Gibt es ein Gericht, das im Ausland stärker mit der Schweiz in Verbindung gebracht wird, als Käsefondue? Wohl kaum. Im Ausland stellt man sich die Schweizer wohl teilweise sogar vor, wie sie fast täglich in geselliger Runde ein Käsefondue geniessen. Ein Image, das nicht zuletzt durch den Comic-Band «Asterix bei den Schweizern» weltweit zementiert wurde. Dort serviert Statthalter Feistus Raclettus in seinem Palast in Genava ein Fondue im Kessel und sorgt damit nicht nur für ein wahres Festessen, sondern auch gleich für Unterhaltung mit der Bestrafungsregel, sollte ein Brotstück im Käse verloren gehen. Erstaunlich: Zur Zeit der Erscheinung des Comics, 1970, war vielen Schweizern das Käsefondue erst seit rund 20 Jahren wirklich ein Begriff. Damals nämlich wurde das Rezept ins Schweizer Armeekochbuch aufgenommen und fand so langsam auch den Weg in die heimischen Küchen der Schweizer Soldaten.
Tipp
Der häufigste Fehler beim Fondue ist zu schnell erhitzter Käse oder zu viel beziehungsweise zu wenig Flüssigkeit.
Bekannt war das Käsefondue aber natürlich bereits zuvor, wenn auch noch nicht so verbreitet. Wer aber kam überhaupt auf die Idee, Käse zu schmelzen? So sehr es einige Schweizer schmerzen wird: Es ist nicht ausgeschlossen, dass es keine Eidgenossen waren. So beansprucht beispielsweise auch die französische Region Savoyen die Erfindung des Fondues für sich. Dort ist das Käsefondue bekannt als Fondue savoyarde. Genauso gut könnten es aber auch Schweizer Älpler gewesen sein, die in langen und kalten Wintern nach Abwechslung lechzten und den Käse schmolzen, um darin das harte Brot zu tunken.
Tipp
Anstelle von Weisswein kann auch Champagner oder Sekt verwendet werden, für ein prickelndes Fondue. Und mit Apfelsaft gibt’s die alkoholfreie Fondue-Variante.
«Eine andere Geschichte erzählt, der Fribourger Mönch Vacarinus habe im 13. Jahrhundert das Käsefondue erfunden», weiss Manuela Sonderegger von Switzerland Cheese Marketing, einer Schweizer Marketingorganisation für den Schweizer Käse. Grund dafür waren die strengen Vorschriften, die es den Mönchen verboten, während der Fastenzeit ihren geliebten Käse zu verspeisen. Daraufhin erwärmte und verflüssigte Vacarinus seine Käsekreation und gab ihr sozusagen ein anderes Wesen. Dies führte zu einem langem Hin und Her, woraufhin die genussfreudigen Mönche beschlossen, dass die «Käsesuppe» etwas anderes sei als der Laib Käse, und demzufolge auch während der Fastenzeit erlaubt. Eine dritte Legende wiederum rankt sich rund um die Kappeler Milchsuppe. Diese genossen die Zürcher Truppen zusammen mit ihren Innerschweizer Gegnern 1529 genau auf der Kantonsgrenze, während ihre Führer die Verbrüderung verhandelten. Während die Innerschweizer den Käse lieferten, steuerten die Zürcher das Brot bei – und geboren waren das Fondue und der überkantonale Friede.
Heute esse jeder Schweizer durchschnittlich dreieinhalb Fondues pro Jahr, die Verpflegung ausser Haus noch nicht einmal eingerechnet, so Manuela Sonderegger von Switzerland Cheese Marketing. «Und jeder bereitet das Fondue ein bisschen auf seine Art und Weise zu.» Wohl am bekanntesten ist das Moité-Moité aus Le Gruyère AOP und Vacherin Fribourgeois AOP. «Aber auch Emmentaler AOP, Raclette, Appenzeller, Tilsiter und Sbrinz AOP eignen sich hervorragend für das Fondue», so Sonderegger. Sicher sei nur, dass in ein Schweizer Käsefondue Schweizer Käse gehöre, lacht sie. Gewürzt wird ein Fondue typischerweise mit Knoblauch, Muskat und Pfeffer. Soweit die Tradition. Für Abwechslung sorgen aber nicht nur die einzelnen regionalen Käse-Unterschiede, sondern auch das Ausprobieren neuer Gewürze und Beilagen. So kann man auch Zwiebeln, Kümmel, Paprika oder Curry zum Käse geben. Und nebst dem Brot zum Tunken – am besten mit viel Rinde und nicht zu frisch – können auch Cornichons, Silberzwiebeln, Maiskolben, Oliven, getrocknete Tomaten, Früchte oder sogar Sardellen und Crevetten aufgetischt werden.
Tipp
Wenn das Fondue scheidet, stellt man das Caquelon am besten zurück auf den Herd, gibt einen Teelöffel in Weisswein und etwas frischem Zitronensaft aufgelöstes Maizena bei, rührt kräftig um und lässt es nochmals kurz aufkochen.
Und für alle, die sich Sorgen um zu übermässigen Konsum machen, hat Manuela Sonderegger auch noch eine beruhigende Nachricht: Fondue kann nämlich auch gesund sein. «Schliesslich enthält der Hauptbestandteil des Fondues, der Käse, viel Kalzium. Und das gesellige Beisammensein im Winter, wie es beim Fondue üblich ist, ist sicherlich auch gesundheitsfördernd», so Sonderegger mit einem Augenzwinkern.
Tipp
Ist das Fondue zu dünnflüssig, kann man die Rechaud-Flamme etwas höher stellen, etwas in Wein oder Kirsch aufgelöstes Maizena und allenfalls eine Handvoll geriebenen Käse hineingeben.
Schabziger Fondue
Zutaten (für 4 Personen)
1 Knoblauchzehe, halbiert
3½ dl Weisswein
1 Teelöffel Zitronensaft
500 g Le Gruyère AOP, gerieben oder geraffelt
250 g Emmentaler AOP, gerieben oder geraffelt
50 g Schabziger, fein gerieben
4 gestrichene Teelöffel Maizena
1 Gläschen Kirsch
Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Das Caquelon mit der Knoblauchzehe ausreiben. Le Gruyère AOP und Emmentaler AOP mit Maizena vermischen und zusammen mit Weisswein und Zitronensaft unter kräftigem Rühren aufkochen. Den Schabziger und den Kirsch beigeben und mit Pfeffer und Muskat würzen.
Walliser Tomatenfondue
Zutaten (für 4 Personen)
30 g Butter
1 Knoblauchzehe, durchgepresst
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Tomaten, gewürfelt
2½ dl Weisswein
500 g Le Gruyère AOP, gerieben
300 g Emmentaler AOP, gerieben
4 gestrichene Teelöffel Maizena
1 Gläschen Kirsch
Pfeffer, Muskat
Zubereitung
Butter im Caquelon zergehen lassen. Knoblauch, Zwiebeln und gewürfelte Tomaten kurz darin andünsten und mit Weisswein ablöschen. Den Käse beigeben und auf kleinem Feuer unter kräftigem Rühren aufkochen. Das Maizena im Kirsch auflösen und beifügen. Weiterhin tüchtig rühren, nochmals kurz aufkochen und mit Pfeffer und Muskat würzen. Nach Belieben mit etwas Majoran oder Oregano abrunden (Tipp: die Tomaten zuvor schälen und entkernen).
Quelle Bilder: Switzerland Cheese Marketing
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