"Pour le brassage de la bière, nous disposons de fûts de chêne dont certains ont jusqu'à 130 ans", commence Karl Locher, copropriétaire et délégué de la brasserie Locher AG, en racontant son histoire. Le fait que cette histoire, qui concerne en fait le whisky, commence par la bière n'étonne qu'au premier abord. Avec la bière d'Appenzell, la brasserie Locher s'affirme sur le marché depuis cinq générations et plus de 130 ans. Et de la bière au whisky, le chemin n'est pas si long.
Ce n'est qu'en 1999 qu'une loi datant de la Seconde Guerre mondiale et interdisant la distillation de céréales et de pommes de terre en Suisse a été abrogée. Un an auparavant, la brasserie Locher AG avait déjà expérimenté la distillation de céréales ou de malt utilisés pour le brassage de la bière. On a rempli un premier petit fût de bière avec cette eau-de-vie et on a dû le faire sceller par les autorités en raison de l'interdiction qui existait encore. "Nous ne pensions pas du tout au whisky à l'époque, mais voulions simplement expérimenter avec les bases du brassage de la bière, comme le malt et les arômes dans les fûts de bière", raconte Locher.
Du malt et des fûts de bière
Les fûts de bière de la brasserie Locher renferment plus de 130 ans d'histoire de la bière. À l'origine, ils servaient à stocker et à transporter la bière d'Appenzell. Contrairement aux fûts de vin, ceux destinés à la bière sont scellés à l'intérieur par un revêtement en résine afin de masquer les pores du bois et les joints et de ne pas perdre le gaz carbonique contenu dans la bière. Le pichenage, comme on appelle le processus de revêtement, permet de protéger les fûts de l'intérieur et de les réutiliser à l'infini, même si la couche de protection doit être renouvelée tous les deux ans environ. En effet, avec le temps, des fissures apparaissent dans le revêtement en résine. Ces petites fissures permettent cependant aux fûts de bière d'absorber de petites quantités de l'arôme de la bière et de le stocker dans le bois.
Les fûts de chêne de plus de 130 ans ont une longue histoire d'arômes de bière stockés dans le bois, qu'ils transmettent maintenant au whisky lors du stockage.
"Chaque bière qui a séjourné dans ces fûts au fil des décennies a laissé ses traces aromatiques dans le bois. C'est précisément cette histoire de la bière, vieille de plusieurs décennies, que nous voulions essayer de capturer", explique Locher. Jusqu'à présent, ce n'est pas l'arôme d'orge qui est au premier plan du Säntis Malt. Au contraire : selon le fût utilisé par la suite, l'orge est distillée jusqu'à trois fois pour le whisky. "Plus le fût est bon, moins nous voulons avoir d'arôme d'orge, afin de laisser aux arômes du fût de bière l'espace qu'ils méritent", explique Locher.
Eau d'Appenzell et tonneaux russes
Ce n'est qu'en 2003 que l'on s'est rendu compte que l'on avait produit un véritable whisky avec le Säntis Malt visé. Et celui-ci a rencontré un grand écho. Entre-temps, l'assortiment standard propose quatre types de whisky, tous nommés d'après des formations montagneuses de la région de l'Alpstein : Säntis, Sigel, Dreifaltigkeit et Marwees. Fumés et épicés, boisés et terreux, juteux et fruités ou associés à de la crème de la région, les whiskies sont difficiles à décrire, surprennent tous par leurs caractéristiques propres et témoignent de la grande joie d'expérimenter de la brasserie Locher AG. Et il n'est pas rare de trouver une cinquième ligne dans l'assortiment, l'édition Alpstein. Une édition limitée en continu, de très haut niveau et en constante évolution.
Pour cette cinquième ligne, on essaie toujours de nouvelles variations et on ne mise plus seulement sur la région. L'eau utilisée provient certes directement de la région de l'Alpstein, les céréales proviennent en partie des Grisons, et même le bois utilisé pour le fumage selon le whisky et responsable de l'arôme de lard provient des forêts suisses. Mais ce n'est plus le cas de tous les fûts de chêne à bière. Il est certes possible de les utiliser plusieurs fois pour faire vieillir du whisky, mais la longue durée de stockage et la demande accrue ont fait qu'il n'y a plus assez de fûts propres. "Entre-temps, nous avons aussi acheté les fûts de bière à d'autres brasseries comme Hürlimann ou Löwenbräu", explique Locher. Des expériences sont également menées avec du chêne étranger, des fûts allemands ou russes. "Ces essais sont amusants et donnent lieu à des éditions limitées que nous proposons en plus de l'assortiment standard".
La passion
Même si la bière restera toujours l'activité principale de la brasserie Locher AG, elle a créé un produit de niche à succès avec le whisky suisse de la région de l'Alpstein. Il est désormais vendu dans toute la Suisse par l'intermédiaire d'un partenaire commercial et de sa propre boutique en ligne, et rencontre un grand écho dans le monde entier. Lorsque Karl Locher parle de ses whiskies, on sent une passion particulière. Une passion pour le Säntis Malt - et pour sa bière. Lorsqu'on l'interroge sur les nombreuses distinctions nationales et internationales obtenues par le Säntis Malt, il répond fièrement : "C'est déjà une belle confirmation pour nous. Une confirmation que nous brassons de la bonne bière. Car ses arômes marquent notre whisky".
Pour plus d'informations : www.saentismalt.com
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