Herbstzeit ist Wildzeit

Für einige ist es die schönste Zeit des ­Jahres: Wenn zwischen Juli und September die meisten Schonfristen für das Wild enden, fällt der Startschuss zur Jagdsaison – und damit auch zur Wildsaison für Geniesser. Auch wenn Wild inzwischen vor allem aus Zuchten das ganze Jahr hindurch erhältlich ist: der Genuss von frischem Schweizer Wild direkt von der Jagd ist ein besonderes Erlebnis. Zwar geht das erlegte Wild nicht selten unter der Hand an regionale Gastronomen oder Metzgereien. Umso glücklicher kann sich schätzen, wer dieses anschliessend geniessen darf.

Schon seit Jahrtausenden ist der Mensch Jäger und bis heute ist die Lust auf Wildfleisch gleich geblieben. Geändert aber haben die Rezepte. Kurz gebratenes, zartes Rehschnitzel in einer Haselnusspanade, ein Cordon bleu aus Wildschnitzel oder ein fein gewürztes Hirschrack im Maggia-Pfeffer- Fenchelsamen-Mantel wie es Meta Hiltebrand vorschlägt (siehe Rezept) – die «wilde Küche» ist enorm variantenreich. Und auch gesund: Durch die ständige Bewegung der Tiere besitzt es kaum Binde- und Fettgewebe. Es ist reich an körpergünstigem Eiweiss, Mineralstoffen, Phosphor, Eisen und Vitamin B2.

Grundsätzlich unterschieden wird in der Schweiz zwischen zwei Arten von Wild, dem Haarwild wie Hase, Kaninchen, Hirsch, Reh oder Wildschwein und Federwild wie Wachtel, Fasan, Wildgans oder Rebhuhn. Und so unterschiedlich die Wildarten und Gerichte, so unterschiedlich sind auch die Weine, die dazu serviert werden können. Natürlich gilt, erlaubt ist, was schmeckt. Trotzdem sollte man aufpassen, dass die dominierenden Wildaromen den Wein nicht gänzlich überdecken. Hier braucht es Weine mit Persönlichkeit, die dem Wildgericht etwas entgegenhalten können und es gleichzeitig zu unterstützen vermögen.

Das gilt es zu beachten beim Wild-Genuss

Zarte Stücke wie Medaillons, Entrecôtes oder Schnitzel machen sich besonders gut nur kurz angebraten in der Pfanne. Denn Wildfleisch ist sehr fettarm, weshalb es eher zum Austrocknen neigt. Zarte Fleischstücke lassen sich ausserdem auch sehr gut kalorienarm im Salz­wasser oder würzigen Fonds pochieren oder im Kräuter-Dampf garen. Wie anderes Fleisch sollte man auch Wildfleisch rund eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Früher wurden Gewürze beim Wild vor allem dazu verwendet, den starken Wildgeschmack zu überdecken. Heute soll damit viel eher der Wildgeschmack unterstützt oder eine neue, spannende Nuance eingebracht werden. Von Sommergewürzen wie Thymian, Basilikum und Rosmarin bis hin zu Adventsgewürzen wie Nelken und Zimt ist alles erlaubt, was schmeckt.

Zum kräftigen Hirsch, Wildschwein oder Reh passen daher vor allem würzige, kräftige Rotweine wie Barolos, spanische Rotweine ab Stufe Gran Reserva, Primitivo di Manduria, vielleicht noch ein Lagrein aus dem Südtirol oder sogar ein Amarone. Aus der Schweiz könnten hier Humagne Rouge aus dem Wallis oder ein Merlot mit Barrique-Ausbau aus dem Tessin gehen. Zu zarten Fleischstücken wie dem Rücken oder einem Filet passen jedoch auch die zarteren Weine mit weniger Tannin. Beim Wildhasen wiederum wählt man häufig ebenfalls eher einen kräftiger Rotwein, da er im Aroma sehr intensiv ist. Zu Federwild wie Fasan oder Rebhuhn kann es dann durchaus auch einmal ein Weisswein oder Rosé wie ein Chiaretto aus dem nördlichen Italien sein. Oder dann ein etwas leichterer Rotwein.

Nicht nur die Wildart spielt eine Rolle bei der Wahl des Weines. Auch auf die Beilagen oder die Sauce sollte der Wein abgestimmt sein. Werden für das Wild zum Beispiel kräftige Kräuter und Gewürze verwendet, sollte auch der Wein mit der Würze mithalten können. Gibt es eine fruchtige Sauce zum Wild, passt auch ein fruchtiger Wein, um das Ensemble sinnvoll zu ergänzen. Und auch die Zubereitungsart beeinflusst die Weinwahl. Während zu einem Hirsch vom Grill beispielsweise ein Grand Cru Bordeaux passen könnte, kann es bei der Hirsch-Pastete auch ein Humagne Blanc aus dem Wallis sein. Das alles zeigt, wie schwierig eine pauschale Wein-Empfehlung zum Wildgericht ist. Sicher ist einzig: Der Wein sollte das Wild harmonisch ergänzen, niemals jedoch überdecken. Denn die Hauptrolle gehört dem Wild – zumindest einmal im Jahr.

Die Jagd

War früher die Jagd vor allem zur Nahrungsbeschaffung gedacht, steht heute vielmehr der Natur- und Tierschutz im Zentrum. Dabei ist die Jagd nur wenigen Leuten erlaubt, denn für diese braucht es eine kantonale Bewilligung nach entsprechender Jagdprüfung. Durch die Jagd soll die Artenvielfalt der einheimischen Tierarten erhalten bleiben, bedrohte Tiere geschützt und Schäden in der Natur begrenzt werden. Die Details zur Jagd, zum Beispiel die Anzahl der Tiere, die geschossen werden darf, werden den Jägern von den einzelnen Kantonen direkt vorgegeben. Die Schonfristen dienen dabei zum Schutz der Tiere während der Zeit der Geburt und Aufzucht der Jungen, oft auch bereits während der Paarungszeit. Die meisten Schonzeiten beginnen im Januar oder Februar und enden zwischen Juli und September, so zum Beispiel auch die vom Rothirsch oder Wildschwein, zwei der beliebtesten Wildarten.

Rezept für 4 Personen
Rezept und Fotos von Meta Hiltebrand

Hirschrack im Maggiapfeffer-Fenchel­samen-Mantel

• 1 Hirschrack am Stück (ca. 1,2 – 1,4 kg mit Knochen)
• etwas Olivenöl oder Bratbutter
• 4 EL Maggiapfeffer
• 2 EL Fenchelsamen
• 1 KL Zucker
• ½ KL Salz

Hirschrack parieren und die Knochen putzen. Pfeffer mit den Fenchelsamen mischen, ­Zucker und Salz dazugeben. Hirschrack mit etwas Oliven­öl einreiben und mit dem ­Pfeffer-Fenchel-Mix panieren. Öl erhitzen und darin langsam auf allen Seiten das Hirschrack anbraten. Auf ein Gitter geben (mit Unterblech) und im Ofen mit einer Kerntemperatur-Sonde backen. Ich stelle den Ofen auf 160 Grad ein und nehme die Kerntemperatur von 52 – 58 Grad, je nach gewünschter Garstufe. Zuletzt lasse ich das Hirschrack in der Wärmeschublade ca. 5 – 10 Minuten stehen.

Polenta

• 200 g Kürbiswürfel (roter Knirps), mit Schale
• 20 g Zwiebeln, gehackt
• 3 dl Milch
• 1 EL Gruyère
• 1 KL Gemüsebouillonpaste
• 1 Vanilleschote, davon nur das Mark
• 60 g Polenta (2 Min.)
• 1 EL Olivenöl

Zwiebeln mit den Kürbiswürfeln in etwas Oliven­öl andünsten, das Vanillemark dazugeben und mit Milch ablöschen. Die Gemüse­bouillonpaste dazugeben, die Polenta einrieseln lassen und kräftig rühren bis die Polenta dick ist. Anschliessend den Gruyère unterheben – fertig.

Sauerkirschen-Portwein-Jus

• 4 dl Portwein
• 2 dl Rotwein
• 4 EL Zucker
• 1 handvoll tiefgefrorene Sauerkirschen
• 1 KL Bratenpaste
• nach Wunsch etwas «Maizena express» zum Abbinden
• ev. etwas Zimt

Portwein und Rotwein in eine Pfanne geben, den Zucker und die Bratenpaste dazugeben. Alles um die Hälfte einreduzieren. Die Sauer­kirschen beigeben und mit etwas «Maizena express» abbinden. Nach Wunsch mit etwas Zimt abschmecken.

Anrichten

Die Polenta mit dem Glacelöffel oder mithilfe eines Ringes in der Mitte des Tellers anrichten, oben drauf das rosa gegarte, auftranchierte Hirschrack und rundherum den Sauerkirschen-Portwein-Jus geben.