont tout à fait destinés à être consommés purs. Dans de nombreux pays de l'Est, la vodka est consommée pure au cours d'un repas, généralement accompagnée d'une variété d'amuse-bouches, comme les tapas espagnoles.
La matière première influence l'arôme
En général, un connaisseur de vodka expérimenté peut attribuer les céréales utilisées à une vodka. Alors que le blé donne un style léger et que le malt d'orge donne un malt typique, rond bien que discret, le seigle convainc par une note forte et épicée qui rappelle un peu le pain. Les pommes de terre, en revanche, sont loin d'être neutres. Les pommes de terre convainquent par des notes nettement florales et fruitées avec beaucoup de caractère. On attribue souvent ces produits à la Pologne, où de nombreuses distilleries se consacrent encore à la production de ce type de vodka. Une bonne vodka à base de pommes de terre coûte plusieurs fois plus cher qu'une vodka à base de céréales, car la matière première est plus chère à se procurer.
On trouve aujourd'hui une grande variété de vodkas aromatisées sur le marché. Il convient d'examiner attentivement les produits avant de se laisser tenter par les vodkas aromatisées. La plupart du temps, il s'agit en effet de liqueurs déguisées - et non de vodkas aromatisées. Par définition, tout ce qui est inférieur à 37,5 % vol n'est pas de la vodka et souvent, la désignation vodka ne fait que partie du nom de la marque.
L'aromatisation se fait avec des essences
Alors que l'aromatisation se faisait autrefois de manière artisanale par macération (préparation) ou redistillation avec des agents aromatisants, les vodkas aromatisées modernes sont aujourd'hui généralement fabriquées uniquement avec des essences. Vous ne devez donc pas partir du principe qu'une vodka aromatisée à la cerise ou à l'orange contient réellement de la cerise ou de l'orange. D'un point de vue qualitatif, cela n'est pas forcément préjudiciable, il n'y a simplement plus de composante artisanale. Dans cette catégorie, il ne reste plus que le classique Zubrovka. Ce produit est fabriqué en Pologne à partir d'herbe de bison, en français de l'herbe de Marie odorante. La vodka est macérée avec cette herbe, ce qui lui donne une couleur légèrement verdâtre et un arôme envoûtant de foin frais et de notes discrètes de vanille.
Il ne reste plus que la vodka premium, mentionnée au début, comme catégorie. Les vodkas premium modernes rompent avec la tradition d'une odeur et d'un goût discrets ou neutres. Elles se basent sur l'idée des vodkas baltes, dans lesquelles le caractère de la matière première transparaît, et portent ce concept à un nouveau niveau. Une vodka premium moderne aura une odeur et un goût intenses de la matière première, qu'il s'agisse de céréales ou même de raisins. Il est difficile de distinguer ces produits d'un distillat de céréales, si ce n'est par leur pureté. Beaucoup de ces produits sont conçus pour être consommés purs.
Le vieillissement en fûts de bois est tendance pour la vodka
Une tendance encore très récente consiste à faire vieillir la vodka en fûts. Les vodkas vieillies en fûts de bois sont définitivement destinées à être bues pures et élargissent le spectre aromatique de la vodka avec celui du vieillissement en fûts de bois. On trouve ainsi des arômes plus ou moins intenses de vanille, de caramel et de nougat aux noix. Cette tendance donne naissance à des vodkas puissantes et pleines de caractère vieillies en fûts de bois, qui se rapprochent déjà beaucoup des whiskies légers. Ici aussi, on constate donc que les frontières entre les catégories s'assouplissent et que la vodka se rapproche d'autres types de spiritueux.
Décrire la vodka comme un spiritueux tendance en 2017 serait certainement déplacé, mais le géant endormi reste une valeur non négligeable sur le marché des spiritueux. Qu'elle soit consommée pure ou dans des cocktails, la vodka est là pour rester !
Arthur Nägele
Arthur Nägele
Arthur Nägele est un expert absolu en matière de spiritueux et de vins. Initié très tôt par son père à sa propre distillerie, Arthur Nägele a pour ainsi dire reçu l'amour des eaux-de-vie au "berceau". Arthur Nägele est actuellement membre de différents prix nationaux et internationaux tels que Destillata, World Spirits Award et l'Int. Wine & Spirits Competition, le Schweizer Schnapsforums, le Guide Gault Milau Autriche et membre fondateur du Vorarlberger Verkosterkreis.
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