Appenzeller Whisky

«Vom Bierbrauen verfügen wir über teilweise bis zu 130 Jahre alte Eichenfässer», beginnt Karl Locher, Mitinhaber und Delegierter der Brauerei Locher AG, seine Geschichte zu erzählen. Dass diese Geschichte, bei der es eigentlich um Whisky geht, mit Bier beginnt, erstaunt nur auf den ersten Blick. Mit dem Appenzeller Bier behauptet sich die Brauerei Locher seit fünf Generationen und über 130 Jahren auf dem Markt. Und vom Bier zu Whisky ist es gar nicht mal ein so weiter Weg.

Erst 1999 wurde ein Gesetz aus dem 2. Weltkrieg aufgehoben, das in der Schweiz das Brennen von Getreide und Kartoffeln verbot. Bereits ein Jahr zuvor experimentierte man bei der Brauerei Locher AG mit dem Brennen von Getreide beziehungsweise Malz, das beim Bierbrauen verwendet wird. Man füllte ein erstes kleines Bierfass mit dem Brand ab und musste es aufgrund des noch bestehenden Verbotes behördlich versiegeln lassen. «Wir dachten damals eigentlich gar nicht an Whisky, sondern wollten einfach mit den vom Bierbrauen vorhandenen Grundlagen wie dem Malz und den Aromen in den Bierfässern experimentieren», erzählt Locher.

Von Malz und Bierfässern

In den Bierfässern der Brauerei Locher steckt die Biergeschichte von über 130 Jahren. Ursprünglich gebraucht wurden sie zum Lagern und Transportieren von Appenzeller Bier. Anders als Weinfässer sind jene für das Bier innen mit einer Harzbeschichtung abgedichtet, um Holzporen und Fugen zu überdecken sowie die Kohlensäure im Bier nicht zu verlieren. Durch das Pichen, wie der Vorgang des Beschichtens genannt wird, werden die Fässer von innen her geschützt und können immer wieder verwendet werden, wobei die Schutzschicht rund alle zwei Jahre erneuert werden muss. Denn mit der Zeit entstehen Risse in der Harzbeschichtung. Durch diese kleinen Risse nehmen die Bierfässer jedoch auch immer kleine Mengen des Bieraromas auf und speichern es im Holz.

Die über 130 Jahre alten Eichenholz-Fässer haben eine lange Geschichte von Bier-Aromen im Holz gespeichert, die sie bei der Lagerung nun an den Whisky weitergeben.

«Jedes Bier, das über die Jahrzehnte in diesen Fässern war, hat seine Aroma-Spuren im Holz hinterlassen. Genau diese jahrzehntealte Biergeschichte wollten wir versuchen einzufangen», so Locher. Im Vordergrund des Säntis Malt steht dann auch bis heute nicht das Gerstenaroma. Im Gegenteil: Je nach später verwendetem Fass brennt man die Gerste für den Whisky bis zu dreimal. «Je besser das Fass ist, desto weniger Gerstenaroma möchten wir haben, um den Aromen aus dem Bierfass ihren verdienten Raum zu lassen», erklärt Locher.

Appenzeller Wasser und russische Fässer

Erst im Jahr 2003 realisierte man, dass man mit dem angestrebten Säntis Malt einen eigentlichen Whisky produziert hatte. Und dieser stiess auf grosses Echo. Inzwischen werden vier Ausprägungen im Standardsortiment angeboten, alle benannt nach Bergformationen aus dem Alpstein-Gebiet: Säntis, Sigel, Dreifaltigkeit und Marwees. Rauchig-würzig, holzig-erdig, saftig-fruchtig oder mit Rahm aus der Region gepaart, die Whiskys sind schwer zu beschreiben, überraschen alle mit ihren ureigenen Ausprägungen und zeugen von der grossen Experimentierfreude bei der Brauerei Locher AG. Und nicht selten gibt es auch noch eine fünfte Linie im Sortiment, die Edition Alpstein. Eine fortlaufend limitierte Edition, die sich auf höchstem Niveau im ständigen Wandel befindet.

Für diese fünfte Linie probiert man immer neue Variationen aus und setzt dabei längst nicht mehr nur auf Regionalität. Das verwendete Wasser kommt zwar direkt aus dem Alpsteingebiet, das Getreide teilweise aus dem Bünderland, ja sogar das Holz, das je nach Whisky zum Räuchern verwendet wird und für das speckige Aroma verantwortlich ist, kommt aus den Schweizer Wäldern. Aber nicht mehr alle Bier-Eichenfässer. Zwar kann man diese mehrmals für das Reifen von Whisky verwenden, die lange Lagerzeit und die gestiegene Nachfrage führten aber dazu, dass nicht mehr genügend eigene Fässer vorhanden sind. «Inzwischen kauften wir auch anderen Brauereien wie Hürlimann oder Löwenbräu die Bierfässer ab» so Locher. Experimentiert wird auch mit ausländischer Eiche, mit deutschen oder russischen Fässern. «Dieses Ausprobieren macht Spass und gibt dann jeweils limitierte Auflagen, die wir nebst dem Standard-Sortiment anbieten.»

Die Leidenschaft

Auch wenn Bier immer das Hauptgeschäft der Brauerei Locher AG bleiben wird, hat man sich mit dem Schweizer Whisky aus dem Alpsteingebiet ein erfolgreiches Nischenprodukt geschaffen. Über einen Handelspartner sowie den eigenen Onlineshop wird dieser inzwischen in der ganzen Schweiz verkauft und stösst weltweit auf grosses Echo. Wenn Karl Locher von seinen Whiskys erzählt, ist dann auch eine besondere Leidenschaft zu spüren. Eine Leidenschaft für Säntis Malt – und für sein Bier. Spricht man ihn auf die zahlreichen nationalen und internationalen Auszeichnungen für den Säntis Malt an, sagt er stolz: «Das ist schon eine schöne Bestätigung für uns. Eine Bestätigung, dass wir gutes Bier brauen. Denn dessen Aromen prägen unseren Whisky.»

Weitere Informationen: www.saentismalt.com