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Schweizer Saucissons – Alles Wurst!

05. Februar 2021
Nicht nur rein von der Geschichte her haben Saucissons im Herbst Hochkonjunktur. Auch ihre Begleiter treten oft im herbstlichen Kleid auf. Ein Blick auf die Schweizer Rohwürste und ihre ­regionalen Besonderheiten.

Die Saucisson ist ein Schweizer Traditionsprodukt. Rein schon vom Namen her. Abgeleitet ist dieser vom französischen Wort für Wurst – Saucisse. Damit ist auch gleich klar, in welchem Landesteil die Saucissons am tiefsten verwurzelt sind, in der Westschweiz. Hier gibt es gleich mehrere Variationen, die je nach Region eine andere Geschichte und Herstellungsart haben. Viele von ihnen sind sogar zertifiziert mit der Bezeichnung «Geschützten Herkunftsbezeichnung» des Bundesamtes für Landwirtschaft, gekennzeichnet mit dem IGP-Label (siehe Box).

Über 500 verschiedene Rohwurtsarten

Allen Saucissons gemeinsam ist, dass sie als Rohwürste bezeichnet werden. Das heisst, sie bestehen zum grossen Teil aus rohem Fleisch, also keinem erhitzen Fleisch, ganz im Gegenteil zur Brühwurst (Kalbsbratwurst, Cervelat) oder Kochwurst (Blutwurst, Leberwurst). Rohwürste werden durch Räuchern, Pökeln, Salzen oder das schlichte Trocknen haltbar gemacht, teilweise kommen auch mehrere Verfahren nacheinander zur Anwendung. Unterschiedlich ist auch die Dauer der Behandlung – kein Wunder, immerhin geht man von über 500 verschiedenen Rohwurstarten aus. So gehören zu den Rohwürsten zum Beispiel auch der Landjäger oder Salami. Im Unterschied zu diesen wird bei den meisten Saucissons jedoch die Reifung abgebrochen – und sie gehören zu den Fleischerzeugnissen zum Gekochtessen.

Schweizer Saucissons – Alles Wurst!

Zur Versorgung der kalten Jahreszeit

Würste passen nicht nur kulinarisch zum Herbst, sondern auch rein historisch. Denn durch die Wurstherstellung wird das Fleisch haltbar gemacht, die ideale Reserve für den Winter. Wenn früher im Herbst für die kalte Jahreszeit vorgesorgt werden musste und das eine oder andere Tier geschlachtet wurde, war es wichtig, zum einen möglichst alles vom Tier zu verarbeiten, und zum anderen das Fleisch so lange wie möglich unbeschadet aufbewahren zu können – für beides sind gewisse Rohwurstarten ideal, gehören sie doch zu den am längsten haltbaren Würsten überhaupt. Diesen geschichtlichen Hintergrund haben auch viele der traditionellen Schweizer Saucissons, was sich gleichfalls in den Beilagen wiederspiegelt, die häufig zur Saucisson serviert werden: typische Herbstbeilagen wie Kartoffeln oder Dörrbohnen.

Schweizer Saucissons – Alles Wurst!

Saucisson Vaudois IGP

Eine der wohl bekanntesten Saucissons ist die Waadtländer Saucisson – oder eben die Saucisson Vaudois IGP. Ihren Ursprung hat sie im Mittelalter. Und dass ihre Heimat das Waadtland ist, ist kein Zufall. Denn hier war die Schweinezucht sehr weit verbreitet, und die Saucisson Vaudois IGP besteht ausschliesslich aus Schweinefleisch. Sogar die Hülle, der Darm, stammt vom Schwein, damit so viel wie möglich des Tieres verwendet werden konnte. Hinzu kommen die unterschiedlichsten Gewürze wie Pfeffer, Salz und wahlweise auch Koriander oder zum Beispiel Knoblauch. Danach wird die Saucisson Vaudois kalt geräuchert, und das mindestens 24 Stunden lang, so schreibt es das IGP-Pflichtenheft vor, ansonsten darf die Waadtländer Saucisson nicht so genannt werden. Gegessen wird die Saucisson Vaudois IGP erhitzt – oder dann als getrocknete Rohwurst auch kalt. Weitere Informationen: www.charcuterie-vaudoise.ch

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Saucisse aux choux vaudoise IGP

Auch wenn der Name etwas anderes vermuten lässt – auch die Saucisse aux choux vaudoise IGP ist eine Saucisson. Während die Saucisson Vaudoise IGP jedoch fast ausschliesslich Schweinefleisch und Gewürze enthält, kommt in die Saucisse au choux vaudoise auch Weisskohl. Dieser wird blanchiert, gepresst und anschliessend zusammen mit Gewürzen dem Schweinefleisch beigemischt. Um die Entstehung der Saucisse au choux vaudoise rankt sich eine Legende, wie die Schweizerische Vereinigung der AOP-IGP schreibt. Gemäss dieser trafen sich der deutsche Kaiser Karl der Dicke und seine zwei Neffen im Jahr 879 in Orbe, um die Erbschaftsfolge zu regeln – und verweilten mehrere Wochen im kleinen Städtchen. Als das Fleisch knapp wurde, kam ein Bürger auf die Idee, die Masse mit Kohl zu strecken. Dem Kaiser hat die Saucisse wohl trotzdem gemundet – und bis heute sind viele Geniesser seiner Meinung. Weitere Informationen: www.charcuterie-vaudoise.ch

Schweizer Saucissons – Alles Wurst!

Saucisse d’Ajoie IGP

Die Saucisse d’Ajoie IGP hat von allen IGP-geschützten Saucissons wohl die kleinste regionale Heimat, die Herstellung beschränkt sich nämlich grösstenteils auf den Bezirk Porrentruy im Kanton Jura, ein Bezirk mit nicht einmal 25’000 Einwohnern. Ihre Geschichte ist eng verknüpft mit dem Martinstag am 11. November, beziehungsweise dem St. Martinsfest in dieser Region, zu dem die Saucisse d’Ajoie traditionellerweise mit Sauerkraut serviert wird. Gemäss der Schweizerischen Vereinigung der AOP-IGP enthält die Saucisse d’Ajoie IGP zwei Drittel Schweinefleisch und ein Drittel Speck. Fakultativ können ausserdem bis zu 10 Prozent Rindfleisch verwendet werden. Das bekannteste Merkmal der Saucisse d’Ajoie aber ist Kümmel, welcher der Saucisse ganz und in grosser Menge zugegeben wird. Weitere Informationen: www.aop-igp.ch

Geschützte Herkunftsbezeichnung / «Indication géographique protégée»

Mit der Bezeichnung IGP (Indication géographique protégée) lassen sich landwirtschaftliche Produkte kennzeichnen, die traditionell ganz klar einer bestimmten geographischen Region zugeordnet werden können. Um die Bezeichnung führen zu dürfen, muss jedoch ein Antrag gestellt und ein Pflichtenheft ausgearbeitet werden, in dem genau festgehalten wird, wie und wo sowie mit welchen Zutaten ein jeweiliges Produkt hergestellt werden muss. Nebst zahlreichen Saucissons sind beispielsweise auch die Zuger Kirschtorte, die St. Galler Bratwurst oder das Bündnerfleisch mit dem Zusatz IGP gekennzeichnet.

Nebst der IGP gibt es übrigens auch noch die AOP (Appellation d’Origine Protégée). Im Gegensatz zu IGP-Produkten müssen AOP-Produkte jedoch ganz im Ursprungsgebiet erzeugt, verarbeitet und veredelt worden sein. Vor allem bei Fleischprodukten reicht es deshalb oft nicht für eine AOP-Kennzeichnung, weil in der entsprechenden Region zu wenig vom erforderlichen Fleisch vorhanden ist. Bei den IGP-Produkte hingegen kann zum Beispiel das verarbeitete Fleisch auch von Tieren stammen, die ausserhalb der definierten Region aufgewachsen sind.

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